耕耘廿载填空白 废寝忘食撑粤菜

耕耘廿载填空白 废寝忘食撑粤菜

《粤厨宝典·点心篇》 定价：68.00元 《粤厨宝典·厨园篇》定价：68.00元 《粤厨宝典·砧板篇》定价：68.00元《粤厨宝典·味部篇》定价：68.00元 《粤厨宝典·食材篇》 定价：68.00元 《粤厨宝典·候镬篇》定价：68.00元《手绘厨艺·烧卤制作图解Ⅰ》 定价：49.80元 《手绘厨艺·烧卤制作图解Ⅱ》定价：49.80元

由广东科技出版社隆重推出

填补粤菜典籍空白

广东人务实，这本是优点。但这优点，也往往是缺点。坊间说，广东人最吃亏的是，只会做，不会说。明明把孩子生出来了，却不会给孩子起名。于是，往往输给了那些会起名的人。

这个说法放在粤菜上，真是一点儿不假。

粤菜闻名于世，但关于粤菜烹饪技法的典籍，基本是个空白。

粤菜的中心就是广州。广州建城2200多年，自唐代以来就是闻名世界的商都。两千多年来广州始终保持繁荣昌盛，这是人类城市史上的奇迹。广州美食是千年商业繁荣的结晶。

粤菜繁荣于宋代。至清代康乾盛世、一口通商之后，粤菜更是汇聚南北，融汇中西，形成“食在广州”的口碑。

令人汗颜的是，作为历代粤菜中心的美食天堂，至今没有诞生一部关于粤菜渊源、烹饪技法及菜式制作的历史文献。

广东民性里面的“敢为天下先”、“开放”、“包容”、“务实”等优秀特质，都体现在饮食文化里。但我们却没有与之匹配的理论，给予总结概括。

为弥补粤菜的历史缺失，潘英俊在广东省食品行业协会餐饮专业委员会理事长梁炳老先生的热心倡议下，历时近20年，在粤菜领域深耕细作，完成了以粤菜、粤厨为背景资料的烹饪丛书《粤厨宝典》《手绘厨艺》。

作者能烹饪善推广

潘英俊是资深粤菜名师。早年曾入职泮溪酒家烧卤部，后率厨师队伍“转战南北”，下海到多个餐馆谋生，从厨师到餐饮业管理人员再到餐饮业研究专家。30多年来，他一直钻研古今厨艺，博览群书，下足考证功夫。机缘巧合，曾获香港“美食大王”、鏞记酒家第二代传人甘建成指点，对粤菜烹饪制作有着精深的研究，并将毕生所学付诸文字，陆续出版了《粤厨宝典》丛书（分为《侯镬篇》《砧板篇》《食材篇》《味部篇》和《厨园篇》），《手绘厨艺》丛书（分为《烧卤制作图解Ⅰ》《烧卤制作图解Ⅱ》）。这两套丛书自面世以来，深受业界好评和广大读者喜爱，不断重印和再版，是既有实用性又有资料性的厨师工具书。此外，他致力于烹饪培训工作，主办“俊厨坊”粤菜烹饪技艺大赛及饮食文化推广，在业界颇具名气和口碑。

厨师必备教程

《粤厨宝典》《手绘厨艺》丛书图文并茂，趣味横生，解释粤菜的烹调的手法、原料的选择、口味的调配。既有古今菜式的延续，又有南北制作的对照，还把烹调的关键逐一归纳及对比，有些部分更是历来秘而不宣的配方。每一章采用词条解释为体例，详解讲述每一种烹法的字面意、典籍注解、历史记载及演变。由食物的致熟方法到南北差异，穿插厨行故事、历代习俗及著名菜式。

丛书引入大量厨房实践经验和厨务理论，引古论今，考据周全，实属厨师必备教程。是目前不可多得的既有实用性又有资料性的工具书。

实属难得的是，全书的文字、手绘图及排版，都是作者潘英俊“一手包办”。

新版亮点

潘英俊介绍，《粤厨宝典》《手绘厨艺》卖给三种人：厨师、老板、美食家。也就是研究者和经营者。2006年首版面世后不断重印，广获好评。如今进行细致修订，更替大量菜式图片，数易其稿，全面地整理了实用性、普遍性较强、适合粤菜制作的南北烹调理论资料，用更通俗的语言让广大读者深入理解粤菜文化及烹饪技术的精髓。

为实用起见，每本书前面加插《厨艺七十二技》《楼面佐料录》《厨房沽清表》，书末放上条目索引，方便查阅。

文 钟洁玲