吴晓靓：上升到文化层面思考美食

吴晓靓：上升到文化层面思考美食

“老广”如何“寻味”？

金羊网记者 朱绍杰 实习生 李珏冰

札记

讲述美食版的“广东故事”

美食节目一直以来都受到广大观众的喜爱。尤其是近几年来，电视荧屏上充满了各种美食纪录片，可谓琳琅满目，如分专题介绍全国各地饮食文化的《舌尖上的中国》，目前已经推出第三季，如系统介绍一方饮食文化的《老广的味道》《寻味顺德》等也在热播，又如专门介绍海鲜饮食文化的《小海鲜》……这些纪录片以食物为主角，同时融入它背后所代表的文化和价值观，让人们在对着屏幕垂涎欲滴的同时，受到文化的感染。

过去，我们所看到的美食节目往往是实用资讯性的。《舌尖上的中国》自2012年5月在央视首播后，在网络引起了广泛的关注。它所开创的“美食纪录片”模式影响越来越广：通过中华美食的多个侧面来展现食物给中国人生活带来的仪式、伦理等方面的文化；见识中国特色食材以及与食物相关、构成中国美食特有气质的一系列元素；了解中华饮食文化的精致和源远流长。

今年春节期间，广东卫视的美食品牌节目《老广的味道》第三季播出，片中“粤味十足”的美味寻踪和饮食故事再次引发口碑效应。据统计，该节目六期平均收视率0.202%，其中第六期《雅俗》获得0.289%的最高收视，在省级卫视同时段中排名第5位。

当然，在美食类节目、美食纪录片层出不穷的同时，也有人指陈其中的个别瑕疵或硬伤。资深纪录片制作人吴晓靓曾参与《老广的味道》策划、拍摄及制作工作，她在接受羊城晚报记者采访时表示，虽然美食纪录片所呈现的源于食物，高于食物，但食物本身依然是最重要的。“如果让一个美食纪录片承载过多过于宏大的主题，可能效果会适得其反。”确实，当形而下的美食上升到形而上的人文高度，此中的尺度如何拿捏？如何讲述美食版的“广东故事”，展现岭南本土文化的情怀与自信？这是美食之余需要费工夫思量的。

旁观

《舌尖3》VS《老广的味道》

《舌尖上的中国》自推出第三季后，不断有人吐槽。尤其是广东观众更是对其中涉及广东菜肴的部分表示不满，比如，好不容易讲到煲汤了，却找了一个外来的山东人煲广东汤，本来广东汤是用瓦煲煲出来的，片中却是用电炖炖出来的，而且经典广东汤不是椰肉什么汤，而是清补凉猪骨汤、黑豆鲮鱼汤等。据说广东人肾脏病高发与煲汤有关，“广东人煲汤讲究‘煲三炖四’，即煲汤三个小时，炖汤要四个小时，炖煮时间过长，导致汤中的嘌呤含量非常高，同时因为富含蛋白质，加重肾小球的滤过和肾小管的重吸收，从而增加肾脏负担。”——食物养生的概念大家都知道，但是如何因时因地因人的开方进补，普通人其实并不了解，很可惜，“舌尖3”用一集的长度也没有讲清楚其中的门道。

与此同时，很多观众对正在播出的《老广的味道》第三季跨越“山海、东西、主辅、生熟、古今、雅俗”六个主题，从不同维度寻找被遗忘的“广式”美食，揭开“老广”的美食奥义，十分认同。《老广的味道》目前一共三季，三季一共挖掘了108个食材，有观众希望它能够成为“食在广东”和广东物产视觉小百科全书。

A、在历史、世界的维度考察广东饮食

羊城晚报：筹备、策划《老广的味道》的契机是怎样的？

吴晓靓：2012年，《舌尖上的中国》第一季横空出世，2014年，“舌尖2”推出，美食纪录片一下子变得炙手可热。所以我们一合计，第一，美食是当下的一个热点；第二，广东作为一个美食大省，家门口有这样一个大宝库，不去做的话好像有点浪费。就这样，2014年我们就开始做调研跟踩点的工作。当时第一站去的是汕头，张新民老师带着我们转了一圈，我们看中了薄壳米，拍了一个样片。拍回来之后，大家反响都不错，然后就算是正式立项，开始做这个节目了。

