乾隆时广东冬瓜配燕窝美味

乾隆时广东冬瓜配燕窝美味

　　冬瓜配燕窝应该是广东人的发明。（图@视觉中国）

世间有美味佳肴，但并不等于是天然而成的，首先要材质好，接着要烹饪技术高，还有配料也马虎不得。尤其是一些名贵的菜，诸如燕窝、海鲜之类，因为其本身特殊的质地，如果原味上餐桌，可能发挥不了它们本来的优势，也不讨吃客的喜欢，因此必须有特殊而繁复的处理。对于这一点，古人早有科学的研究和实践，清代袁枚的《随园食单》就详细地记载了这些程序，对今人烹饪海鲜大有帮助。

文、图（除署名外）/广州日报全媒体记者刘黎平

　　袁枚像。

海参：要用肉汤滚泡三次

海参是海鲜中的极品之一，营养丰富，然而，这种极品烹饪时候的难以伺候，是出了名的，因为它气味腥，沙子多，要烹制成美味真心不容易。如果用清汤煨，其腥味是掩盖不住的，极大地影响食用的体验，《随园食单》说：“海参，无味之物，沙多气腥，最难讨好。然天性浓重，断不可以清汤煨也。”瞧瞧，清代乾隆时期的大文豪对海参有多了解。

那该怎么操作呢？选择恰当的食材很重要，不是所有海参都好，最好选择小刺参，第一部工序是浸泡，将泥沙泡掉，让海参干净。接下来，要用肉汤滚泡三次，这既是软化海参，也算是第一次入味，让肉汤的味道影响海参，“须捡小刺参，先泡去沙泥，用肉汤滚泡三次”。

千万别以为这样海参的腥味就去掉了，搞掂它还真得有耐心。肉汤滚过之后，就用鸡汁、肉汁来伺候它，将海参倒入其中又煨，要煨到烂熟，“然后以鸡、肉两汁煨极烂”。极烂之后就可以了吗？非也，非也，在两种汁当中浸泡的同时，还得用佐料，用的是香菇和木耳。这两种起什么作用呢？不是为了中和气味，而是为了颜色，因为香菇和木耳都是黑色的，和海参搭配，看来，吃东西也得看颜值呢，“辅佐则用香蕈、木耳，以其色黑相似也”。

这样做未必就马上烹饪，而是为了第二天请客做准备，如果当天客来了再做，那肯定是来不及了。以上程序走完之后，该怎么做呢？袁枚老师举了个例子，他去一个姓钱的官员家，这个官员称为“钱观察”，当然，是哪路神圣不重要，是什么官职也不重要，重要的是他家的海参好不好吃。

袁枚老师去“钱观察”家的时候是夏天，比较炎热，“钱观察”家里的厨师用红芥末、鸡汁拌冷海参丝，弄得像料理一般。效果如何呢？袁枚评价说：“甚佳。”这里有个信息，海参已经被加工成丝条状。

袁枚还说，海参也可以切成小碎丁状，然后和笋丁、香菇一起倒入鸡汤里，也不错。

当然，辅佐材料未必要局限，得当就行，例如在蒋侍郎家里，则用豆腐皮、鸡腿、蘑菇煨海参，也吃得很开心。

看来袁枚赴宴的都是高富帅家庭，不是“观察”就是“侍郎”，吃海参跟吃萝卜似的，也难怪，没有生活体验怎能写出这种高端食谱。

燕窝：必须用天然泉水滚泡

燕窝是名贵食品，所以不能轻易烹饪，一做就必须隆重，不能像吃萝卜、白菜一样随意和常态，“燕窝贵物，原不轻用”。如果要用，最好每一份有二两左右，先用滚水泡，请注意，用来滚泡燕窝的水是大有讲究的，必须是天然泉水，“先用天泉滚水泡之”，但现代都市里，天然泉水难得，至于怎么解决，得请问专家了。

