文/海德拉
秋葵、胡萝卜片、紫薯片、刀豆、甜菜、南瓜等丰富果蔬制成的果蔬冻干，如今很受年轻人欢迎。
这些果蔬冻干不光色泽诱人，吃起来也酥脆可口。很多人认为，这些都是果蔬制作的，含有丰富的维生素和膳食纤维。一些商家也宣传这种食物采用冻干技术，是“非高温油炸”食品。
看起来，这些果蔬冻干似乎很适合减脂人士。但它们的热量也许会让你“大吃一惊”。
“冻干技术”分两种 跟你想的不一样
很多人一听到“冻干”，都会以为是采用真空冷冻干燥技术（vacuum freeze drying，简称FD）制作的食品。其实不然，市场上大多数果蔬冻干制作采用的是另一种技术——真空低温脱水技术（Vacuum Frying，简称VF）。
两种技术看起来差不多，实际上制作出来的食品却千差万别。
先说真空冷冻干燥技术（FD），顾名思义，是一种结合了低温与真空的高效脱水技术。采用这种技术进行处理时，首先需要将果蔬冷冻至-30℃以下，让其中的水分形成微小的冰晶；然后将完成冷冻的果蔬在真空仓中进行抽真空并缓慢升温，当气压降低到0.006标准大气压时，水就可以从固态的冰，不经过液态变化直接升华为气态的水蒸气。
这个过程中，由于果蔬冷冻速度较快，内部没有形成大冰晶，所以细胞结构等基本没有被破坏，蔬果的外观也不会发生变化。与处理前的最大区别，就是在水分逃逸之后，果蔬的内部结构会变得疏松多孔，但冻干品的体积、形状基本不变。这样处理后的果蔬具有很好的复水性，只需要重新加水就能恢复其性质。
通过这样的一系列操作，不仅能高效地将产品的含水量降至1%-3%，还能最大限度地保留食物的营养与口感，并且有效抑制微生物的活动，防止腐败，将食品的保质期延长到几年以上。因此，这种技术不仅在食品加工行业中有较为广泛的应用，比如冻干咖啡等，在航天领域和军事领域也有广泛应用。
不过，尽管这种技术优势十分明显，应用领域也很广泛，却有个最大的“缺点”——贵。不仅设备机组昂贵，制作时间长，干燥时的能耗也比较高，整体的成本自然也相当高。
再说真空低温脱水技术（VF），其实又叫作低温油浴技术，主要过程还是油炸，制作成本相对便宜。同样在真空环境中，控制油温在90℃-120℃的范围内，对食品进行恒温加热，利用油比空气有更好的导热性，慢慢把食物内部水分“逼”出来。这个温度既能让水分蒸发，又不会让食物焦化变色。最后再通过离心机或吸附方法去掉表面油分，就得到了酥脆且色泽保留也还不错的脱水食品。
相对于传统的高温油炸，VF技术制作的果蔬冻干能较好地保存食物中的热稳定性营养物质，比如钙、铁以及膳食纤维等。但热敏性的维生素，尤其是维生素C、维生素B的损失相对较大，损失率基本达到30%-40%。
VF技术处理的果蔬冻干 是隐藏的“增肥”利器
需要注意的是，即使含油量已经远低于传统的高温油炸，通过VF真空低温技术制作出来的果蔬冻干依然有约10%的脂肪含量。一不小心吃掉一份这样的果蔬冻干，可能当天的脂肪摄入就超标了。
其实从网售的果蔬冻干中随便挑一款，仔细看它的成分表，就可以看到它们的脂肪含量不低。基本上，100克的果蔬冻干下肚，热量摄入就能达到建议参考值的25%左右，而脂肪摄入更是能达到脂肪摄入建议参考值的40%左右。换句话说，吃掉这么一小包100克的果蔬冻干，就能满足成人一天所需热量的25%以及所需脂肪的39%了。
鉴于大部分人日常吃的东西都不算少，尤其是经常外卖、外食的饮食习惯，更容易脂肪超标，如果再把这种果蔬冻干当成小零食来吃，可能它们就成了“增肥利器”。所以在挑选果蔬冻干时，还是应该注意看看成分表。
一些商家的模糊宣传很容易蒙蔽买家的双眼，他们会宣传自己采用的是VF低温干燥技术，但又会把植物油的使用放在最不显眼的角落里。VF技术制作的食品在控制摄入量的情况下，依然可以作为饮食补充的便捷选择。只是，如果想要高效补充微生物和膳食纤维，同时又不摄入过多的油脂和热量，还得是采用FD技术处理的冻干更合适。
【链接】 一招教你选对果蔬冻干
如果仔细观察，FD与VF这两种技术脱水后的冻干成品还是能目测出不少区别的：
FD冻干的蔬菜通常看起来更蓬松，轻轻一捏就会碎成粉末，放进水里又能快速恢复原貌；而VF干燥的蔬菜往往表面略带光泽，摸起来稍微硬实，如果泡水，水面往往还会泛起油花。
当然，最直接的方法是查看配料表。如果上面出现了植物油三个字，那多半是VF技术干燥处理的产物。
其实，不单单是果蔬冻干这一种零食，还有不少打着“低负担放心吃”旗号的小零食，背后都藏着暗坑，还是得学会看细节选食品。
（来源 科普中国）
