《今日广东-乡音》——雷州白斩狗

编者按

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吴福春

雷州白斩狗，是雷州饮食文化一道独特风景线。在雷州，遇有远道而来的客人，餐桌上少不了白斩狗这道菜，或是饭前客人必点的“节目”，直奔主题。当又香又嫩的狗肉端上来，配以特制的酱料，往往是先啄（酌）为快，先下筷为强。其他菜肴还未上齐，满盘的狗肉早已被横扫一空。

秋风刮过，北风乍起。当夜幕降临，雷州县城街头巷尾的大排档口，桌椅搬弄声，盘碗撞碰声此起彼落。每个都有一个通俗易记的招牌，如：“胜记狗档”、“大肚乐肥狗”、“客路白切狗”等。一块块长短不一的砧桌上，挂或盛着一条条散发着香味的熟狗。食客三五成群围坐着一张张小方桌，几个低矮的小木板凳，一盘白切狗，一碟捣碎的辣椒酱，加上几两土炮米酒或一扎啤酒，开始慢斟浅酌，天南海北，高谈阔论，引行人驻足观望。不一会，每人额头上沁出细细汗珠，咂咂嘴，口念“狗肉滚三滚，神仙企不稳。”

在白斩狗中，又以客路白斩狗为正宗，色味俱全。虽然县城也有不少档口标榜自己是正宗客路白斩狗，却掺有不少冒牌货或山寨版，只有靠食客舌尖去“打假”。

狗肉除了白斩这种食法，还有一种在冬季兴打狗煲或打边炉（北方称火锅）。狗肉斩碎后，和味精、腐乳、胡椒粉、八角、陈皮等配味一起倒入高压锅里，约摸半个小时，一盆香味袭人的狗肉端上桌面。有的为了降低狗肉的热性，加入白萝卜块。使肉和汤更加清醇。打边炉食法更得到食客的青睐。每张桌子一个电磁炉，放上一锅已经煮好的汤底，倒入斩碎的狗肉，煮熟后掀开锅盖，香味扑鼻，一阵狼吞虎咽之后，剩下的汤水中放进洗净的生菜（俗称狗煲菜），捞上后非常香滑可口。整整一个冬天，雷城，称得上是座狗煲城。

随着白切狗名声远扬，在省城广州有两间雷州人经营的酒家，“雷州红灯笼”和“雷府罐婆菜”。雷州白斩狗成为酒家招牌菜，不少食客慕名而来。几年前，湛江市组织湛江名菜评比活动，雷州园中园酒家送上的白斩狗一举评上。

这里有一个绕不开的话题：崇狗与吃狗。雷州古为“南蛮”之地，有黎、苗、壮、侗、瑶等族群杂居，古称百越。农耕时代，狗是人类的生产工具及亲密伙伴。春秋战国时期，聚居于雷州半岛的百越后裔有一支以狗为图腾的部落，秦汉时期称为“盘瓠蛮”，自称为狗（即盘瓠）的后人，有狗崇拜的习俗。至秦始皇三十三年，置设桂林、南海、象岭南三郡，从中原谪迁五十万汉人到岭南，他们在百越大地开枝散叶，积功累行。唐宋以后，又有汉籍闽人迁雷。在不同历史时期，百越先民、南迁汉人、莆田移民三大族群在雷州半岛繁衍生息。中原文化，道教文化和崇狗习俗融为一体，互补共存。

狗肉除了味美可口外，还有温补脾胃、补肾壮阳的药用功效。在《本草纲目》中表述为“能安五脏，健身益气”。对此本人深有体会。十多年前，因为胃疼，曾到湛江中心人民医院做了胃镜检查，结论是浅表性胃溃疡。回来途中，停车客路买了两斤白切狗，吃后胃疼好了一段时间，后又买来狗肉炖吃，加上注意休息和营养搭配，胃病终于得以治愈。

统筹 胡文辉