金羊文化

燔炮爇炙十八般厨艺,看古人如何点亮“夜间经济”

来源:人民网-文化频道 作者:孟丽媛 发表时间:2020-08-10 10:15
分享到

夏天的夜晚,很多人都将夜宵“C位”留给了烧烤——肥瘦比例恰到好处的肉串在烧得正旺的炭火上滋滋冒油,一把辣子,一把孜然,晚风都变得诱人起来。

时至今日,烧烤食材包罗万象,丰富的调味品更增鲜香,几把椅子围在桌旁,一架烤炉便是国人的“深夜食堂”。其实,爱吃烧烤这件事,古人早在千百年前就埋下了“馋虫”。

烤炉:一个古代饕客的自我修养

烧烤,古代称之为“炙”,上半部分为肉,下半部分为火,是肉放在火上烤制的象形字。早在数十万年前,北京猿人已开始使用天然火烤制食物。

烧烤是古人类告别“茹毛饮血”的标志。《礼记·礼运》记载:“(昔者先王)食草木之实,鸟兽之肉,饮其血,茹其毛……后圣有作,然后修火之利……以炮以燔,以亨(同‘烹’)以炙”。传说中,是伏羲教人们佃渔畜牧,取“天火”将肉烤熟。

烧烤载入国人饮食谱系历史悠久,考古学家在距今七千余年新石器时代的马家浜文化发现了古人专门烤肉的器具;距今三千余年的二里头文化中,大量烧焦的牛骨和猪骨说明烧烤是当时烹饪肉食的重要方式。文字记载中,《诗经·小雅·瓠叶》便讲述了主人烤制“可爱兔兔”招待贵宾的故事:“有兔斯首,燔之炙之。君子有酒,酌言酢之”。

及至秦汉,皇室宫廷、达官贵族对烧烤爱不释手。《西京杂记》记载,汉高祖刘邦“常具此二炙(鹿肚、牛肝),并酒二壶”。西汉南越王赵眜的烤炉设有兽首衔环,可以随意搬运不烫手,四角微微上翘还可防止烤串滑落。东汉画像石《庖厨图》呈现了古人切肉、穿串、烤肉的全过程,其中烤扦、铁烤叉、烤炉等已与现代相差无几。

陕西历史博物馆藏的东汉绿釉陶烤炉和烤扦上串着的蝉则充分体现了“古代饕客的自我修养”——在逝后的未知世界,依然抱着享用烧烤美味的美好愿望。

东汉绿釉陶烤炉。人民网 孟丽媛摄

随着烤肉与生活的关系日益密切,“烤肉礼仪”也应运而生。《礼记·曲礼上》进食之礼中的“毋嘬炙”便提醒人们吃烤肉时不要大块吞咽,要在“俎”上切成小块进食。

大伯,羊炙番椒和安息茴香多放些

“装备”齐活儿,可古人都烤些什么呢?马王堆竹简记载,汉代便有牛炙、大肋炙、豕炙、鹿炙、鸡炙等多种烤肉。

没有现代多种多样的调味料,古代烧烤到底什么味儿?北魏贾思勰《齐民要术·炙法》一篇针对牛、羊、猪、鸡、鱼、蛎等不同肉类和部位有21种腌渍、调味、火候各不相同的炙法,堪称“古代烧烤秘籍”。烤前用葱白、姜丝、蒜末、豉汁、橘皮、椒末等去腥或腌渍,烤肉火候也十分讲究。例如烤牛胘(即牛百叶)时“令聚,逼火急炙,令上劈裂,然后割之,则脆而甚美。若挽令舒申,微火遥炙,则薄而且肕”,火候直接影响口感,而精于饮食的古人早已将诀窍熟稔于心。

隋唐时有“金装韭黄艾炙”“干炙满天星”“金铃炙”“光明虾炙”“升平炙”等制作精细的烤肉。唐代魏征主编的《王劭传》还记述了燃料对烤肉风味的影响:“今温酒及炙肉用石炭、柴火、竹火、草火、麻荄火,气味各不同”。

