东京为何“盛产”米其林餐厅

东京为何“盛产”米其林餐厅

徐静波

1900年的万国博览会期间，法国米其林轮胎公司的创办人米其林兄弟看好汽车旅行的发展前景。他们认为，如果汽车旅行越兴旺，他们的轮胎就会卖得越好，因此，他们将餐厅、地图、加油站、旅馆、汽车维修厂等等有助于汽车旅行的资讯聚集在一起，出版了随身手册大小的《米其林指南》一书。随后被收录在《米其林指南》里的餐馆，就可以被称作米其林餐厅。

1926年，《米其林指南》一书开始用星号来标记餐厅的优良，“米其林星级餐厅”就是从那时正式开始的。

日本人一直对于“米其林星级”评估不屑一顾，一直等到米其林星级餐厅诞生81年之后的2007年，才开始接受米其林星级的认定。为什么开始接受呢？原因是日本政府推行“观光立国”的政策，大量的外国游客开始涌入日本，而日本的和食料理，也开始申报世界非物质文化遗产。

那么，东京目前有多少家米其林餐厅呢？

2017年12月，《米其林指南》总部公布了“2018年东京米其林餐厅”名单，入选的各类餐厅共有512家，比2017年的542家减少了30家，但其中却有82家新店。米其林指南国际总监迈克尔说：“今年有82家新餐馆被列入米其林指南，反映东京的饮食界拥有杰出的才能和技巧。而指南中包括寿司、法国餐、意大利餐、天妇罗、居酒屋、拉面店，丰富的餐馆类型，证明东京在餐饮领域丰富多彩的能力，这是一个连拉面店也可以问鼎米其林星级的城市，令人兴奋与鼓舞。”

虽然入选的餐厅有500多家，但是，星级餐厅只有227家，其中二星级餐厅只有54家、一星级餐厅为161家，而最高品位的三星级米其林店的数量却是雷打不动，依然是12家。其中由“寿司之神”小野二郎主厨的“数寄屋桥次郎”等4家店是从2011年开始一直保持至今的三星米其林店，他们的含金量是其他餐厅无可比拟的。这也是人们为什么都渴望去小野二郎先生的寿司店里坐一坐的原因。

日本的米其林星级餐厅是怎样评选出来的呢？东京电视台曾经播过一个节目，说《米其林指南》在日本组织了一个评审团，2人一组，就作为普通的食客预约、排队，然后去品尝。店家是根本不知道有评审员来吃。整个评审打分的项目共有24项，用10分制的方式打分，而且是每年评审一次。去年是三星级，也许今年就有可能降为二星级。但是有趣的是，东京有不少的名店拒绝接受米其林三星级餐厅评定，譬如像“京味”、“瓢亭”等，但是《米其林指南》公司还是会硬给的，体现其公正性和全面性。

根据《米其林指南》的统计，东京是全世界米其林三星级餐厅最多的城市，数量超过巴黎，巴黎仅有10家，而东京有12家。如果算上一星和二星，东京的数量是巴黎的8倍。

为何东京会出现如此多米其林餐厅呢？

首先是餐厅的数量，东京明显领先于巴黎。东京首都圈共有近3000万人口，有各种餐厅16万家。而巴黎只有1.3万家餐厅，连美国的大纽约地区也才有2.5万家餐厅。东京发达的餐饮业为优秀餐厅提供了生存土壤。

其次是日本人厨师的工匠精神。就像小野二郎先生那样，很多日本名厨几十年如一日兢兢业业钻研手艺，而且毫不张扬，这一种精神造就出各自特色精美的佳肴。

第三，是善于改良，精益求精。东京这227家星级餐厅中，有不少是法国、意大利和中国的菜肴，日本对于引入的外国料理，会进行改良，用日本人的审美观和味觉要求，对外国料理进行改造提高，做出与外国本土不一样的味道来。拉面就是一个典型。这种源自中国的面食，经过日本人改造后，衍生出许多风味的拉面。在全世界米其林星级餐厅中，有唯一一家的拉面店，就是东京的“茑”，这是一家只有9个座位的小店，每每却有几十人在外面排队。

第四，日本料理本身的理念或与米其林评审产生了较强共鸣。日本料理看似简单，但是特别讲究食材原味的体现，也讲究时令，力求遵循自然的规律发掘每一季节食材的最佳本味。像日本高级料理店里，你是找不到一粒味精的，所有的鲜度都来自于食材的本身，这个健康理念在当今社会很受欢迎。

当然，最后还有一点，那就是日本是一个富裕的国家，名义GDP仍居世界第三，人均GDP达到3.8万美元，所以，多数日本人还是有能力到高档餐馆就餐，消费能力可观。