羊城晚报：《老广的味道》每一集都有不同的角度和立意，这些都是怎么考虑的？有些什么样的标准吗？

吴晓靓：每一季的主题的确定，其实都是最纠结的一件事情。而三季做下来，从主题的变化，也能看出我们的成长和思考。第一季的主题相对简单，都是一个字：鲜、偏、时、精、造。这些关键词，都是那时候我们对“老广的味道”的认识，还停留在比较表面的阶段。比如说，广东人不鲜不吃、不时不吃；有的人对粤菜有偏见，常说“广东人天上飞的，除了飞机不吃，地上跑的除了火车不吃，什么都吃”。所以我们就把这些带有偏见的食材，蛇虫鼠蚁之类的放在一起，专门搞了一个“偏”。

而随着我们拍摄中对广东美食的了解在慢慢加深，我们开始探求食物背后的东西。到了第三季，我们有了“东西”、“古今”、“雅俗”这样的主题，我们开始把广东饮食放在历史的维度、世界的维度去考察，也从单纯的味道的层面跳脱出来，把美食上升到一个文化的层面去思考它了。

B、为拍“豆豉”用了两年时间

羊城晚报：你们是通过怎样的方式选取食材主题的？

吴晓靓：选题是我们花了大量时间和精力去做的一个工作。案头工作、实地考察，工作量都很大。广东的边边角角，我们都跑遍了。

先开选题会，每个导演带着初筛过一遍的题下去实地踩点。食材、人物、场景，都是我们考察的重点。要找到三方面都满意的选题，有时还真要靠点运气。拍“老广2”的时候，我特别想做一个关于豆豉的故事。大家都知道，在广东，阳江豆豉是最有名的。所以联系了阳江农业局的同志就去踩点了。参观了几家当地最大的豆豉厂，厂家都很热情，但遗憾的是，由于生产规模扩大，这些厂家基本都进入了机器生产的阶段，我想要拍摄的手工酿造豆豉的场景找不到了。在阳江兜兜转转几天，怅然若失地离开了。去往下一个目的地的路上，我抱着试试看的心态，给阳江的一个吃货朋友打了个电话，几经追问，他说依稀记得在埠场镇关山月中学旁边有个私人的豆豉作坊。于是立刻掉转车头，直奔埠场镇政府。说明来意，镇政府的一个年轻小伙子说，那是我们关山月中学的一个老师家啊，我和他儿子是同学，我带你们去。去到一看太惊喜了，一个漂亮的大院子，种着黄皮树，放满了经过岁月洗礼的大缸。男主人也很是和善，双方交流得非常愉快，约定了待9月份要收黄豆做豆豉时，就通知我们来拍，皆大欢喜。哪晓得，几个月过去，8月份我再打电话沟通确定拍摄时间，老人家不知为何，态度来了个大转变，说什么也不肯接受拍摄了。于是，豆豉这个题材，夭折了。谁知道，第三季去新兴踩点，看野生黄鳝。新兴电视台的张副台长是“地胆”，问起新兴还有什么好吃的，她告诉我大江镇有个做豆豉的远近闻名。无心插柳柳成荫啊，这就是后来“老广3”第六集《雅俗》里的第一个故事，拍出来反响特别好。但是没人知道为了找到这一家子来承载这个题材，我用了两年的时间。

C、为广东的“偏门食物”正名

羊城晚报：“偏”提及了广东有很多比较偏门的食材，可能起源于大家对于广东饮食文化的某种偏见，那么你们当时是怎样考虑这个角度的？

吴晓靓：对于广东人吃的这些比较偏门的食物，很多外地人会觉得，这是一个陋习。在我看来，每个人都有自己的美食标准，当他不了解你的地域文化，不了解你们这个地方的历史、习俗，他就很容易产生一种刻板的偏见。人往往喜欢以自我为中心，天然觉得我的才是对的。饮食文化往往很容易上升到对地域文化的讨论，所以当时我们拍这个片的初衷，也有一点想为广东人正名的意思吧。

