流行“私人定制” 腊鱼腊肉飘“年味”

流行“私人定制” 腊鱼腊肉飘“年味”

广西各族同胞对腊味也是喜爱有加，腊味是一道逢年过节宴席上不可或缺的食品。图中柳州居民正在赶制腊肉、腊肠等。他们是将新鲜猪肉等食材，放入食盐、香料、米酒等进行腌制，经过一周左右的晾晒后，再进行三次以上熏制才行。

贵阳人逢年过节，也少不了种种腊味。他们不仅有腌制或熏制的猪腿，即“火肉”、“兰熏”，还爱吃腊猪蹄、腊肉肠。据说这里的火腿还有放了几年的老火腿，年份越高，味道越香，越有嚼劲。

“秋风起，食腊味”，这是广东人耳熟能详的口头禅。广式腊味独具特色，口味偏咸带甜，并有酒香，广州市许多大型超市长年都有腊味买，这已是广东手信的一大特色产品。但很多市民依旧喜欢自己晒制腊味鱼干。

上海一菜场曾在春节期间推出“私人定制”腊味的便民服务，菜场上方悬空挂着的上千条代客腌制的鳗鱼、青鱼、鸡、鸭和灌制肉肠等，都是顾客定制的年货，上面贴好顾客专属的标签，只等自取。

四川省达州市市民正扎堆在主城区腊肉熏制点，各自熏制自家的腊肉。这位市民为应对烟雾，帽子、口罩、厚手套……各种“装备”俱全。

浙江省绍兴市安昌古镇上，一到年关，家家户户门前都挂满各式腊货，酱鸡、酱鸭、腊肉、腊肠和鱼干等，真是满街飘香。图中的居民正在水边加工腊鱼。

江西遂川板鸭，俗称“炮腌”，传承已有百年，至今仍讲究采用红毛麻鸭细心喂养后宰杀，再以腌、烤、晒的传统工艺加工而成。上好质量的板鸭，追求的还有制作过程的把关，除了挑好鸭子，还坚持手工去毛，烘烤也是在传统的烘烤房里。

湖北省恩施土家族苗族自治州的传统手艺人，正在沿用古法熏制腊肉。在刚刚熄灭的熏房内，这满屋子腊味常常尚未出门，早已被人预订。

湖北省孝感市市民在冬日暖阳下晾晒自家做的腊肉、腊鱼、香肠等。这种腊味据说越晒越香。

很奇怪，就算在如此讲究饮食健康的今天，仍有许多人迷恋家乡那一口腊味饭或腊鱼、腊肉的香味。那不仅是一种美味，似乎更是一种乡愁。又到年关，各家各户腊鱼腊肉都晾起来，这“年味”自然就有了。

其实从名字上已可看出，所谓“腊鱼”或“腊肉”，自然是指腊月（农历十二月）里做出来的，地道的腊肉必须在季节、气候及空气湿度适中的时候才能做得好吃。通常做法都是将新鲜肉类经腌制后，再经过烟熏烘烤过程的加工。这种做法原本是古时候的人因为没有冰箱，不能将肉类食品长存而想出来存储肉类的方法，这样“腊味”能长时间防腐，保存时间能从腊月放到来年三、四月甚至更久。

但同样是腊味，我国各地也有不同的做法，有的是太阳晒，有的是暗房熏，有的则是挂在屋檐风干。就算如今腊味已实现大批量的流水线生产，仍有不少地方的居民还保持着手工制作，还有些“专业人士”特别推出“私人定制腊味”服务，在保证肉源新鲜的同时，也但求那令人垂涎的乡愁滋味依旧熟悉。

易芝娜/编撰 视觉中国/供图