最近，尔滨的冻梨红透了大江南北。很多东北人表示：切开吃的冻梨是没有灵魂的。冻梨的正确吃法应该是：咬开一个小口后，直接吸里面的汁水。无情地把内部的果汁吸走后，就会只剩下一层黑不溜秋的外皮，这种吃法又有俗称“真空吸食法”。
也有很多人听都没听说过“冻梨”这东西，就算见到这黑不溜秋的颜色，也很容易误解“它变质了”。
这黑不溜秋的冻梨，究竟是怎么回事呢？
冻梨为什么这么黑？
梨子中的水分，大多储存在细胞的液泡中。当梨子被冷冻时，液泡中的水分冻结成冰，体积变大，于是就会把细胞壁撑破，释放出原本被锁在细胞中的多酚氧化酶。
梨子皮中含有丰富的植物多酚，这是多酚类物质的一种。它会在多酚氧化酶的催化作用下，与空气中的氧气发生较为缓慢的氧化反应。多酚类物质首先转变为醌类物质，再进行一系列的脱水缩合反应，最后就会形成褐色色素。
对于梨子而言，果皮中多酚氧化酶的活性以及酚类物质的含量，都比果肉中要高许多，并且表皮是直接与氧气接触的，所以，果皮在冰冻过程中会发生褐变反应，而里面的果肉仍然可以保持淡黄色。
这个过程中，导致颜色变化的醌类物质是什么呢？
醌，其实就是一种有机化合物。最简单的醌是苯醌。从醌类物质的分子结构来看，它们的分子稳定性更强，在受到特殊调制后，能够吸收和反射可见光波段的光。
因此，醌类物质一般都是有颜色的。比如，对位醌多半为黄色，邻位醌多半为红色或橙色。醌和酚两种化学物质还特别容易相互转化，构成一个氧化还原体系。冻梨，其实主要就是酚类物质变成醌类物质后形成的结果。
冻梨怎么这么甜？
一般而言，水果中含有的糖类有果糖、葡萄糖、蔗糖等多种，其中果糖的甜度最高。果糖还很特殊，它有两种化学构型，呋喃型果糖和吡喃型果糖。后者的甜度大约是前者的3倍。当温度在40℃以下时，随着温度的降低，呋喃型果糖会逐渐转化为甜度更高的吡喃型果糖。
梨子中果糖的含量还是比较高的。冻梨会变得更甜的主要原因，就是它们含有的果糖在低温下转变成了甜度更高的吡喃型果糖。
夏天的时候大家都喜欢吃冰镇西瓜，也是因为西瓜的果糖会在冰冻后发生转化，也会变得更甜。
有趣的是，桃子和李子这些水果中的糖分主要是蔗糖，其甜度则不会随着温度升降有明显改变，因此冷冻后它们的甜味变化并不大。
自制冻梨有妙招？
梨子的品种那么多，是不是随便用什么品种，冻出来的冻梨都会好吃呢？这早已有人研究过。
该研究团队采摘了秋白梨、苹果梨、鸭梨、库尔勒香梨、黄冠梨等来自各地区的59种梨，将它们冻藏后再对果皮和果肉进行了详细分析，包括果肉口感细腻度、酸甜程度、汁液含量、果皮是否容易剥离等。
根据综合数据分析，他们发现，秋白梨更适宜做冻梨，冻后口感会比较细腻，甜度更高，并且汁液丰富，可以实现真空吸食。
据说，在足够冷的东北地区，只要把梨埋到雪里冻上4到5天，拿出来的时候，就是黑不溜秋的冻梨。建议埋深一点，不然，可能等你去看的时候，会发现你埋在雪里的梨，不知道被哪个嘴馋的小动物扒拉出来，咬了一口……
南方有网友推荐过在冰箱里生产冻梨的方法：主要操作是反复冻，就是把梨子放在冰箱里冷冻后，再拿出来解冻，然后再拿到冰箱里冷冻，这样反复操作4到5天。
他们的理由是，这样操作可以模拟东北的温差，利用水和冰的体积交替变换，让更多汁水从细胞中流出，冻出真正的冻梨。
但我们要提醒的是，南方气温比较高，并不建议这样做冻梨。因为解冻时梨会遭遇高温，一旦解冻时间没控制好，很容易让梨在解冻过程中变质。最后，你的梨确实黑了，但有可能，它已经坏掉了。
也有人说，既然冰箱温度不够低，那用液氮来做冻梨，温度总该够了吧？
他们的做法是：盆中放梨，猛灌液氮。但把梨浸泡到液氮中后，可能大约半分钟后，我们就会听到一声悦耳的咔嚓声——随着浸泡时间的增加，梨的裂缝会变得越来越多，最后直接分裂成很多小块。里面的果肉则会变得越来越像椰子的颜色。
两分钟后，液氮挥发完，我们取出“冻梨”，会发现它已变得坚硬无比，用它敲击桌面，可能发出咚咚咚的巨响，和砖头有得一拼。而梨的表皮，基本还是黄色，并没有多少变化。
所以液氮也不适合做冻梨。液氮的温度实在太低，会直接破坏掉梨子的完整结构。把这样冻出来的冻梨放到水里，它会浮在水面上；逐渐回温后，梨子会变得软烂，因为果肉直接暴露在了空气中，会被氧化成褐色，但已不可食用。
但这也证明冻梨变黑的过程是一个很缓慢的酶促褐变反应，仅仅满足低温的条件是不够的，还需要足够长的时间，让酚类物质尽可能多地转变成醌类物质才可以。
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南方或可以做冻砂糖橘
有勇于实验者把梨子换成了砂糖橘，将它用液氮浸泡后，发现砂糖橘也变硬、变脆了，但由于外皮比较厚实有韧性，所以并没有裂开，仍然保持着完整。
在逐渐回温后，砂糖橘的表皮又再次变软，剥开外皮后，里面的果肉看着和原本的样子并没有多少区别，咬下去却有点冻梨的相似口感，沙沙糯糯的，甜度也会更高一些。
也就是说，利用液氮迅速冻结砂糖橘，居然可以做出好吃的“冻砂糖橘”！
因为在果皮比较紧实地保护着果肉的情况下，当它经历了可逆性相变的物理变化后，大部分果肉仍能变回原态，但有小部分的组织结构已经在极低温下被破坏，所以能贡献出最后类似于冰沙的口感。
所以，南方人如果想吃冻梨，还不如试试自制冻砂糖橘。
（来源 中国科学院物理所 科普中国公众号）
文 |穆勒家保姆