我当时也查过一些资料，像吃昆虫，并不是广东特有的，这个其实跟历史、地域，有密切的关联。为什么“云南十八怪”里也有吃虫这一怪，然后包括像东南亚地区，也有吃虫这样的习俗呢？其实有个理论，叫做最佳搜寻理论，是指觅食者会追寻单位搜索和处理时间内有最大热量回报的食物品种。那我们追溯历史，你最初选择这个食物的时候，可能是在你所处的这个地域里面，你获得它是很容易的。当农耕文明还不发达的时候，可能在南方这样的气候里面，获得蛇是容易的，获得昆虫是容易的，更何况，虫子是一种优质蛋白，能给你带来很好的营养。慢慢地，这样一种集体选择，就变成一种饮食文化了。

所以我不觉得说你吃牛肉就比吃虫子高级，这只是历史进化的过程中，人类自然而然的一种本能的选择。我觉得食物其实是平等的，没有说一个食物比另一个食物高级，牛肉是可以吃的，虫子是不可以吃的。这些对食物的认识和印象，都是后天的被人为赋予的。而经济发达地区的话语权更强一些，所以为什么东南亚的菜，人们总觉得不够入流，为什么法国菜就是高雅的，其实还是跟这些国家和地区经济地位、文化地位是分不开的。

D、什么赞扬也比不上观众在电视机前的守候

羊城晚报：《舌尖上的中国》如何影响了美食纪录片？

吴晓靓：可能有些人觉得美食是没有门槛的，但其实美食并不像大家想象中的那么简单。美食节目这么多，为什么《舌尖上的中国》当时一下子就异军突起？在我看来，很重要的一点是，在“舌尖”之前，大部分美食节目都是停留在“主持人带着一堆人去探店”，然后就吃吃喝喝，说哪道菜好吃啊，然后味道如何美味啊，基本上就是这样一种模式。

但是“舌尖”起来之后，大家看到美食节目的另一种可能性，就是我们去到食材的源头，然后看到这个食材从它生长、收割，最后到餐桌上的这样一个过程，没有美食主持人在那里很夸张地告诉你这个如何好吃，而是通过人物故事，通过镜头语言，让观众看完之后就觉得，这个食物来之不易，而且，真诱人，真想吃啊。

羊城晚报：一个好的美食纪录片的标准应该是怎么样的？

吴晓靓：收视率和关注度，仍然是最直接、最直白的一个评判标准。虚无缥缈的赞扬，比不上观众们在电视机前的守候。现在的观众们都很聪明，要求也越来越高，所以收视率是他们直接用行动为纪录片打了分。那我从纪录片制作者的角度来看，除了镜头语言的运用、故事讲得好不好，这些是最基本的；我还会看这个纪录片是否真的有尊重这些食物，是不是真的用心去了解这些食物，然后用心去拍它。可能现在对于不少团队来说，纪录片的行业标准就在那，制作也足够精良了，但是团队是否有好好沉淀下去了解这些美食？有的片子可能他们会觉得，美食不就是我突击看些资料，找些美食专家来论证一下就行了吗。其实不是的。我家有个美食家，他带我入行时就告诉我，要培养一个美食家可不容易，要有钱，舍得吃，还有一个好的消化系统，才能吃足够多、足够好的东西。只有当你真的吃过了很多东西，尤其是好的东西之后，你才知道，什么是好的，什么是不好的。

另外，虽然美食纪录片所呈现的源于食物、高于食物，但食物本身依然是最重要的。所以我觉得这其实就是一个度的把握。中国人做任何事情都讲究一个分寸，我觉得这个度的拿捏就非常重要。《舌尖上的中国》第一季为什么成为很难超越的经典，我觉得它的分寸就把握得特别好，美食还是绝对的主角，然后把食物背后的文化信息揉碎了，在讲人物故事的时候不着痕迹的嵌在其中，特别舒服。如果让一个美食纪录片承载的过多过于宏大的主题，可能效果会适得其反。我是标准的吃货，所以在我的片子里面，美食肯定是放在最重要的位置。但是片子的精神得有，对饮食背后文化的提炼，能让你的片子更大气、更经得起琢磨、更耐看。提炼的东西不需要贪多，有时候可能就是几个镜头，两三个细节，一两句点睛之笔，就够了。