没有孜然的烤肉是没有灵魂的。唐代后,“烤肉的灵魂”——孜然(古称枯茗或安息茴香)才经古丝绸之路远道而来,自西域进入中原。但若食客想跟店家说一声“辣子孜然多放些”,还要等原产自美洲的“番椒”在明代乘风破浪而来。

在宋代,烧烤不仅拥有深厚的群众基础,炙子骨头(烤羊排)、群仙炙、炙金肠等还登上了北宋宫廷御宴。元代忽思慧的营养学专著《饮膳正要》更是将“炙羊心”“炙羊腰”归为食疗,分别对症心气惊悸、郁结不乐和腰眼疼痛。

明清时期,常见食材均可通过炙烤加工。《明宫史·饮食好尚》记载,“凡遇雪,则暖室赏梅,吃炙羊肉”。这一时期,美味的烤土豆和烤玉米也陆续通过海上丝绸之路走进古代“老饕”的口中。

十八般厨艺,点亮古代“夜间经济”

时至今日,几乎无一夜市不设几个烧烤摊位。除了居家烤肉和友人相聚,古人自然不会错过边吃烧烤边逛夜市的美好体验。

古代很早便出现了夜市雏形。《周礼·地官·司市》记载了西周“夕市”的热闹场景:“夕市夕时而市,贩夫贩妇为主”。及至唐代,长安人夜半至鸡鸣时段会在“鬼市”进行交易。后来,夜市在城乡形成固定消费场所,“灯式广告”盛行。

直至宋代,夜市才拥有“合法地位”。《东京梦华录》便记载了州桥夜市、马行街夜市等的热闹景观:“夜市直至三更尽,才五更又复开张。如耍闹去处,通晓不绝”,定期、定点集市夜市以及节日夜市已遍布宋时城乡。

繁华夜市上熙熙攘攘,自然少不了饕客们探究的目光。“糖蜜糕、灌藕、时新果子、像生花果(礼仪摆设用)、鱼鲜猪羊蹄肉……”南宋吴自牧笔下的临安夜市有日用品、玩具和小吃等供游人选购(《梦粱录》)。

夜市自然少不了幸福感“爆棚”的烧烤。《东京梦华录》记载,当时“至晚即有燠爆熟食上市”,有炙腰子、烧臆子、签酒炙胘肚、假炙獐、炙鸡等烧烤。冬日时分,州桥夜市还当街叫卖“旋炙猪皮肉”。带皮猪肉的油脂在炭火上滋滋作响,肉酥皮脆现烤现切,不仅是古代“夜间经济”一抹独特的亮色,更为寒冷的冬季增添了一份来自美食的暖意。

烧烤,不仅是古人类告别“茹毛饮血”的标志,开辟了独成一体的饮食脉络,更在绵延数千年的饮食文化传承中,让古代与现代一“串”相承。看着看着勾出了“馋虫”?试试最简单的“一键穿越”——别放孜然和辣椒吃根烤串儿!

(综合自《西京杂记》《东京梦华录》《饮膳正要》《汉字中的美食》《中国古代夜市研究综述》等)

编辑:木青
  • 旅游
  • 汽车
  • 科技
  • 文化
  • 美食

新政助推海南旅游复苏提质、领跑全国

  • 精准扶贫交出满意答卷,广州文旅帮扶梅州两村摘“贫困帽子” 2020-07-01
  • 广东首个“历史文化游径体验日”活动受游客青睐3天逾3万游客踏上广东游径之旅 2020-07-01
  • “驿动的心” 带动乡村游、民宿游火起来 2020-05-13
  • 玩遍增城|亲测9条康养洗肺精品线路,诗意何止在远方 2020-04-29
  • 14家广东5A景区节前恢复开放!快来看哪些门票有优惠 2020-04-29
  • 疫后旅游业:微度假成主旋律,自驾游和短途高铁游受青睐 2020-03-28
  • 【春光好·春茶篇】品香茗,访茶之旅已在望 2020-03-23
  • 访谈 |后疫情时代,民宿业能更早迎来春天吗? 2020-03-14

