《今日广东-乡音》——雷州白斩狗

来源:金羊网 作者:吴福春 发表时间:2018-12-06 14:17

编者按

本栏目欢迎投稿。稿件要求具有纪实性,以散文随笔为主,紧扣岭南文化。投稿请发至邮箱:hdjs@ycwb.com,并以“乡音征文”为邮件主题,个人信息请提供电话、身份证号。

吴福春

雷州白斩狗,是雷州饮食文化一道独特风景线。在雷州,遇有远道而来的客人,餐桌上少不了白斩狗这道菜,或是饭前客人必点的“节目”,直奔主题。当又香又嫩的狗肉端上来,配以特制的酱料,往往是先啄(酌)为快,先下筷为强。其他菜肴还未上齐,满盘的狗肉早已被横扫一空。

秋风刮过,北风乍起。当夜幕降临,雷州县城街头巷尾的大排档口,桌椅搬弄声,盘碗撞碰声此起彼落。每个都有一个通俗易记的招牌,如:“胜记狗档”、“大肚乐肥狗”、“客路白切狗”等。一块块长短不一的砧桌上,挂或盛着一条条散发着香味的熟狗。食客三五成群围坐着一张张小方桌,几个低矮的小木板凳,一盘白切狗,一碟捣碎的辣椒酱,加上几两土炮米酒或一扎啤酒,开始慢斟浅酌,天南海北,高谈阔论,引行人驻足观望。不一会,每人额头上沁出细细汗珠,咂咂嘴,口念“狗肉滚三滚,神仙企不稳。”

在白斩狗中,又以客路白斩狗为正宗,色味俱全。虽然县城也有不少档口标榜自己是正宗客路白斩狗,却掺有不少冒牌货或山寨版,只有靠食客舌尖去“打假”。

狗肉除了白斩这种食法,还有一种在冬季兴打狗煲或打边炉(北方称火锅)。狗肉斩碎后,和味精、腐乳、胡椒粉、八角、陈皮等配味一起倒入高压锅里,约摸半个小时,一盆香味袭人的狗肉端上桌面。有的为了降低狗肉的热性,加入白萝卜块。使肉和汤更加清醇。打边炉食法更得到食客的青睐。每张桌子一个电磁炉,放上一锅已经煮好的汤底,倒入斩碎的狗肉,煮熟后掀开锅盖,香味扑鼻,一阵狼吞虎咽之后,剩下的汤水中放进洗净的生菜(俗称狗煲菜),捞上后非常香滑可口。整整一个冬天,雷城,称得上是座狗煲城。

随着白切狗名声远扬,在省城广州有两间雷州人经营的酒家,“雷州红灯笼”和“雷府罐婆菜”。雷州白斩狗成为酒家招牌菜,不少食客慕名而来。几年前,湛江市组织湛江名菜评比活动,雷州园中园酒家送上的白斩狗一举评上。

这里有一个绕不开的话题:崇狗与吃狗。雷州古为“南蛮”之地,有黎、苗、壮、侗、瑶等族群杂居,古称百越。农耕时代,狗是人类的生产工具及亲密伙伴。春秋战国时期,聚居于雷州半岛的百越后裔有一支以狗为图腾的部落,秦汉时期称为“盘瓠蛮”,自称为狗(即盘瓠)的后人,有狗崇拜的习俗。至秦始皇三十三年,置设桂林、南海、象岭南三郡,从中原谪迁五十万汉人到岭南,他们在百越大地开枝散叶,积功累行。唐宋以后,又有汉籍闽人迁雷。在不同历史时期,百越先民、南迁汉人、莆田移民三大族群在雷州半岛繁衍生息。中原文化,道教文化和崇狗习俗融为一体,互补共存。

狗肉除了味美可口外,还有温补脾胃、补肾壮阳的药用功效。在《本草纲目》中表述为“能安五脏,健身益气”。对此本人深有体会。十多年前,因为胃疼,曾到湛江中心人民医院做了胃镜检查,结论是浅表性胃溃疡。回来途中,停车客路买了两斤白切狗,吃后胃疼好了一段时间,后又买来狗肉炖吃,加上注意休息和营养搭配,胃病终于得以治愈。