接着，用银针挑去燕窝里的黑丝，再泡，用嫩鸡汤、火腿汤、新蘑菇汤这三样去滚泡，请记住，这三样汤，一样都不能少，滚泡到燕窝变成玉石颜色就可以了，“看燕窝变成玉色为度”。燕窝是“至清”之物，不像海参那么腥，因此切忌用油腻。燕窝又很娇贵，不能和硬的食材放在一起加工烹饪，切记切记，“此物至文，不可以武物串之”。当时的人不知道怎么吃燕窝，杂用肉丝，鸡丝，袁枚嘲笑说：“是吃鸡丝、肉丝，非吃燕窝也。”肉丝，鸡丝喧宾夺主了。

还有些人，打着吃燕窝的幌子，其实碗里才三钱燕窝，就如同几根白头发，“如白发根茎”，不仔细看还看不着，吃的人用筷子一撩，珍贵的燕窝就不见了，剩下满碗的粗杂食物，袁枚嘲笑说，这是“乞儿卖富，反露贫相”，乞丐晒富，反而暴露自己的穷酸，换成现在的语言就是：这叫哪门子吃燕窝，分明是耍流氓。吃个燕窝，你也得让人看得见才行。

用哪些做比较合适呢？“不得已则蘑菇丝、笋尖丝、鲫鱼肚、野鸡嫩片尚可用也”。袁枚用了一个“不得已”，似乎还不太满意这些配料，那什么配料最好呢？可能大家都意想不到。袁枚举例说，有一次他到广东东部，在杨明府家吃饭，发现他家做的燕窝味道特别好，有什么诀窍呢？答案揭晓：居然是冬瓜！这么容易得来的食材，竟然能让燕窝的宝贵价值得到最好的发挥，看来至珍惜的东西未必要用最稀有的东西来配，寻常的冬瓜即可，“杨明府冬瓜燕窝甚佳”，这应该算是广东人的一大发明吧。

燕窝这食材特殊，所以不宜用太重口味的食材来配，冬瓜是个上佳的选择，“以柔配柔，以清入清”，如果重一点口味的，就用鸡汁、肉汁和蘑菇汁。至于有些人将燕窝做成团，或者敲打成面状，袁枚严肃地指出：这些都是路边社的说法，不靠谱，“俱属穿凿”。千万别学，否则就是暴殄天物，实在可惜呢。

鱼翅：一定要煮两天

鱼翅烹制起来最大的难处就在于它不容易烂，所以一定要煮两天左右，否则没法吃，“鱼翅难烂，须煮两日，才能催刚为柔”，有两种方法可以将鱼翅变软，一是用火腿汤、鸡汤，还加鲜笋、冰糖一钱许，将鱼翅煨烂。还有一种办法，就是用鸡汤煨，加入萝卜丝，将鱼翅拆碎，放入其中，久了，鱼翅漂浮在碗面，吃的人分辨不清谁是鱼翅，谁是萝卜丝，“拆碎鳞翅掺和其中，漂浮碗面，令不能辨其萝卜丝，为鱼翅。”

如果用火腿，汤就应该少一点，不能过多；如果用萝卜丝，汤就应该多一点。总的指导原则就是：“融洽柔腻为主”。如果操作不好，就会闹笑话。当时社会上流行一句话，专门讽刺海参和鱼翅烹饪失败的，“海参触鼻，鱼翅跳盘”，啥意思呢？就是说海参没有煨烂，结果吃的时候容易触及鼻尖，让人生痛；而鱼翅没有煨烂，也会又硬又直，在夹食的时候，会滑脱而跳出碗外面，满桌蹦来蹦去，挺滑稽的。

有个叫吴道士的，烹饪鱼翅比较特殊，不用下半根，单用上半根，萝卜丝要出水两次，鱼翅的腥味才能去掉。

袁枚吃鱼翅最愉快的一次体验是在郭耕礼家，居然用鱼翅炒菜，味道妙不可言，袁枚吃得十分开心，于是请问制作的秘诀，郭先生却笑而不答，可能不希望别人学，也不知道这个法子有没有传下来，“惜未传其方法”。

当然，鱼翅的营养还有争议，过去的人或许把它想象得太高了吧。