试驾广汽传祺第二代传祺GS4:脱胎换骨

  • 广汽本田7月销量71,741辆,同比增长38.3% 2020-08-09
  • 广汽丰田7月销量同比增长20% 威兰达月销突破1万台 2020-08-09
  • 售价5.98-11.28万元,新宝骏RC-5/RC-5W上市 2020-08-09
  • 吉利汽车7月销量105218辆 同比增长约15% 2020-08-07
  • 配置升级,动力强劲 星途LX超能挑战赛广州首驾 2020-08-07
  • 2020款BEIJING-EU5上市 补贴后售价12.99万起 2020-08-07
  • 广汽丰田累计产量达到500万台 2020-08-05
  • 广汽本田多车型领跑最新保值率排行 2020-08-05

国外科技巨头财报对比!亚马逊营收超889亿美元,增长40%

  • 中国联通与中国石化成为北京冬奥会合作伙伴俱乐部轮值主席单位 2020-08-09
  • 第五届华南国际电动车展开幕:品质、创新、外贸成关键词 2020-08-06
  • 小电科技独家合作入驻广州正佳广场,加速覆盖地标性商业综合体 2020-08-05
  • 全球移动基站供应商排名!华为今年有望超越爱立信成第一 2020-08-04
  • 打通上下游产业链 恒生活AT智能货柜构建智能零售新业态 2020-08-04
  • 乐视网退市后新增11条被执行人信息 涉及标的超1.15亿元 2020-08-04
  • 假的!微软回应:没有抵制从华为阿里跳槽来的同事 2020-08-04
  • 中国企业站6席!2020全球十大独角兽公布 2020-08-04

全国京剧院团线上抗疫展演月30台好戏“云端”亮相

  • 第五届海丝艺术节首演 赵聪领衔演绎“最美时光” 2020-08-10
  • 四季中国·立秋 2020-08-07
  • 浙江杭州:“向史而新——浙江百年水彩画作品展”开展 2020-08-07
  • 内蒙古文化夜生活复苏:让民众重拾“幸福感” 2020-08-07
  • 濮存昕龚丽君明天开打“洋麻将” 2020-08-07
  • 迎秋、咬秋、晒秋……这份立秋的诗意请收下 2020-08-07
  • 大湾区水彩创作实力军集体亮相 2020-07-29
  • 樱花文旅的千亿未来 2020-07-29

明天立秋,你会贴秋膘吗?

  • 三伏到了,中秋还会远吗 2020-07-28
  • 月饼来争艳,哪款你会爱? 2020-07-28
  • 到始兴水晶寨,赴一份鲜美红嫩的杨梅之约 2020-06-01
  • 【美食】颜值实力双双在线,苹果诱惑你抵挡得住吗? 2020-05-14
  • “三南”佳肴 鲜而不同 2020-05-07
  • 又到一年春茶开采季,春茶价格相比往年有所下降 2020-04-01
  • VR全景、外卖优惠……星级酒店美食 为求“带货”花样百出 2020-03-27
  • 爱吃辣?麦当劳9.9元辣堡不限次! 2020-03-24
金羊图库
  • 甘肃张掖:枸杞红了 农户富了
  • “啃秋”送夏日
  • 山东青岛:台风掀浪 黑云压城
  • 浙江湖州:昔日老旧小区 今变幸福港湾
  • 安徽庐江:科学治理水环境 水清岸绿百姓乐
  • 山东济宁:微山湖荷叶变宝助农增收
  • 山西迎入汛以来最强降雨天气过程
  • 首届郑州食品博览会:民众扫码入场
新闻排行榜
羊晚24小时
丽江发布旅游诚信指导价 220元住五星级酒店
2020-08-10 07:10:59
北京确定大中小学、幼儿园等秋季学期开学安排
2020-08-10 07:09:28
网课平台“埋雷”,如何守护未成年人网络安全?
2020-08-10 07:09:41
推动印度制造!印国防部将禁止进口101种军事装备
2020-08-10 07:05:05
美累计确诊超500万例 官员:实际数字或高10倍
2020-08-10 07:05:50
返回顶部
数字报
精彩推荐 滚动 新闻 广州 广东 中国 娱乐 健康 体育 IT 财富 汽车 房产 美食 图集 生活 食安 科技 教育 军事
燔炮爇炙十八般厨艺,看古人如何点亮“夜间经济”
人民网-文化频道  作者:孟丽媛  2020-08-10
其实,爱吃烧烤这件事,古人早在千百年前就埋下了“馋虫”。

