【粤语音频】乡音 | 摆好大鼎，添水加柴，“挽鹅毛”大戏开场

文/陈群歆
音频制作/郑紫薇

逢年过节，潮汕乡亲们都喜欢宰鹅杀鸡敬神祭祖。

潮汕是闻名遐迩的狮头鹅的原产地，在20世纪70年代到90年代，几乎家家户户都会饲养狮头鹅，多则几十只，少的三五只，喂养得肥肥壮壮，只为祠堂祭拜时宰杀烹制成卤鹅，一来脸上有光，二来拜神后可分斩几大块与亲友们分享。

每年“社日”活动前一天，村前乡后大榕树下，都会有好几摊“挽鹅毛客”——就是以杀鹅、拔毛并回收鹅毛为营生的人。他们摆好大鼎，添水加柴，只等乡亲们赶鹅来。

我一大早赶着三只大鹅去挽鹅毛时，师傅已经手法娴熟地在帮别人家的鹅“杀血”了。

他会叫我们帮忙，一手扯住鹅翅膀，一手攥紧鹅爪子，自己则一手捏着鹅头，手腕一转，将鹅脖子朝上，另一手轻捻掉鹅喉结处的细绒毛，再手起刀落地放掉鹅血。一边早已摆好一个将着半碗盐水的盆，师傅边放血边用刀在盆中搅拌，使鹅血能均匀凝结。

接着，挽鹅毛正式开始。

师傅先把整只鹅放进冒着热气的水中快速浸泡一下，鹅的脖子、翅膀、爪子先置于热水外；再把整只鹅翻转过来，鹅腹朝上，浸泡鹅背。只见师傅张开双手比成刀状，往鹅腹一夹，然后迅速抓扯，鹅腹的羽毛不一会就被“挽”光了。

鹅被再次翻转，师傅加快挽毛速度，先拉直鹅翅，“唰唰唰”地一攥一扯，扯出鹅翅的大羽毛，再一夹一抓，鹅背上也立刻光溜溜了；最后，师傅把鹅脖在热水中烫了一下，手掌箍紧，一用力，鹅脖上的细绒毛一下子就被抡光；两只脚爪子也如法炮制，箍紧，一夹一撕，角质皮便被扯掉。

此时师傅便一拍手，说：“好了！”

我曾是“挽鹅毛客”中的一员。少时生活艰苦，我一度随叔父四处挽鹅毛讨生活。

这是种粗重的技术活。乡亲们的狮头鹅都是为过节供神请客而特别蓄养的，随便一只都是十五六斤重，在大鼎中把毛一浸湿，更沉，加上蒸腾的热水汽直冲头面……这份工作实在不易做。

好在叔父是行家里手，他教给我四条诀窍：“脚手溜，目色紧，火候准，次序对。”“脚手溜”是指手的动作要快，干净利落；“目色紧”是指判断要准，老鹅稚鹅要分清，挽老鹅鹅毛时所用力度应适当加大；“火候准”是指烫鹅毛的热水温度要恰当。最适宜的水温是在大鼎里的水将滚未滚之际，再加入一勺冷水便可放鹅进去；“次序对”是指挽鹅毛时要按照腹部、背部、翅膀、鹅脖、抓趾的先后次序来处理。

潮汕人勤俭，自己能做的事往往自己做，所以要赚乡亲们的挽鹅毛工钱也不容易。你得做得比乡亲们好，把毛拔干净，又绝不能使鹅体受损破相。

乡亲们爱面子，辛苦喂养的大狮头鹅经卤制后通体金黄，那是要进祠堂、上台面的。稍有差池，你以后就别来赚这碗食了。

叔父挽鹅毛最是干净利落，服务态度又好，收鹅毛时还会多付乡亲们钱，因此我们的摊前总是排着长长的队伍。叔父挽鹅毛，我则忙着添柴、加水、“杀血”。

长年的劳作使我们的手掌粗壮有力，长满硬茧。但每次夕阳西下，暮色四起，寒风清劲时，叔父和我哼着潮曲，满载鹅毛而归，又真是开心满足。

我们自己村里的社日那天，叔父是绝不挽鹅毛的。他说，钱要大家一起赚，且社日那天人来客去，他也一定要陪长亲们冲茶话家常。所以，我们村社日到来时，母亲就会叫我赶鹅去让人家“挽毛”。但社日一过，叔父和我又会带齐家伙，四处挽鹅毛去。(更多新闻资讯，请关注羊城派 pai.ycwb.com)

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来源 | 羊城晚报·羊城派
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