“粤菜师傅”④ | “台山菜”的前世今生

文/周松芳 岑向权

台山人首创以“杂碎”为总名的中国菜

台山过去是中国第一侨乡，目前仍是，现有160多万台山籍的乡亲旅居在海外及港澳台等107个国家和地区。早年国人赴美，盈耳的便满是台山“唐话”。如费孝通先生1943年暑假应美国政府之邀访美观察道：“我不知道是什么因缘凑合，应征（修筑太平洋铁路）的大多是广东的台山人。即是以现在的几万名华侨来说，台山人还是占绝对的多数。美国华侨中通行的‘唐话’是台山话。广州话还不算正牌，国语一直到最近方才通用。”（《初访美国·关于华侨》）同为五邑鹤山人的电影皇后胡蝶也作如是观：“（在伦敦）当日茶会中，好莱坞的（第一位）华裔女明星黄柳霜女士也在座，黄女士身材高大，穿的是一件五色斑斓、袖子很阔的衣服，头戴顶红黑色的草帽(帽子的色样和清朝的士兵帽子一样)，大约她的服装很特别，所以我至今仍记忆犹新。她是广东台山人，那时在北美的华侨以台山人居多，台山话成了当时北美通行的中国话。”（《胡蝶回忆录》）

而风靡欧美，以“杂碎”为总名的中国菜，自然也是台山人首创，并以台山菜为底子。美国著名人类学家尤金·N·安德森说：“广东烹调包含很多分支，但大多几乎都不出名。而广州市区烹调的伟大传统，如今已在香港和澳门确立(与西方的影响一起)，而且趋向于抹去其他一切。一个例外则是四邑——台山地区的烹调……该地区是一个丰富的蔬菜产区，却又是一个传统农业的贫困地区：人口密集与高额租税产生了富农田和穷农夫的反差。这些人在很大程度上以油煎什锦蔬菜及炒面条为主食；这就是新大陆的广东餐馆为什么极大地注重杂烩和炒面的原因，因为到西半球来的中国人大部分来自四邑-台山地区。在一道菜肴中包含多达10样的蔬菜是很正常的——人们吃菜园里生产过剩的任何东西。大量的肉食很难得到，而蔬菜在新鲜和质量方面却无可匹敌，来到香港及其他地方的台山移民都很怀念它们，要不然就干脆自己种植蔬菜。”（尤金·N·安德森《中国食物》）

另一位美国学者安德鲁·科伊（Andrew Coe）也说：“无论如何，人们对其中某一点是确信无疑的，即炒杂碎是一道由动物内脏与多种蔬菜爆炒而成的食物，起源于以台山为中心的四邑地区。几十年后，一位著名的香港外科医生李树芬追忆儿时在祖籍游玩的经历时写道：‘我第一次吃杂碎是在1894年，在一家台山的饭馆里，那个时候，杂碎的做法还没有怎么变。正如我所讲的那样，台山人个个都是伟大的探险家，这道菜很有可能就是由台山人传入美国的。只可惜，就连台山附近的人，如广州、香港等地，都不知道原来杂碎是一道原汁原味的中国菜，而非美式中餐。’”（安德鲁·科伊《来份杂碎：中餐在美国的文化史》）

因为台山人的努力，“杂碎馆”在美国得到了巨大的发展，如同为四邑人的新会梁启超先生1903年访美的观察：“杂碎馆自李合肥（鸿章）游美后始发生。前此西人足迹不履唐人埠，自合肥至后一到游历，此后来者如鲫……自此杂碎之名大噪。仅纽约一隅，杂碎馆三四百家，遍于全市。此外东方各埠，如费尔特费（费城）、波士顿、华盛顿、芝加高（芝加哥）、必珠卜（匹兹堡）诸埠称是。”（《新大陆游记》）

1892年来到美国、1895年抵达芝加哥的台山人Chin F.Foin 被誉为“芝加哥城内时尚餐馆业主的典范”。他是位于南奇勒街277-279号世纪之交的芝加哥城最高档的华人餐馆之一的琼英楼餐厅的拥有者；餐厅配备了当时西餐馆流行的最奢华的设备，并以现场管弦乐队及舞池为特色。其尊贵奢华的设计，即便是当今的华人餐馆也无法与之比拟。（令狐萍《芝加哥华人：19世纪70年代至20世纪30年代的跨国移民与商业活动》）著名抗日爱国将领吉鸿昌先生因不愿内战请求抗日，被蒋介石强令于1931年9月下旬启程出国考察半年，他在芝加哥了解到的“一中国餐馆，资本为美金五十万，每周所支音乐师工资，达一千美金，规模亦云宏大矣”，指的应该就是这间餐馆。（吉鸿昌《环球视察记》）