统筹 胡文辉

编辑:白茶
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《今日广东-乡音》——雷州白斩狗
金羊网  作者:吴福春  2018-12-06

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吴福春

雷州白斩狗,是雷州饮食文化一道独特风景线。在雷州,遇有远道而来的客人,餐桌上少不了白斩狗这道菜,或是饭前客人必点的“节目”,直奔主题。当又香又嫩的狗肉端上来,配以特制的酱料,往往是先啄(酌)为快,先下筷为强。其他菜肴还未上齐,满盘的狗肉早已被横扫一空。

秋风刮过,北风乍起。当夜幕降临,雷州县城街头巷尾的大排档口,桌椅搬弄声,盘碗撞碰声此起彼落。每个都有一个通俗易记的招牌,如:“胜记狗档”、“大肚乐肥狗”、“客路白切狗”等。一块块长短不一的砧桌上,挂或盛着一条条散发着香味的熟狗。食客三五成群围坐着一张张小方桌,几个低矮的小木板凳,一盘白切狗,一碟捣碎的辣椒酱,加上几两土炮米酒或一扎啤酒,开始慢斟浅酌,天南海北,高谈阔论,引行人驻足观望。不一会,每人额头上沁出细细汗珠,咂咂嘴,口念“狗肉滚三滚,神仙企不稳。”

在白斩狗中,又以客路白斩狗为正宗,色味俱全。虽然县城也有不少档口标榜自己是正宗客路白斩狗,却掺有不少冒牌货或山寨版,只有靠食客舌尖去“打假”。

狗肉除了白斩这种食法,还有一种在冬季兴打狗煲或打边炉(北方称火锅)。狗肉斩碎后,和味精、腐乳、胡椒粉、八角、陈皮等配味一起倒入高压锅里,约摸半个小时,一盆香味袭人的狗肉端上桌面。有的为了降低狗肉的热性,加入白萝卜块。使肉和汤更加清醇。打边炉食法更得到食客的青睐。每张桌子一个电磁炉,放上一锅已经煮好的汤底,倒入斩碎的狗肉,煮熟后掀开锅盖,香味扑鼻,一阵狼吞虎咽之后,剩下的汤水中放进洗净的生菜(俗称狗煲菜),捞上后非常香滑可口。整整一个冬天,雷城,称得上是座狗煲城。

随着白切狗名声远扬,在省城广州有两间雷州人经营的酒家,“雷州红灯笼”和“雷府罐婆菜”。雷州白斩狗成为酒家招牌菜,不少食客慕名而来。几年前,湛江市组织湛江名菜评比活动,雷州园中园酒家送上的白斩狗一举评上。

这里有一个绕不开的话题:崇狗与吃狗。雷州古为“南蛮”之地,有黎、苗、壮、侗、瑶等族群杂居,古称百越。农耕时代,狗是人类的生产工具及亲密伙伴。春秋战国时期,聚居于雷州半岛的百越后裔有一支以狗为图腾的部落,秦汉时期称为“盘瓠蛮”,自称为狗(即盘瓠)的后人,有狗崇拜的习俗。至秦始皇三十三年,置设桂林、南海、象岭南三郡,从中原谪迁五十万汉人到岭南,他们在百越大地开枝散叶,积功累行。唐宋以后,又有汉籍闽人迁雷。在不同历史时期,百越先民、南迁汉人、莆田移民三大族群在雷州半岛繁衍生息。中原文化,道教文化和崇狗习俗融为一体,互补共存。

狗肉除了味美可口外,还有温补脾胃、补肾壮阳的药用功效。在《本草纲目》中表述为“能安五脏,健身益气”。对此本人深有体会。十多年前,因为胃疼,曾到湛江中心人民医院做了胃镜检查,结论是浅表性胃溃疡。回来途中,停车客路买了两斤白切狗,吃后胃疼好了一段时间,后又买来狗肉炖吃,加上注意休息和营养搭配,胃病终于得以治愈。

统筹 胡文辉

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