流行“私人定制” 腊鱼腊肉飘“年味”

来源:金羊网 作者:易芝娜 发表时间:2018-01-29 10:21

广西各族同胞对腊味也是喜爱有加,腊味是一道逢年过节宴席上不可或缺的食品。图中柳州居民正在赶制腊肉、腊肠等。他们是将新鲜猪肉等食材,放入食盐、香料、米酒等进行腌制,经过一周左右的晾晒后,再进行三次以上熏制才行。

贵阳人逢年过节,也少不了种种腊味。他们不仅有腌制或熏制的猪腿,即“火肉”、“兰熏”,还爱吃腊猪蹄、腊肉肠。据说这里的火腿还有放了几年的老火腿,年份越高,味道越香,越有嚼劲。

“秋风起,食腊味”,这是广东人耳熟能详的口头禅。广式腊味独具特色,口味偏咸带甜,并有酒香,广州市许多大型超市长年都有腊味买,这已是广东手信的一大特色产品。但很多市民依旧喜欢自己晒制腊味鱼干。

上海一菜场曾在春节期间推出“私人定制”腊味的便民服务,菜场上方悬空挂着的上千条代客腌制的鳗鱼、青鱼、鸡、鸭和灌制肉肠等,都是顾客定制的年货,上面贴好顾客专属的标签,只等自取。

四川省达州市市民正扎堆在主城区腊肉熏制点,各自熏制自家的腊肉。这位市民为应对烟雾,帽子、口罩、厚手套……各种“装备”俱全。

浙江省绍兴市安昌古镇上,一到年关,家家户户门前都挂满各式腊货,酱鸡、酱鸭、腊肉、腊肠和鱼干等,真是满街飘香。图中的居民正在水边加工腊鱼。

江西遂川板鸭,俗称“炮腌”,传承已有百年,至今仍讲究采用红毛麻鸭细心喂养后宰杀,再以腌、烤、晒的传统工艺加工而成。上好质量的板鸭,追求的还有制作过程的把关,除了挑好鸭子,还坚持手工去毛,烘烤也是在传统的烘烤房里。

湖北省恩施土家族苗族自治州的传统手艺人,正在沿用古法熏制腊肉。在刚刚熄灭的熏房内,这满屋子腊味常常尚未出门,早已被人预订。

湖北省孝感市市民在冬日暖阳下晾晒自家做的腊肉、腊鱼、香肠等。这种腊味据说越晒越香。

很奇怪,就算在如此讲究饮食健康的今天,仍有许多人迷恋家乡那一口腊味饭或腊鱼、腊肉的香味。那不仅是一种美味,似乎更是一种乡愁。又到年关,各家各户腊鱼腊肉都晾起来,这“年味”自然就有了。

其实从名字上已可看出,所谓“腊鱼”或“腊肉”,自然是指腊月(农历十二月)里做出来的,地道的腊肉必须在季节、气候及空气湿度适中的时候才能做得好吃。通常做法都是将新鲜肉类经腌制后,再经过烟熏烘烤过程的加工。这种做法原本是古时候的人因为没有冰箱,不能将肉类食品长存而想出来存储肉类的方法,这样“腊味”能长时间防腐,保存时间能从腊月放到来年三、四月甚至更久。

但同样是腊味,我国各地也有不同的做法,有的是太阳晒,有的是暗房熏,有的则是挂在屋檐风干。就算如今腊味已实现大批量的流水线生产,仍有不少地方的居民还保持着手工制作,还有些“专业人士”特别推出“私人定制腊味”服务,在保证肉源新鲜的同时,也但求那令人垂涎的乡愁滋味依旧熟悉。

易芝娜/编撰 视觉中国/供图

编辑:邱邱
数字报

流行“私人定制” 腊鱼腊肉飘“年味”

金羊网2018-01-29 10:21:46

广西各族同胞对腊味也是喜爱有加,腊味是一道逢年过节宴席上不可或缺的食品。图中柳州居民正在赶制腊肉、腊肠等。他们是将新鲜猪肉等食材,放入食盐、香料、米酒等进行腌制,经过一周左右的晾晒后,再进行三次以上熏制才行。

贵阳人逢年过节,也少不了种种腊味。他们不仅有腌制或熏制的猪腿,即“火肉”、“兰熏”,还爱吃腊猪蹄、腊肉肠。据说这里的火腿还有放了几年的老火腿,年份越高,味道越香,越有嚼劲。

“秋风起,食腊味”,这是广东人耳熟能详的口头禅。广式腊味独具特色,口味偏咸带甜,并有酒香,广州市许多大型超市长年都有腊味买,这已是广东手信的一大特色产品。但很多市民依旧喜欢自己晒制腊味鱼干。

上海一菜场曾在春节期间推出“私人定制”腊味的便民服务,菜场上方悬空挂着的上千条代客腌制的鳗鱼、青鱼、鸡、鸭和灌制肉肠等,都是顾客定制的年货,上面贴好顾客专属的标签,只等自取。

四川省达州市市民正扎堆在主城区腊肉熏制点,各自熏制自家的腊肉。这位市民为应对烟雾,帽子、口罩、厚手套……各种“装备”俱全。

浙江省绍兴市安昌古镇上,一到年关,家家户户门前都挂满各式腊货,酱鸡、酱鸭、腊肉、腊肠和鱼干等,真是满街飘香。图中的居民正在水边加工腊鱼。

江西遂川板鸭,俗称“炮腌”,传承已有百年,至今仍讲究采用红毛麻鸭细心喂养后宰杀,再以腌、烤、晒的传统工艺加工而成。上好质量的板鸭,追求的还有制作过程的把关,除了挑好鸭子,还坚持手工去毛,烘烤也是在传统的烘烤房里。

湖北省恩施土家族苗族自治州的传统手艺人,正在沿用古法熏制腊肉。在刚刚熄灭的熏房内,这满屋子腊味常常尚未出门,早已被人预订。

湖北省孝感市市民在冬日暖阳下晾晒自家做的腊肉、腊鱼、香肠等。这种腊味据说越晒越香。

很奇怪,就算在如此讲究饮食健康的今天,仍有许多人迷恋家乡那一口腊味饭或腊鱼、腊肉的香味。那不仅是一种美味,似乎更是一种乡愁。又到年关,各家各户腊鱼腊肉都晾起来,这“年味”自然就有了。

其实从名字上已可看出,所谓“腊鱼”或“腊肉”,自然是指腊月(农历十二月)里做出来的,地道的腊肉必须在季节、气候及空气湿度适中的时候才能做得好吃。通常做法都是将新鲜肉类经腌制后,再经过烟熏烘烤过程的加工。这种做法原本是古时候的人因为没有冰箱,不能将肉类食品长存而想出来存储肉类的方法,这样“腊味”能长时间防腐,保存时间能从腊月放到来年三、四月甚至更久。

但同样是腊味,我国各地也有不同的做法,有的是太阳晒,有的是暗房熏,有的则是挂在屋檐风干。就算如今腊味已实现大批量的流水线生产,仍有不少地方的居民还保持着手工制作,还有些“专业人士”特别推出“私人定制腊味”服务,在保证肉源新鲜的同时,也但求那令人垂涎的乡愁滋味依旧熟悉。

易芝娜/编撰 视觉中国/供图

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