这些以台山人为首创甚至为主体的中餐馆，应该也是孙中山进行国民革命的重要资金来源。要知道，孙中山革命的经费早期主要来源于日本和东南亚华侨，后期则以美国为重点，美国华侨的主业除了中餐馆就是洗衣房，而洗衣房的利润是无法与中餐馆相提并论的。因此，从某种意义上可以说，没有美国中餐馆，就难以有中国革命的顺利推进。美国的台山籍华侨素具爱国和革命传统，比如著名学者赖景瑚先生1919年从雅礼大学预科毕业后前往伊利诺伊大学留学，后在芝加哥一个中国餐馆做工，即在一个台山籍华人的引导下，激起对中山先生的伟大崇敬而加入国民党。（赖景瑚《烟云思往录》）

他们甚至无差别地欢迎和款待国内来的留学生，比如梁实秋先生留学科罗拉多大学时，有一次在怀俄明州首府夏安（延）火车站旁一小中餐馆吃饭，与老板一笔谈，就判断他是台山人，并因这故乡情而获得免费招待，他们称谢之后刚要出门，他又喂喂的把他们喊住，从柜台下面拿出一把雪茄烟，送每人一支。（梁实秋《唐人何处来》）

令人不能忘记这样的台山人和台山籍厨师还很多，不胜枚举；后来，这些台山籍的厨师和餐馆老板，也成为红色革命的重要支持者，他们的餐馆也成为重要的海外革命阵地，从而为台山的侨乡饮食留下更加光辉灿烂的历史与文化。

这些广东人、台山人在海外打拼，由于初期多系美国淘金热期间出去，薄有积蓄才能回来，当然也有发了财的；故乡的人便称这些回归游子为“金山客”。台山籍金山客在海外开餐馆及其他营商赚了钱发了财，还反哺家乡，也包括在家乡开餐馆，使20世纪30年代的台城被誉为“小广州”；据1946年的统计，台城有茶楼、饮食店及冰室299家，即使在经济发达的今天，也是了不起的一个数字。特别是部分到“金山”淘过金，或者闯荡过省城、见过世面的厨师，更是博采众长，运用粤菜的烹调方法，巧妙借鉴使用国外的调料与烹调器皿，在充分利用台山地方特色食材的基础上，形成独具风味的台山特色菜，为粤菜的创新和发展做出了自己的历史贡献。

“广东第一田”孕育侨味饮食

台山，位于南海之滨，海（岛）岸线长约697公里，地处亚热带，气候温和，土地肥沃，有连片的万亩良田，被誉为“广东第一田”；海陆物产丰盛，海鲜禽畜、稻谷蔬菜，应有尽有，取之方便。特别是改革开放以来，台山的餐饮业凭藉侨乡的历史优势和现实资源，得到了飞跃发展，由华侨港澳同胞投资的酒楼餐厅遍布全市各地。

台山的厨师或者从事厨艺教学工作人员当中，不少有在海外当厨师的经历，他们对粤菜与西式烹调方法的融合贯通体会深，善于学习和借鉴先进的烹调技艺，充分利用当地的特色食材，取长补短，将中西方的饮食文化与烹饪方法有机结合在一起，形成了带有鲜明特色的台山侨味饮食文化。

▶▶殿堂级大师创制德版“咕噜肉”

张杰棠，人称“肥仔棠”，自小好学，孩童时代就对厨艺等手工制作产生了浓厚兴趣，村中有喜宴，也喜欢帮忙下厨打杂……

小学三年级第一次参加学校组织的野炊活动，由他主制的“花肉田螺焖湴芋”获得好评，学校黄校长鼓励他将来当一位特级厨师，预言成真。

提起“肥仔棠”，在广东厨艺界的知名度很高，扎根在台山的他，在台山称得上是厨艺界殿堂级的大师。早在1994年，张杰棠前往德国中餐馆任大厨，入乡随俗，中为洋用，中餐西做，将云吞配上脆酱炸至金黄，再配上国外的甜酸辣酱，做成一道既能满足外国顾客喜欢中国菜式的要求，又适合他们自己喜好口味的特色菜，深受顾客欢迎，每天销出数百斤的炸云吞。老板没有见过这种做法的菜式，好奇地问张杰棠这道菜叫什么名。张杰棠一时间回答不出，想起外国人吃那道菜时口齿不清地说“good，good”，便回复老板说，叫“咕噜肉”。要知道，“咕噜肉”可是海外特别是美国中餐馆的传统名菜，通常由偏肥的五花肉裏酱炸成甜酸味，如今炸云吞这一道传统的广式小吃，却被张杰棠改造成了德式“咕噜肉”，堪称海外中餐馆的新佳话。

