《今日广东·乡音》——西关云吞

□陈灿富（美国）

来到海外生活，想当然希望品尝长期喜爱的中式传统美食。有一天，走进唐人街新开张的面馆。面馆座无虚席，拿号轮候，看到每桌都有热气腾腾、香气扑鼻的云吞。面馆经理口气爽快：“本馆依靠特色云吞，吸引客人光顾。”他的话，使我想起在广州西关吃过的美味云吞。

云吞又名馄饨，传说最早出现在清末民初的广州西关。当年小贩用肩头挑起穿街走巷售卖，渐渐转而开办店铺。初时云吞做得粗糙，只有面皮肉馅白水汤，后经演变与改良，以鸡蛋液和面擀成薄皮，以猪肉、虾仁和韭黄等作馅料，成为广东岭南传统特色的小吃之一。

上世纪九十年代初，我在广州上大学，时常到广州西关，最爱光顾其中一家面馆。此面馆30平方米左右，厨房与餐厅之间用一扇透明玻璃相隔，望见里面摆放一张长形桌子，上面铺满薄薄云吞皮，旁侧几个大瓷碗，装有各种新鲜馅料。老板姓董，云吞全由他现场即做即煮。客人有喜汤云吞，有人爱蒸云吞，也有人中意云吞面。一年三百六十五日，天天顾客盈门。当时云吞每碗12个，1元钱。

一来二往，与董先生熟识了。他每次看到我们进门，总会嘱咐负责烹调的师傅，说学生读书辛苦，每碗加多两个云吞。

董先生面馆的云吞风味独特。如猪肉馅的云吞脆生生的，清甜可口。他的亲人包括亲戚，说不知他的手艺跟谁学的。有人说前人种树，后人乘凉，应该是祖传秘方？有人说董先生获得“道士高人”指点，等等。有一次我们半开玩笑打听，董先生哈哈大笑：“上一代传授方子有可能，上上一代人有可能，再上上上上代老祖宗呢？总得有第一个创造方子的人吧。”他很认真，说他店的云吞只不过是馅料够新鲜，云吞皮够薄。做馅料，更要讲究功夫！不乏个别人士模仿董先生做馅料，却达不到他面馆的味道。

董先生又说，上世纪六十年代那年月家庭困难，有天同在一起玩耍的小伙伴，指着他的穿孔布鞋逗笑。童言本无忌，董先生无法忍受，大声哭喊跑回家。妈妈心平气地安慰，说孙悟空与徒弟带师傅唐僧取经，历经千辛万苦。今后要想着新衣穿新鞋，一定要勤奋劳动才能获得。妈妈这一说，从此使董先生树立勇气。

有个午间我去面馆，看见店铺正面墙壁上张贴三张放大的复印件，标题《云吞店会外国客人》。内容说三个由外国来广州旅行的客人，两男一女，他们在面馆吃了云吞，冲董先生叽叽咕咕。董先生不识英文，稀里糊涂。幸好有个客人是英文老师，临时翻译。原来，外国客人说董先生的云吞是天下美味，要拜他为师学包云吞。

董先生摆摆手婉拒：“你们外国人习惯吃西餐，学会做云吞毫无用处，别浪费我的脑力，不教不教！”三位外国客人咕嘟咕嘟，依然拉着英文老师翻译，说什么中西方文化包括饮食文化要融合等等。话说到这个份上，董先生觉得有趣，于是答应下来。外国客人抱拳拱手，结结巴巴连声说 “多谢”。他们跟董先生学了整个下午，终于包出一堆云吞。

董先生做云吞有本事，文字有底蕴。他前后花费5个晚上，将外国客人“拜师学艺”的趣事，写成3000字文章在报纸登出，好一段时间让人津津乐道。

之后的日子，听说面馆职员都想跟董先生学手艺。他说，他母亲当年教导有方，鼓励他通过辛勤劳动自食其力。谁能做到最勤力吃苦，迟早有一天会将手艺传授。

时间如流，我离开广州多年，未去西关也有多年了。早年偶尔听人说董先生关了云吞店，是由于店铺主未作商量肆意提高租金；也有人说，董先生亲姐姐在海外经营公司，要他出国管理物业。他出国前听从朋友建议，将手艺传给最勤快的侄子。侄子能否传承手艺，别处择店重新开业，未有听闻。

当天在唐人街面馆尝了一碗云吞，也点醒了我，不管董先生经营的面馆是否存在，找机会去留下记忆的广州西关走走，再品味充满西关风情的云吞，那将是十分美好的旅程。

编者按

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