多伦多食鸭记：探寻“枫叶鸭”的北京味

多伦多食鸭记：探寻“枫叶鸭”的北京味

“枫叶鸭”的北京味

孙 博

“全聚德”的烤鸭“飞”到加拿大已经整整一年了，但我始终没有兴致造访。并不是我怀疑百年老店果木挂炉的烤制技艺，而是担心因选用食材不当，破坏了我心中“中华第一吃”的美好印象。

众所周知，全聚德的烤鸭用的是以填喂方法育肥的“北京填鸭”，对鸭子的生长时间有严格的要求。可目前中国的肉制品不能出口到加拿大，在本地能找到合适的替代品吗？再说鸭饼也很有讲究，加拿大有正宗的荷叶饼吗？

带着疑问，周末与家人来到多伦多北边的全聚德，门脸古色古香，气派不凡。据说这是全聚德在海外开的第五家分店，之所以选在多伦多，皆因这里是多族裔汇集的国际大都市，也是华人的聚居地。

我们一家四口坐下点餐、喝茶，其乐融融。闲聊间，只见英俊的师傅推着小车走过来，他面带微笑，熟练地拿起一把明晃晃的餐刀，准备现场片鸭。刚出炉的烤鸭通体焦黄、油光闪闪，肉还没到嘴里，香味已随着热气顺着鼻孔钻进心里了。不一会儿，师傅将整鸭片完，装入盘中。

男服务员先端来鸭皮和瘦肉。薄如蝉翼的鸭皮蘸上砂糖，入口即化；粉嫩的瘦肉蘸上甜面酱，酥而不腻。瞬间，我仿佛回到了北京的全聚德——中加两地的美味不相伯仲啊，我赶忙向服务员打听其中缘由。原来历经多次技术攻关，最终选用加拿大本地的“枫叶鸭”来代替“北京填鸭”。“枫叶鸭”的个头比“北京填鸭”略大，皮薄瘦肉多，通常在西餐料理中会用到鸭胸及鸭腿。通过反复试验，厨师们找到了“枫叶鸭”与“北京填鸭”在脂肪含量以及水分上的差异，通过改进制鸭工艺等方法，达到全聚德烤鸭色呈枣红、皮脆肉嫩、鲜美酥香、肥而不腻、瘦而不柴的出品标准。

我的第一个疑问迎刃而解，即使鸭坯的品种变了，仍能保证原汁原味。不难看出，老字号民族品牌开发海外市场并非轻而易举，首先要解决的问题就是食材的本地化，这不仅需要持之以恒的“工匠精神”，还需要具备极强的创新思想。

此时，师傅还向我们展示了“盛世牡丹”摆盘技艺——一朵“牡丹”由十六片鸭肉组成，外层七片、中层五片、里层三片，中间有一片鸭肉做花心；片片有肉、带皮，薄厚均匀，再配上绿叶菜造型的枝条和叶子，在盘角处还有一枚印章造型的装饰。

“盛世牡丹”引来阵阵喝彩，我们拿出手机争先恐后拍照，小儿子根本不忍心动筷子，生怕破坏了这件艺术品……

正式享用烤鸭时更有讲究，要用荷叶饼卷鸭片，辅以甜面酱、黄瓜、葱丝等食用。清代《顺天府志》早有记载：“烤鸭子，以片儿饽饽夹食之。”没有面饼的烤鸭即使烤得再透，在品尝时也会感到油腻；卷上面饼再吃，才会觉得烤鸭倍儿香。

本人漂洋过海二十八年，在欧美的多个城市品尝过烤鸭，味道虽不及全聚德，大部分倒也能凑合，可就是没有一次碰上过满意的面饼。不是太厚，就是太薄；不是干硬得咬不动，就是湿黏在一起分不开。

思忖间，冒着热气的小蒸笼已经上桌，我迫不及待地取了一块荷叶饼卷鸭片，缓缓送入口内。饼薄如纸，绵软洁白，嚼之富有弹性，令我拍案叫绝！我马上再取了一块，握成一团，再松开手，面饼快速复原。我又隔着面饼看手机，图案和标题清晰可见——这可是上乘的荷叶饼啊，与北京全聚德的一模一样。

恰在这时，胸前佩戴名牌的总经理路过，他笑眯眯地说：“您可是地道的美食家啊！”原来这荷叶饼真是从国内用冷冻集装箱海运过来的，大约每两个月运一次。

我有些后悔了，没有早些来此大快朵颐，真是身在福中不知福啊！