【粤语音频】乡音 | 摆好大鼎,添水加柴,“挽鹅毛”大戏开场

来源:羊城晚报•羊城派 作者:郑紫薇 发表时间:2023-02-23 14:48
羊城晚报•羊城派  作者:郑紫薇  2023-02-23

文/陈群歆
音频制作/郑紫薇

逢年过节,潮汕乡亲们都喜欢宰鹅杀鸡敬神祭祖。

潮汕是闻名遐迩的狮头鹅的原产地,在20世纪70年代到90年代,几乎家家户户都会饲养狮头鹅,多则几十只,少的三五只,喂养得肥肥壮壮,只为祠堂祭拜时宰杀烹制成卤鹅,一来脸上有光,二来拜神后可分斩几大块与亲友们分享。

每年“社日”活动前一天,村前乡后大榕树下,都会有好几摊“挽鹅毛客”——就是以杀鹅、拔毛并回收鹅毛为营生的人。他们摆好大鼎,添水加柴,只等乡亲们赶鹅来。

我一大早赶着三只大鹅去挽鹅毛时,师傅已经手法娴熟地在帮别人家的鹅“杀血”了。

他会叫我们帮忙,一手扯住鹅翅膀,一手攥紧鹅爪子,自己则一手捏着鹅头,手腕一转,将鹅脖子朝上,另一手轻捻掉鹅喉结处的细绒毛,再手起刀落地放掉鹅血。一边早已摆好一个将着半碗盐水的盆,师傅边放血边用刀在盆中搅拌,使鹅血能均匀凝结。

接着,挽鹅毛正式开始。

师傅先把整只鹅放进冒着热气的水中快速浸泡一下,鹅的脖子、翅膀、爪子先置于热水外;再把整只鹅翻转过来,鹅腹朝上,浸泡鹅背。只见师傅张开双手比成刀状,往鹅腹一夹,然后迅速抓扯,鹅腹的羽毛不一会就被“挽”光了。

鹅被再次翻转,师傅加快挽毛速度,先拉直鹅翅,“唰唰唰”地一攥一扯,扯出鹅翅的大羽毛,再一夹一抓,鹅背上也立刻光溜溜了;最后,师傅把鹅脖在热水中烫了一下,手掌箍紧,一用力,鹅脖上的细绒毛一下子就被抡光;两只脚爪子也如法炮制,箍紧,一夹一撕,角质皮便被扯掉。

此时师傅便一拍手,说:“好了!”

我曾是“挽鹅毛客”中的一员。少时生活艰苦,我一度随叔父四处挽鹅毛讨生活。

这是种粗重的技术活。乡亲们的狮头鹅都是为过节供神请客而特别蓄养的,随便一只都是十五六斤重,在大鼎中把毛一浸湿,更沉,加上蒸腾的热水汽直冲头面……这份工作实在不易做。

好在叔父是行家里手,他教给我四条诀窍:“脚手溜,目色紧,火候准,次序对。”“脚手溜”是指手的动作要快,干净利落;“目色紧”是指判断要准,老鹅稚鹅要分清,挽老鹅鹅毛时所用力度应适当加大;“火候准”是指烫鹅毛的热水温度要恰当。最适宜的水温是在大鼎里的水将滚未滚之际,再加入一勺冷水便可放鹅进去;“次序对”是指挽鹅毛时要按照腹部、背部、翅膀、鹅脖、抓趾的先后次序来处理。

潮汕人勤俭,自己能做的事往往自己做,所以要赚乡亲们的挽鹅毛工钱也不容易。你得做得比乡亲们好,把毛拔干净,又绝不能使鹅体受损破相。

乡亲们爱面子,辛苦喂养的大狮头鹅经卤制后通体金黄,那是要进祠堂、上台面的。稍有差池,你以后就别来赚这碗食了。

叔父挽鹅毛最是干净利落,服务态度又好,收鹅毛时还会多付乡亲们钱,因此我们的摊前总是排着长长的队伍。叔父挽鹅毛,我则忙着添柴、加水、“杀血”。

长年的劳作使我们的手掌粗壮有力,长满硬茧。但每次夕阳西下,暮色四起,寒风清劲时,叔父和我哼着潮曲,满载鹅毛而归,又真是开心满足。

我们自己村里的社日那天,叔父是绝不挽鹅毛的。他说,钱要大家一起赚,且社日那天人来客去,他也一定要陪长亲们冲茶话家常。所以,我们村社日到来时,母亲就会叫我赶鹅去让人家“挽毛”。但社日一过,叔父和我又会带齐家伙,四处挽鹅毛去。(更多新闻资讯,请关注羊城派 pai.ycwb.com)

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来源 | 羊城晚报·羊城派
责编 | 易芝娜
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