百家丨扶霞:最懂中国菜的英国剑桥学霸,为传统粤菜的智慧所折服

来源:羊城晚报•羊城派 作者:何晶 发表时间:2024-06-04 16:15
羊城晚报•羊城派  作者:何晶  2024-06-04
扶霞最喜欢的一道传统粤菜是“虾籽柚皮”

近日,英国作家扶霞·邓洛普新作《君幸食》由上海译文出版社推出。

自1994年拿到四川大学留学生奖学金来到中国旅居,扶霞沉醉于中餐的美食世界已有30年。而《君幸食》正是她这三十年来研究中餐文化和历史的心血之作。

在《君幸食》中,扶霞这样描述中餐——“是艺术、是工艺、是魔法;是厨师刀下霜雪般飘落的鱼片、是升腾的锅气中舞动的肉丝、是在蒸笼中膨胀的小米大米粒、是酱缸酒罐中训练有素的微生物大军、是小小厨房中百味的幻化、是原材料的七十二变。从鸭舌到柚子皮,万事万物都能变成食物,给人们带去愉悦”。

上个月,扶霞和朋友们在广东吃了好几家让她赞不绝口的餐厅,“白切鸡的皮是脆的,皮下有一层脂肪冻,肉质很嫩,骨头带一些血丝……粤菜看起来很简单,但其实非常讲究,原汁原味要做得好吃并不是简单的事。”

 扶霞还非常喜欢南越王博物馆,“里面的展览太棒了,而且有很多和美食相关的内容。”

日前,扶霞在上海接受了羊城晚报记者专访。

谈新作:花三年写下三十年的积累

扶霞成长在英国牛津,毕业于剑桥大学英国文学专业,后来在伦敦亚非学院中国研究专业获得硕士学位。

她的母亲是牛津大学教授,经常在家做饭招待来自五湖四海的学生。或许是受妈妈影响,扶霞从小也爱做饭,11岁时就有了做大厨的理想。但那时的她并没有想到,若干年后,她竟会在地球另一端的中国四川学厨艺。

1994年,扶霞获得英国文化教育协会奖学金,到四川大学交流学习一年。被麻辣鲜香的川菜所吸引的扶霞,进入四川省烹饪高等专科学校系统学习川菜,成为这所成都饮食界“蓝翔”的第一个外国学生。

30年过去,扶霞吃遍中国大江南北,沉醉于研究中国饮食文化和历史,俨然成了一名中国美食通。她不仅在英国的家中供奉灶王爷,也知道如何吃凉性食物来应对“上火”,她不仅会做很多中国菜系,还广读《诗经》《礼记》《本草纲目》《黄帝内经》……

2018年,扶霞的自传性作品《鱼翅与花椒》出版,一度风靡,至今销量已突破20万册。她为中国读者提供了一个独特的视角,让人们重新认知中国博大精深的饮食文化。

新作《君幸食》不同于《鱼翅与花椒》以国外人在中国的经历作为主要线索,也不同于她的美食随笔结集《寻味东西》,而是希望系统地阐释到底什么是中餐?中餐为何如此美妙?中餐在西方甚至整个世界是如何被理解和误读的?

“正式动笔写《君幸食》是在2020年,但实际上,书中的主题、对象和内容,都是我这三十年来在思考的。”扶霞说,她希望从各种不同的视角来分析中国烹饪和美食文化。

全书分四个部分,第一部分“灶火”关注中餐的起源,探究烹饪哲学的根本。第二部分“天地”介绍食材的选择。第三部分“庖厨”大谈中餐精湛绝伦的烹饪技艺,包括蒸、烩、炒、煸、熘、炝等等。第四部分“餐桌”仿佛邀请读者围坐一席,畅聊食物及其背后蕴含的思想。

书名《君幸食》来自长沙马王堆汉墓出土的狸猫纹漆食盘,食盘内云纹间隙处朱书“君幸食”,意在劝君享用美食,体现了中国饮食文化的深厚底蕴。《君幸食》也与英文版书名《Invitation to a Banquet》相得益彰,请君赴宴,吃好喝好。


谈粤菜:虾籽柚皮展现广东大厨智慧

《君幸食》的每一章都以一道菜作为引子,比如蜜汁叉烧、宋嫂鱼羹、苦瓜排骨汤、姜汁芥蓝……从简单的家常菜,到非常考究的功夫菜,不仅被扶霞吃进肚子里,也成为了她的研究对象。

上个月,扶霞和朋友们又一次来到广东“觅食”。禾虫蒸蛋让她赞不绝口,烧鹅和海鲜也是她的挚爱。在她看来,粤菜十分考究,看上去清淡,实际上很花功夫。

在《君幸食》中,扶霞最喜欢的一章是虾籽柚皮”,这也是她最喜欢的传统粤菜之一。

“因为柚皮看上去完全不像一种食材,在世界上其他国家,人们会毫不犹豫把它扔进垃圾桶,因为它看起来就像一堆棉絮。但广东的厨师们找到了让这个原料变得如此美味的烹饪方法,让这种神奇的食材变得非常可口。”

扶霞认为,不同国家的厨师对待食材截然不同的态度,其实也是看待世界的哲学式的不同思维。

“西方厨师可能会问,这个东西能吃吗?而中国厨师会说,我怎么才能把它变成能吃的东西?看上去毫无吸引力的柚皮,中国厨师利用想象力和烹饪技术,把它变成一道美味佳肴,不仅避免了浪费,而且充满创意和智慧,我认为这是中餐艺术和文化的一部分。”

在扶霞看来,中餐的本质是食材的转变和混搭,这其中蕴含的技术和方法,可以运用于任何想做的事情。

“寡淡无味的鱼肚(花胶)配上富含胶原蛋白的浓郁高汤,野味十足的牛肉配上鲜嫩爽口的芹菜,清淡的冬瓜配咸香的虾干,味重的羊肉配清香的胡萝卜,没有味道的海蜇配芬芳的香醋。”

千百年来,中国人其实一直在引领着创新烹饪的潮流,且十分激进大胆。扶霞说,“这种快乐、睿智甚至幽默的创新方式,就像一本教科书,让我们学习如何充分利用手头任何的潜在食材,无论是海蜇还是柚皮。”


谈风潮:融合和传统正宗并不矛盾

如今,融合菜风靡大江南北,不少新开的餐厅主打融合菜式,而不再是单一传统的某种菜系。

在扶霞看来,中国从汉代开始就已经出现了融合菜,如今的上海本帮菜就吸收了宁波菜、绍兴菜、无锡菜的种种做法。

再比如北京菜也深受鲁菜的影响,很多厨师来自山东。“我们喜欢正宗和传统,但实际上,很多正宗和传统本身就是融合了很多菜系的。”

而面对米其林餐厅这一完全来自西方的评价体系,扶霞也有自己的看法。

“一方面是国际美食家开始承认和接纳中国美食,他们也会在国外宣传中国美食,这是好事。但对于中餐厅来说,米其林的评价标准并不一定合理。中国最早得到米其林星的是香港四季酒店的中餐厅,我个人估计是因为它有推出套餐,是分餐制,环境很好。现在米其林的评价体系已经有所改进,评出来的一些餐厅也是合餐。”

扶霞说,中国人对吃的要求一直很高,中国厨师也完全没有必要去迎合米其林的评价标准。

目前,扶霞在写作之余还会给英国的餐厅当顾问,带领国际友人到中国来一趟品鉴美食之旅,“我的工作都和美食相关”。接下来,她还会继续写中餐故事,带领更多人理解和品尝中国美食。

文字丨记者 何晶
图片丨受访者提供

编辑:易芝娜
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