【粤语音频】 乡音 | 揭西的粄,令人垂涎

来源:羊城晚报•羊城派 作者:易芝娜、郑紫薇 发表时间:2023-12-25 16:09
羊城晚报•羊城派  作者:易芝娜、郑紫薇  2023-12-25
对于传统的揭西客家人来说,包粄最有诱惑力

一说到粄,传统的客家人可能都会垂涎三尺。几乎每个重大节日,客家人都会拿出相对应的不同的粄。

过年做甜粄;清明祭祀做发粄;端午节做艾粄;办喜事和出屋(走亲戚)也要做红桃粄、圆印粄、细粄和水粄等。各种粄各具内涵,构成了客家饮食文化特色之一。

制作粄的过程繁琐,所以不少种粄只有重大节日才可以看得到,但有一种粄却一年四季都能吃到,那就是水粄。水粄,广府人叫它河粉,潮州人叫它粿条,叫法不同,其实都是同一种米食,只在选料和做法上略有不同。

揭西客家人向来对吃的东西绝不含糊,因此美食众多,但我们对水粄却情有独钟。

大米经过浸泡,磨成米浆,再倒进一个白铁皮制成的正方形带手柄的大托盘里,摇匀,隔水蒸(揭西客家人习惯将“蒸”说成“炊”,所以这道工序又叫炊水粄),就成了水粄。

以前没发明多层的蒸笼,一口大锅里一次只能蒸一个托盘,就只能炊出一张水粄。做出一家人的吃食,最少要用几个托盘来回轮换,效率低下,还非常容易烫伤手。记忆中,我作为专门添柴火的小孩,就多次看见母亲的手被蒸锅里的水汽烫伤。但

即使这样,仍然阻止不了我们对美食的追求和向往。由米到粄的蜕变,就如同黄豆到豆腐的华丽转变,口感跃升了不止一个层次。也正因如此,水粄才能征服客家人的胃口,为贫苦的生活多出一点甜美的盼头。

即使是普通水粄,我们也分好几种。揭西位于粤东山区,一年可种两次稻,夏季出的叫早米,秋季出的叫冬米。

早米口感粗糙,一般用来煲粥,也可以磨成米浆,炊成水粄。这种水粄爽滑可口,很有嚼劲,切成条状来做炒粄,或做成客家原味粄汤,它是最佳食材。但早米缺乏黏性和柔韧性,不适合用来包粄。

包粄是将豇豆、南瓜、咸菜、竹笋、豆腐、肉粒、萝卜等食材切碎、炒好,放在四方形的水粄中间,再四角对折,便成了另一种咸香诱人的特色美食。包粄用的水粄一般是用冬米磨成浆来做,冬米炊成水粄时,再加点木薯粉,会更加柔韧、透明、有光泽。

专业炊水粄的人,能将水粄炊得薄如蝉翼,晶莹剔透,又不易烂,非常适合包粄。还有一种水粄,是直接在米浆中加入肉粒、青菜、葱、鸡蛋等佐料,炊熟了刮成卷,再淋上酱料,那就是天下闻名的肠粉了。

对于传统的揭西客家人来说,包粄最有诱惑力。

我来深圳多年,尝遍了各种水粄,还是觉得揭西客家人炊的水粄最地道,包出来的粄最好吃。深圳有专门从事水粄加工的商贩,不用做广告,揭西人都会闻着味找上门来。有些水粄佬还会用传统的柴火来炊水粄,很有烟火气。

我每次想吃包粄时,便给水粄佬打个电话,让他们炊好了水粄我去取,这样我只需准备好里面的食材,等取回水粄加工一下就行。

吃包粄也是技术活,先选择一个角咬起,再慢慢吃到另一个对角,这样就不会掉馅,不会吃得一地狼藉。现在我也学着别人做捆粄,就是包成细圆柱状,只是包的菜少了很多,吃起来没那么过瘾。

我们兄弟姐妹几家人,隔三差五就要来一次包粄聚会。有时,还邀上外地的朋友来品尝,他们最后都成了包粄的粉丝。我觉得我们包的不仅是粄,更包出了一团和气。

文 | 刘庆方
音频制作 | 郑紫薇

来源 | 羊城晚报·羊城派
责编 | 易芝娜
校对 | 朱艾婷

编辑:易芝娜
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