夏天的夜晚,很多人都将夜宵“C位”留给了烧烤——肥瘦比例恰到好处的肉串在烧得正旺的炭火上滋滋冒油,一把辣子,一把孜然,晚风都变得诱人起来。

时至今日,烧烤食材包罗万象,丰富的调味品更增鲜香,几把椅子围在桌旁,一架烤炉便是国人的“深夜食堂”。其实,爱吃烧烤这件事,古人早在千百年前就埋下了“馋虫”。

烤炉:一个古代饕客的自我修养

烧烤,古代称之为“炙”,上半部分为肉,下半部分为火,是肉放在火上烤制的象形字。早在数十万年前,北京猿人已开始使用天然火烤制食物。

烧烤是古人类告别“茹毛饮血”的标志。《礼记·礼运》记载:“(昔者先王)食草木之实,鸟兽之肉,饮其血,茹其毛……后圣有作,然后修火之利……以炮以燔,以亨(同‘烹’)以炙”。传说中,是伏羲教人们佃渔畜牧,取“天火”将肉烤熟。

烧烤载入国人饮食谱系历史悠久,考古学家在距今七千余年新石器时代的马家浜文化发现了古人专门烤肉的器具;距今三千余年的二里头文化中,大量烧焦的牛骨和猪骨说明烧烤是当时烹饪肉食的重要方式。文字记载中,《诗经·小雅·瓠叶》便讲述了主人烤制“可爱兔兔”招待贵宾的故事:“有兔斯首,燔之炙之。君子有酒,酌言酢之”。

及至秦汉,皇室宫廷、达官贵族对烧烤爱不释手。《西京杂记》记载,汉高祖刘邦“常具此二炙(鹿肚、牛肝),并酒二壶”。西汉南越王赵眜的烤炉设有兽首衔环,可以随意搬运不烫手,四角微微上翘还可防止烤串滑落。东汉画像石《庖厨图》呈现了古人切肉、穿串、烤肉的全过程,其中烤扦、铁烤叉、烤炉等已与现代相差无几。

陕西历史博物馆藏的东汉绿釉陶烤炉和烤扦上串着的蝉则充分体现了“古代饕客的自我修养”——在逝后的未知世界,依然抱着享用烧烤美味的美好愿望。

东汉绿釉陶烤炉。人民网 孟丽媛摄

随着烤肉与生活的关系日益密切,“烤肉礼仪”也应运而生。《礼记·曲礼上》进食之礼中的“毋嘬炙”便提醒人们吃烤肉时不要大块吞咽,要在“俎”上切成小块进食。

大伯,羊炙番椒和安息茴香多放些

“装备”齐活儿,可古人都烤些什么呢?马王堆竹简记载,汉代便有牛炙、大肋炙、豕炙、鹿炙、鸡炙等多种烤肉。

没有现代多种多样的调味料,古代烧烤到底什么味儿?北魏贾思勰《齐民要术·炙法》一篇针对牛、羊、猪、鸡、鱼、蛎等不同肉类和部位有21种腌渍、调味、火候各不相同的炙法,堪称“古代烧烤秘籍”。烤前用葱白、姜丝、蒜末、豉汁、橘皮、椒末等去腥或腌渍,烤肉火候也十分讲究。例如烤牛胘(即牛百叶)时“令聚,逼火急炙,令上劈裂,然后割之,则脆而甚美。若挽令舒申,微火遥炙,则薄而且肕”,火候直接影响口感,而精于饮食的古人早已将诀窍熟稔于心。

