【粤语音频】乡音 | 家乡“祠堂桌”，“硬菜”管够！

文/林伦伦
音频制作/陈亮 实习生 陈灏琳

前几年，因为老家汕头澄海区莲下镇南湾乡的林氏祖祠重新修缮，我才知道这座在我小时候就只剩下残垣断壁的祠堂，抗日战争时期作为抗日军民的驻地，曾遭日本鬼子烧毁。

今年正月初，同宗族的三房祠堂“林氏辟祖祠”也在进行修缮，因帮他们做了一些有关对联牌匾的事情，春节后便应邀过去看看面貌焕然一新的“林氏辟祖祠”。

恰好隔邻的海后村林氏宗祠的理事们也来访，学明兄便在祠堂里摆起了四桌乡村菜“祠堂桌”宴客。菜式虽然简单，但浓浓的家乡味，唤醒了我的童年记忆。

卤鹅肉是“祠堂桌”上管够的“硬菜”，吃完一盘再上一盘。当地人都会养鹅，我外婆是养鹅能手，一只鹅能养到十多斤。

印象中，我六七岁的时候，就跟小伙伴们一起牧鹅了，几只器宇轩昂的大鹅大摇大摆地在前面走，比大鹅高不了多少的我手里拿着牧鹅棍，跟在后面走。

“澄海卤鹅”如今已成了澄海的名片，是当地农业经济主打品牌产品之一。

苏南的“唝咕（音同贡固）鹅肉”曾被汕头市前副市长、诗人张华云写诗赞道：“名标唝咕出莲阳，敢与烤鸭论短长；下酒最宜头脚翅，助餐尤喜咸烂香。”大概是说苏南一带的卤鹅，都是以“咸烂香”著名的，这种味道本地口语中叫“咸芳”（音同攀）。

苏南，当地人叫“南洋”，雅化后写成“莲阳”，是现在莲上镇、莲下镇一带的旧名称。莲阳地方不算大，名气却不小，出产的名牌特产也不少，除了“唝咕鹅肉”，还有“苏南朥饼”“苏南朥糕”“苏南云片糕”“苏南麻薄”等饼食闻名遐迩。

“唝咕”本来的意思是“几个人暗地里悄悄地商量着要干个什么事”，前辈们为什么用这个方言词给卤鹅取名，现在已不可考证了。但“唝咕”这俩字实在太生僻，“唝咕鹅肉”后来就简写作“苏南鹅肉”，卖到深圳、广州、北京、上海等地后，又变成“澄海卤鹅”了。

“祠堂桌”上还有南湾乡著名的卤猪头肉，其实就是带肉的猪头皮，本地人雅称为“猪首面”。

秘制的卤汁也是以“咸芳”为特色的，煮熟后挂起来晾干，吃时切成半肥半瘦带皮儿的片儿，口感爽脆，味道咸香，通常连吃五六片都不过瘾，米饭倒成了猪头肉的“配菜”。

好吃的还有木炭烘焙的“香腐”（豆干）。

豆干架在烧红的木炭上烘焙，并不断用铁筷子为它翻身，直到豆香味与炭焙香味融为一体，香得让人流口水，性急的拿起来用手撕开就往嘴里塞，真是口口香浓。

香腐素吃最能保持原汁原味，但将其与爆炒过的五花肉、香菇做成“煲”，再添几圈小红辣椒，配酒下饭是最佳。

蔬菜类的我最爱“大菜羹”。

南湾乡盛产蔬菜，20世纪末的90年代到21世纪初，其蔬菜都远销深圳、广州等地，就近在汕头、潮州各地农贸市场也是热销。大菜（卷心大芥菜）是“今冬明春”的主打菜种，南湾的大菜个大肉厚，一个就有好几斤，所以也叫“大菜雷”。

“大菜雷”除了用来腌制著名的潮汕咸菜、贡菜（切片腌制）之外，还可以用来做菜肴。大菜羹是著名的潮汕农家菜。用炒过的五花肉加香菇、虾米一炒，菜心嫩、菜叶软，而且略带点苦中有甘的味道，很开胃。

酒店里的大厨师们在烹饪方法上加以改善升级，加五花肉、火腿、虾米一起蒸熟，食用时再用调羹分开，更能保持大菜原味。粤菜现在也有一道源于此做法的叫作“煲淋大芥菜”。

“祠堂桌”让我吃出了浓浓乡愁。

乡愁，是童年牧鹅时记忆硬盘里刻录下来的油菜花盛开的小路；乡愁，是牧鹅少年脱光身子在里面“狗爬”的那条清亮亮的河溪；乡愁，是小时候觉得很宽很宽、现在看起来很窄很窄的街巷门闾；乡愁，是爷爷奶奶、外公外婆居住过的那座叫作“四点金”或“下山虎”的祖屋。

乡愁，让我们记住了回家的路，那条乡村振兴的希望之路。(更多新闻资讯，请关注羊城派 pai.ycwb.com)

征稿

《乡音》栏目欢迎投稿。稿件要求具有纪实性，以散文随笔为主，紧扣岭南文化。投稿请发至邮箱：hdjs@ycwb.com，以“乡音”征文为邮件主题，并请提供详细个人信息。

来源 | 羊城晚报·羊城派
责编 | 易芝娜
主播 | 陈亮
校对 | 李红雨