花地 | 钟南山爱吃的云吞面

文/朱素颖

如果要来广州吃一碗面，大家首先想到的应该会是云吞面。

钟南山院士是闽人，九岁时随父亲钟世藩来穗定居，口味已经完全粤化。我曾经采访过他，他说，小时候最幸福的事就是到父亲的单位博济医院玩，父亲给一点钱，去吃一碗云吞面。

钟南山所指的吃云吞面的地方，应该在博济医院旁边的西濠二马路。从博济医院的仁济路门口出去，步行大约两三分钟便可到达。那里曾经是广州市中心的中心，是广州市第一条步行街，开了广州市第一间24小时饭店——人人菜馆。

据资料显示，1949年时西濠二马路共有商铺19家，其中饮食店11家。当中仅有1家面店，名曰“邵记面店”。这也和钟南山的发小——陈思轩教授的回忆对得上号，据他说，当时整条马路只有一间面铺，店铺面很小，已经记不起名字，但是小朋友们常去光顾的就是这一间。

其时的钟南山与陈思轩不过是儿童，他们的父亲钟世藩、陈心陶都是一级教授（钟世藩是我国儿科学奠基人之一，陈心陶是我国寄生虫学奠基人之一），席不暇暖，估计不能自己带娃，所以那时的云吞面店童叟无欺，才给钟南山和陈思轩留下幸福回忆。当然，云吞面本身也肥腴甘美、饱满浓滑，胜似海错江瑶，所以深受大众欢迎。

民国时期广州的云吞面店众多，街头随处可见，因此1946年还专门成立了“广州云吞面粥品工会”。云吞面传入广东时间待考，有人说是唐宋时期，有人说是清同治年间，同治举人何淡如有联曰“有酒不妨邀月饮，无钱哪得食云吞”，广为传诵。

最迟至上世纪20年代，云吞面已经成为广州百姓的寻常食物，达官显宦引车卖浆者流，都是云吞面的忠实粉丝。这是广东饮食文化正宗的审美观，今日广州开法拉利的司机也是坐在马路边拿竹签用一次性塑胶碗吃十元八元的牛杂，和骑共享单车者一样待遇。

我的太公曾为盐商，因抗战落脚广州湾再未迁移。我童年逢周末便要去外婆家包云吞，那是大家族的日常聚会。云吞皮已经不再自制，都在菜市场买成品，但大地鱼、虾头、虾壳做汤底则雷打不动，如果买到韭黄，还会加韭黄粒。馅多是鲜虾猪肉，再加冬菇、马蹄、瑶柱或虾米、芫荽和葱。

但如果非周末去外婆家，有时也有鸡肉小云吞或猪肉小云吞吃，这种云吞一般个头很小。鸡肉小云吞常常是专门包给外公的，记得外婆有次说无人包净猪肉的，被外公批评“做作”。

我那时年幼，试过将一整只鲜虾放进一个云吞里，外婆说不对，虾肉要和半肥瘦猪肉混合剁碎。这只云吞煮熟果然不好吃。外婆包的云吞款式不多，对角线对折或矩形对折，再翻转成元宝状，又或者拖出金鱼尾，但对我来说，这种折纸游戏已经乐趣无穷。

全国各地都可见云吞，北方取混沌之相称之为“馄饨”，湖北称“包面”，江西称“清汤”，新疆称“曲曲”，到了四川、贵阳称“抄手”，到了福建称“肉燕”，到了广东，化繁为简，取个方言转音，就叫“云吞”。

吾师陈春声为中国历史人类学缔造者之一，因想从云吞面的嬗变和传播出发来追踪族群移民，而嘱我去找钟南山吃过的那一碗云吞面。

饮食史研究难度颇高，我学力不逮又怕肥胖，便打算为吾师另选贤能，惟愿走遍粤港澳三地，能找到一位云吞面世家出身而又肯入陈门者，虽然论文最后写完十余万字，结论可能也不过是钟南山与吾师吃的是同一碗云吞面。

因此发了朋友圈广而告之，以至钟南山院士一次见吾师，刻意停顿了一下，面带笑意地说要与吾师一起吃面。粤语中吃“面”语意暧昧，吾师当下脸色尴尬。看TVB长大的广东人都心领神会，TVB剧集里常有“你饿不饿，下面给你吃”的对白，该对白多出现在宵夜时间。

但我怀疑该段子的来历恐怕还得追溯到这碗云吞面上。云吞面较被方家接受的说法是最初为“扬州面”，是从扬州传入的一种细面，但以清代粤地烟花业之繁荣来看，扬州面或是伴随价昂声隆的扬州瘦马而轰烈赴粤。

来源 | 羊城晚报·羊城派
责编 | 吴小攀
校对 | 李红雨