隋唐时有“金装韭黄艾炙”“干炙满天星”“金铃炙”“光明虾炙”“升平炙”等制作精细的烤肉。唐代魏征主编的《王劭传》还记述了燃料对烤肉风味的影响:“今温酒及炙肉用石炭、柴火、竹火、草火、麻荄火,气味各不同”。

没有孜然的烤肉是没有灵魂的。唐代后,“烤肉的灵魂”——孜然(古称枯茗或安息茴香)才经古丝绸之路远道而来,自西域进入中原。但若食客想跟店家说一声“辣子孜然多放些”,还要等原产自美洲的“番椒”在明代乘风破浪而来。

在宋代,烧烤不仅拥有深厚的群众基础,炙子骨头(烤羊排)、群仙炙、炙金肠等还登上了北宋宫廷御宴。元代忽思慧的营养学专著《饮膳正要》更是将“炙羊心”“炙羊腰”归为食疗,分别对症心气惊悸、郁结不乐和腰眼疼痛。

明清时期,常见食材均可通过炙烤加工。《明宫史·饮食好尚》记载,“凡遇雪,则暖室赏梅,吃炙羊肉”。这一时期,美味的烤土豆和烤玉米也陆续通过海上丝绸之路走进古代“老饕”的口中。

十八般厨艺,点亮古代“夜间经济”

时至今日,几乎无一夜市不设几个烧烤摊位。除了居家烤肉和友人相聚,古人自然不会错过边吃烧烤边逛夜市的美好体验。

古代很早便出现了夜市雏形。《周礼·地官·司市》记载了西周“夕市”的热闹场景:“夕市夕时而市,贩夫贩妇为主”。及至唐代,长安人夜半至鸡鸣时段会在“鬼市”进行交易。后来,夜市在城乡形成固定消费场所,“灯式广告”盛行。

直至宋代,夜市才拥有“合法地位”。《东京梦华录》便记载了州桥夜市、马行街夜市等的热闹景观:“夜市直至三更尽,才五更又复开张。如耍闹去处,通晓不绝”,定期、定点集市夜市以及节日夜市已遍布宋时城乡。

繁华夜市上熙熙攘攘,自然少不了饕客们探究的目光。“糖蜜糕、灌藕、时新果子、像生花果(礼仪摆设用)、鱼鲜猪羊蹄肉……”南宋吴自牧笔下的临安夜市有日用品、玩具和小吃等供游人选购(《梦粱录》)。

夜市自然少不了幸福感“爆棚”的烧烤。《东京梦华录》记载,当时“至晚即有燠爆熟食上市”,有炙腰子、烧臆子、签酒炙胘肚、假炙獐、炙鸡等烧烤。冬日时分,州桥夜市还当街叫卖“旋炙猪皮肉”。带皮猪肉的油脂在炭火上滋滋作响,肉酥皮脆现烤现切,不仅是古代“夜间经济”一抹独特的亮色,更为寒冷的冬季增添了一份来自美食的暖意。

烧烤,不仅是古人类告别“茹毛饮血”的标志,开辟了独成一体的饮食脉络,更在绵延数千年的饮食文化传承中,让古代与现代一“串”相承。看着看着勾出了“馋虫”?试试最简单的“一键穿越”——别放孜然和辣椒吃根烤串儿!

(综合自《西京杂记》《东京梦华录》《饮膳正要》《汉字中的美食》《中国古代夜市研究综述》等)

编辑:木青
新闻排行榜
精彩推荐
人民至上生命至上 共建共享健康中国
09:27
在这个“战场”,他们大显身手!
09:27
总书记叮嘱我们“努力向前跑”
09:28
广州首届“优职英才”港澳学生长期实习计划启动
08:52
丽江发布旅游诚信指导价 220元住五星级酒店
08:52
广州夜间消费增长约20% 夜经济“夏半场”更精彩
08:52
广东“双百行动”助107个重大项目如期开工
08:51
央行发布货币政策执行报告 稳健的货币政策成效显著
08:51
医保目录将动态调整:保健药须自费 更多好药可报销
08:51
关注国旗法、国徽法修改:回应社会关切,维护国家尊严
08:50
  • 官方微信
  • 官方微博