1996年，张杰棠回到台山，继续从事烹调及教学工作，并考取了中式烹调高级技师、高级烧腊师、高级茶艺师等证书，担任国家中式烹调高级考评员、国家职业技能鉴定督导员，成为广东厨艺职业培训学院校长（院长）；主编《广东厨艺学员中式烹调师初、中、高级实操考核复习书》《广东台山供销饮食学校烧腊技术教材》，合编《粤菜中式烹调技能鉴定考场设置标准》等，还长期担任广东省中式烹调鉴定专家组工作，并参与国家职业标准的制定和修订，先后培养过的学生逾4万人，遍布全球90多个国家和地区。

特别是“粤菜师傅”工程开展后，张杰棠担任台山“粤菜师傅”工程专家组组长，提出“洋为中用，古为今用，南北结合，粗料精制”的方案，突出了台山地方特色菜，进一步打响了台山粤菜品牌。自“粤菜师傅工程”实施以来，台山市累计培训“粤菜师傅”学员6146名，培养了一批综合素质高、专业技能硬、就业创业能力强的“粤菜师傅”优秀学员，帮助3600多名学员实现就业创业，支持开设“粤菜师傅”彩虹计划店16家；举办了台山市“蚝皇争霸赛”“台山青蟹烹饪技能竞赛”以及“粤菜师傅·侨乡巧厨娘”面点比赛等盛大的赛事，将台城桂水村、海宴南丰村等打造成了“粤菜师傅”工程乡村综合示范基地，建成了都斛海鲜街、海宴五丰村两条美食街。由于工作成效突出，台山市广东厨艺学校被评为广东省“粤菜师傅”工程培训基地。

▶▶兴华引领黄鳝饭成为台山非遗

黄鳝饭是台山饮食上榜米其林的金字招牌，而上榜背后，是其雄厚的基础。所以，在实施“粤菜师傅”工程中，台山人社局以及有关职能部门大力推进，在广东厨艺技工学校开设台山黄鳝饭培训课程，着力培养台山黄鳝饭传承人，进一步擦亮了这一靓丽的金字招牌。为此，我们也采访了有“台山第一家”之誉的“兴华黄鳝饭”餐馆。

台山人认为，黄鳝肉多刺少，味道鲜美，营养丰富，是一种很滋补的食品，很喜欢用黄鳝制作菜品，比如姜葱炒鳝片、瓦煲生焗鳝，等等。有些乡下人还采用传统的黄鳝钻饭的做法，用铁锅将白米饭煮至起泥鳅眼，将清洗后的生鲜黄鳝倒入锅内，迅速盖上锅盖用力压紧。等饭熟了，再将黄鳝整条夹出来，配上酱油吃。乡下的男人最喜欢这种做法，认为这样能将黄鳝的所有营养充分释放出来，补充体力精力。“兴华黄鳝饭”老板彭日华1987年在台城与水步交界的公路边开设大排档时，就是用这种做法做黄鳝饭来招徕顾客，起步发家的。

后来彭日华不断试验改进烹饪技艺，提前将生猛新鲜的黄鳝放入冷水锅里，用猛火烫至七八成熟，捞起用冷水泡洗一遍，把黄鳝捞起去除内脏和骨，撕成丝条，然后猛火烧锅下油、料头、鳝肉爆炒调味后，捞起放入用台山特产优质米做好的瓦煲饭中同焖，做成的黄鳝饭便倍加美味可口。“兴华黄鳝饭”因此获得“台山第一家”的美誉，并带动彭沙坑的村民跟着开店，俨然形成了台山黄鳝饭一条街。

为了让更多的人品尝到台山黄鳝饭，了解更多的台山美食，并通过美食认识台山，了解台山，1997年，彭日华在中山坦洲、中山环城南区、中山环城东区开设第二、三、四家台山黄鳝饭，短短时间内，成为了当地最受欢迎的餐厅之一。

