粤派美食的南风北上之路——评《粤菜北渐记》

民以食为天，衣食住行，始终都是人类的基本需求，也始终随着时代的变化而不断创新，创造出各种新鲜的形式。文化学者周松芳博士的《粤菜北渐记》，讲的就是粤菜于晚清民国，由南向北逐步传播的一些经历和故事。

一部饮食史，一部文化史

罗韬在为本书作的序中说到，“看晚清民国之际粤菜的北渐史，其所以能够驰骋九州，横绝一时，总而言之，大抵不出官家定其品，文家扬其名，厨家精其艺，商家成其势四端。”此言极精准，当然排名顺序还值得商榷。因为按照本末的顺序，则应当是首先有美食的基础，“厨家精其艺”，才有其他几样的延续，当然，如果没有其它三样的相辅相成，美食可能也会流传不远。

《粤菜北渐记》是作者周松芳诸多报纸杂志专栏的结集，是讲饮食发展史的，不是讲菜做得怎么样或者关于美食随笔的。这种对于饮食发展史的考据还是比较严谨的，遍查资料，引经据典，几乎每一个观点都有翔实的史料来支撑。每一则引证的史料，都标明了来源。这使得作者对于饮食发展史的描述判断具有非常高的可信度。这样也兼具和普及性与专业性的结合。当然，汇编成书之后，这些引证如果能用脚注或尾注的方式，可能会更加改进阅读感受。

普通的食客、过往的旅客，可能吃完粤菜之后就走了，不怎么会有描述留下来。只有喜欢舞文弄墨的文人，才喜欢把经历的事情记下来，比如把去哪个馆子吃的哪些菜等经历记录下来，或者只是简单地当个日记，或者写成个美文挥洒一下心情。彼时文人美食家的几点文字，就给了作者寻觅饮食发展史的绝佳史料。唯有如此，才让人们能够在仅存的史料中，追寻粤菜美食传承的脉络。这可能就是序言中“文家扬其名”的由来吧。

一部饮食史，一部时代史

《粤菜北渐记》是研究饮食文化的专业史著作。饮食当然是人们的基本需求，随着物质条件比如食材比如器具的变化、烹饪技艺的提升，也会有不断的创新和提高。但当一地的美食突破了一地地域的限制，扩展到其它地域的时候，绝非是靠一个菜或几个菜而流传出来的，必定会靠一定的载体，那就是饭馆。自古至今，饭馆饭店的发展历史久已，没有饭馆在各地的发展，地方特色菜系的推广就无从谈起。文人墨客笔下的下馆子，大多都有个名号，记录了到哪里吃的饭吧。这就是所谓的“商家扬其势”。

晚清民国以降，商品经济已经开始蔓延。随着人口流动的增加，一些广东人士到全国各地发展，也带动了各地粤菜馆的产生和发展。比如“官家扬其名”，粤人中之杰出人士到外省各地作官，可能就会带着本地广东的厨师一同赴任。这时在府中宴请宾客的时候，就会让粤菜美食得到了进一步的传播。这样，粤菜的名声才一点一点的扩散开来。有的时候，官员任职地方变化，可能厨师就留下来了，在当地开个餐馆啥的，进一步推动了粤菜走出官宅，走向社会。

到了民国以后，社会动荡，时局变迁，人员流动加剧，饭馆也不可避免地随着时代的潮流而变化。有时候借由社会兴旺而开设，有时也会为避战乱而外迁。身处那种乱世，生存生活已经殊多不易，如果能有一两美食相伴，那自是人生的一大福事了。

书中还特别提到粤菜中的蛇菜，以及粤人捉蛇野餐记忆，觉得是本书中最快乐的一段叙述了。物质条件匮乏的年代，竟能野外捉蛇，还必须在野外烹就（防止蛇寻仇），大快朵颐，虽然咱北人也不敢吃这种美食，但想想这种画面感就已经很有趣了。

时至今日，粤菜仍在中华美食地图上占有一席之地，不仅北渐，而且基本辐射全国了吧。这说明粤菜自是有其独到之处，让人心向往之素履以往。其实，不仅粤菜，其它川菜、鲁菜、湘菜、淮扬菜等等，可能也有很多《粤菜北渐记》这样的故事吧。（贾一鸣）