作为中国第一侨乡台山，“海外台山”堪称台山人的另一故乡，所以不少台山人会移民海外，彭日华夫妇也不例外，于2000年全家移民加拿大多伦多，虽然仍然开设粤菜馆，但黄鳝饭难以为继，殊为遗憾。好在彭日华的小儿子彭霆记2004年大学毕业后，决定陪父母回归中国，重振黄鳝饭的家业辉煌，先于2005年在东莞投资开设一家台山黄鳝饭餐厅，后于2007年正式回到故乡台山，在台城合水开设一家经营面积达900多平方米的“兴华饮食大排档”，又于2009年在开平开设一间面积更大超过3800平方米的黄鳝饭餐厅。

而在2016年台城合水店的场地被征用后，彭日华更蓄势在台山四九镇下朗美食广场开设4000多平方米的美食城，再次打出“台山第一家——兴华黄鳝饭”招牌。餐馆升级换代，知名度也与日俱增，吸引了央视、珠江电视台等权威媒体的报道，以及著名美食家蔡澜和梁文韬等的莅临。盛名之下，代代相传，2018年10月，台山黄鳝饭制作技艺成为台山非遗，渊远更将流长。

▶▶宝马级送货员和他的“本少红袍金猪”

陈本领虽然现在是农家乐趣香居的老板，但他也是国家中式烹调技师，更早在1996年即越洋赴新西兰从事厨房工作。2004年回到家乡参与餐厅创业，为了进一步提高自己的厨艺水平，陈本领从2006年起，积极参加广东厨艺学院举办的中式烹调培训，考取了中、高级职业资格证书，并于2016年创制出与众不同的“红烧金猪”——不但保持了广式光皮烧乳猪通体色泽大红，造型好，味道鲜香的传统特色，给客人十分喜庆的美感，还兼具港式麻皮烧乳猪猪皮入口酥脆的长处，很受顾客欢迎，不少华侨以及港澳人士在回乡时特意订制这道名菜，被行家誉为“本少红袍金猪”。

在2017年荣获世界厨皇大赛中国区总决赛金奖后，官方的荣誉也纷至沓来，陈本领先后被江门市委组织部评为江门市粤菜烹饪名师、江门市“粤菜师傅”烹饪名师专家工作室领衔人称号。特别是2019年台山市实施“粤菜师傅”工程，深入推进“名师名菜名点”“三名工程”后，陈本领受聘为“三名”工程专家组成员，并应邀担任广东厨艺学校的特约教师，参与指导“粤菜师傅”工程学员的培训工作；2020年，为了更好地统筹推进台山市“粤菜师傅”工程，团结联合更多餐饮企业的从业人员共同把台山地方特色菜做大做强，擦亮台山特色菜品牌，在台山市人力资源和社会保障局指导下，成立台山市烹饪协会，陈本领被选举为协会首届会长单位。

盛名之下，陈本领开餐厅也顺势下沉，在离台城5公里的马尾湖村开设趣香居农家乐餐厅，并专门设置一个面积80多平方米的地方，作为名师工作室，与各地厨师交流和开班授徒，培养有意向学习烧腊等技术的学员；开设培训一年多，先后培养了30多位各地的学员。

从洋厨师到大厨师，从大餐馆到农家乐，从从业者到引领者，陈本领虽然没有在餐馆的经营规模和效益上不一定能引领同侪，但在实现“粤菜师傅”工程的初衷上，却堪称典范。农历新年期间，因为防控疫情，所有餐厅不能开门经营，陈本领就在自己店里面，按照顾客的订单烧制乳猪、烧鹅、叉烧，不论大盆菜，甚至佛跳墙等菜式，他都肯接单；没有人送货，陈本领就开着自己的宝马车亲自送。有的顾客笑称，这位是宝马级的送货员啊，你送的菜的价值，可能还不够支付油费！一位来自湖南省娄底市的80后学员，在家乡娄底开办了农场，养鱼，养鸡、鸭、猪、羊，种植各种农家蔬菜，并开设一间餐厅。他看到陈本领的抖音后，佩服陈本领的烧腊魅力，前来投师学艺，可谓开了“粤菜师傅”工程跨疆越省的先河。

▶▶中西结合的乳鸽成为事业突破点

黄超云、黄抗能都是70后，一个是台山市深井镇人，一个是台山市海宴镇人，出于弘扬台山美食的共同愿望，两个素未谋面的人竟然一见如故一拍即合，共同创立台山金麒麟鸽皇美食城，创出了一番新的事业。

黄超云出身农村，由于家境困难，高中未毕业便到深圳闯荡。幸运的是顺利地进入深圳国贸大厦厨房部，一入行便跟随台山籍的大厨名师邓汉福、黄泰民学艺，从打荷学起，迅速成为了两位大厨的左右手。三年后出师上道，进入深圳湾酒店，北上京华任鲍鱼王子（连锁店）厨房部总管，后任国内首家餐饮企业上市公司湘鄂情厨房主管，继而担任天津五星级金黄大酒家行政总厨，并兼任金泽酒店和海富新都大酒店行政总监，麾下台山籍厨师100多名，可谓“粤菜师傅”工程的他乡版本。

黄抗能出身于海宴镇的农村，1995年移民到位于太平洋的岛国——瑙鲁的一家餐馆帮厨，并于2016年在习得技艺后回到台山，在台城城东山塘开了一家专营台山特色菜的餐厅——金麒麟特色美食城。与此同时，黄超云也回到台山，在台城城西汽车总站附近开了老鹅乸餐厅。在一场朋友的聚会中，在厨师的罗惠洪介绍下，两人一见如故，决定共同成立一家餐饮公司，将中式的烹饪技术与西式的餐饮管理有机结合，将两人共同爱好的餐饮事业做大做强。

他们选择了最具中西结合特质的乳鸽作为事业的突破点。选中传统名鸽——中山石歧的优质乳鸽，并开发出与一般红烧乳鸽不同的烹饪方法：先卤再油炸，目的是让烧制的乳鸽既脆皮，肉质又够味道。果然，脆皮乳鸽作为他们新成立的金麒麟鸽皇美食城的招牌菜式一经推出市场，很快便得到交口称誉，并一举荣获2018年世界鸽王大赛二项至尊金奖，还有另外两款同样用乳鸽烹制的菜式也获奖，令中山、深圳的同行都刮目相看。

但他们犹未止步。为了满足食客的需求，他们创制了“龙凤汤圆”——将鸽子肉加入到台山的泥虫汤圆里，创新开发出鸽子肉泥虫汤圆，让乳鸽的香与海品的鲜混搭在一起，味道更加浓郁可口。与此同时，他们着力培养后备力量，手把手地将自己的厨艺传授给徒弟，并积极鼓励和精心指导徒弟们参加各项厨艺赛事，让他们在比赛中学习和积累经验，提高厨艺水平，为侨乡美食做出更大的贡献。

【创作手记】

因为向往

由于内子系籍阳江，而广东人又恋乡，故经常回去。虽然广州到阳江不远，200来公里，开车通常不用中途停车吃饭，但因为向往一家主打台山黄鳝饭的餐馆，故时不时地会拐下高速解了馋再出发。这种接待高速公路和国道过客的餐馆，往往名不见经传，多以乡土特色见称，这一家却是赫然在列的米其林餐厅，而且把分店开到了广州天河北。

后来，由于研究晚清民国海外中餐馆的历史及其文化（已结集为《饮食西游记》由北京三联书店出版），发现早期美国华侨华人，绝大部分是广东人，其中又以四邑人为主，四邑人中又以台山人为主，当时通行的所谓“唐话”即台山话也是证明。早期国人赴美谋生，主要靠的是三把刀：菜刀、剪刀、剃头刀，执菜刀开餐馆是大头和首选。

我的研究进一步发现，这些开餐馆的台山籍“金山客”，不仅养活了自己，还赴家乡投资兴业，也包括开设餐馆，更重要的是成为中国革命的重要资金来源。有念及此，在“粤菜师傅”工程开展得如火如荼的今天，便特别希望能到台山探访其历史渊源和现实发展。这一宏愿，终于在岑向权先生的带领下得以实现，也才有今天这篇文章。

【作者简介】

●周松芳

文学博士、文史学者、著名饮食文化史研究专家，著有《岭南饕餮：广东饮膳九章》《民国味道：岭南饮食的黄金时代》《广东味道》《岭南饮食文化》《岭南饮食随谈》《海派粤菜与海外粤菜》《饮食西游记：晚清民国海外中餐馆的历史与文化》《岭南饮食》《粤菜北渐记》等，另出版有《自负一代文宗：刘基研究》《民国衣裳：旧制度与新时尚》《汤显祖的岭南行：及其如何影响了<牡丹亭>》等学术专著，主编出版《珠水维新：中华文明的珠江时代》《城事百年：不妨长作岭南人》等。

●岑向权

作家，著有长篇小说《端芬女》《台山排球故事》及合著长篇小说《船行南海》等。

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来源 | 羊城晚报·羊城派
责编 | 吴小攀
校对 | 余燕红