冬天萝卜青红白

来源:羊城晚报-金羊网 作者:李星涛 发表时间:2018-01-21 23:07

  舌尖 □李星涛

“冬天萝卜小人参”。到了冬天,萝卜经过窖藏,一下子由青涩张扬变得平淡冲和起来。它既没有夏天辣哄哄的气味,也没有了秋天硬铮铮的坚挺,生吃过后,也不会留下浓重的口味,后尾还会上扬起一缕缕诱人的甜润。

“头戴绿帽子,身穿红袍子,脸上长着白胡子。”萝卜窖藏之前,绿帽子是要被抹掉的,以防其吸取体内的汁水,使萝卜发糠。萝卜窖的制作极其简单,家院里择一拐角处,挖一土坑,长、宽、深各一米。窖挖好后,把萝卜倒进去,用湿润的沙土盖严。填土之前,再用几根玉米秸秆捆在一起,垂立在萝卜窖中间,这样能起到透气的作用。窖上的土要埋尺余厚,呈馒头形状,以避免冰天雪地里萝卜被冻坏。

父亲在世的时候,常对我说:“萝卜窖是萝卜的禁闭室。”那时候,我总会拿直立在萝卜窖中间的玉米秸秆来反驳父亲。因为萝卜虽然被关在窖内,但萝卜通过玉米秸秆还是可以自由呼吸到外面空气的。现在想来,父亲的话是对的,而且极为深刻。萝卜的成长也和人一样,必须经过环境的锤炼和自我的反省,才会逐渐从内而外发生质的变化,继而慢慢改掉自身的缺点,变得豁达朴质,最后美好地融入生活。

我的故乡在淮河岸边。淮河从几十里外的蚌埠流经沫河口以后,便向北侧起了身子,袅袅地划了一道弧线。这道弧线与随着淮水运行的淮河大坝形成的图案,恰似一弯美丽的月牙儿,故乡的萝卜就生长在这弯月牙儿中。

故乡萝卜生长的环境与别处不同。首先,它们生长的土地全是淮河携带泥沙所形成的湿润沙地,一年四季水分充足。其次,故乡萝卜所施肥料一律是牛粪羊粪,而由这两种肥料滋养出的萝卜出土后,即便是一个月不窖藏都不会空心。另外,由于萝卜地大都紧靠着温情的淮河,长期受到淮水弥漫出的水汽雾汽的滋润。故此,故乡的萝卜表皮无疤痕,内部水分足,口感清脆,是远近闻名的妙物。

我家冬天窖藏的萝卜通常有三种:白心萝卜,红心萝卜,青头萝卜。白心萝卜常用来做菜。可以切块炖肉、烧排骨,还可以礤丝做馅,包饺子,蒸团子,蒸包子,叠萝卜饼……凉拌白心萝卜丝是父亲挚爱的下酒菜。白心萝卜,不剥皮,洗净,切丝,盐拿,醋调,糖润,麻油拌,上洒星星蒜末,再衬香菜碎叶。这道菜酒桌上是满口菜,颜色干净鲜亮,味道清爽甜津。

白心萝卜烧肉是母亲的拿手菜。肉是五花肉,红白相间,切成寸厚,热水里汆一下,捞出沥干,锅里翻炒出油。白心萝卜切成猫耳形状,倒进锅里,浸在浓香的肉汁中,反复翻炒三五分钟后,加酱油,点香醋,直至萝卜由生变熟,喝足了浓油赤酱,再加开水,小火慢炖,让肉与萝卜的精华尽情释放,珠联璧合。待汤汁若隐若现,肉和萝卜润而不干之时,即可盛出上桌了。

热气腾腾之中,肉香、萝卜香立刻满屋四溢,诱得馋虫凶猛异常,赶紧下箸饕餮吧。五花肉肥而不腻,滑爽迸香。猫耳萝卜块浸透了肉香,入口即化,竟然不留一丝渣滓,好像是一汪刚刚凝固的汤汁,舌尖一碰,即“哗啦”一声,融化开来。尝过一块肉,吃过几块萝卜,再盛百余粒米饭,舀上半勺萝卜烧肉的汤,筷子拌一拌,米立马变得粒粒透香,恰似一滴滴浓缩的汤的舍利,令人久久舍不得咀嚼。

我想,世界上能如此把握住分寸,又能恰当地找准自己位置的,恐怕只有这肉锅里的萝卜了。它分明存于整个集体当中,却又不张扬地凸现出来,而是悄悄跟在肉的后面,暗暗把肉的香味向极致处延伸了一步——但又没有把肉香带向自己的那一面,而是行于所当行,止于所当止,恰当地把握住了陪衬的分寸,使自己和肉都达到了香味的共赢。这也许就是先哲老子所言的“道可道,非常道”的一种大境界吧!

红心萝卜和青头萝卜常用来生吃,是我们冬天里的水果。红心萝卜雍容华贵,形如十五灯笼,大如成人拳头,肉质红得鲜艳。那红并不尖锐,融有淡淡的浅紫,并氤氲着雾一样的粉色,好像是种植在早晨的霞光中,吸收进了彩霞的营养才长成的。

有时,家里来了父亲的酒友,妈妈又来不及做凉拌萝卜丝,干脆就洗上几个红心萝卜,“咔嚓”几声,切成三棱块状,红艳艳地摆放在盘子里,上洒白糖。父亲和酒友刚才还是晕乎乎的,可几块红心萝卜下肚,不一会儿酒就醒了,人也神采飞扬起来。

与前两种萝卜相比,青头萝卜最让父老乡亲们引以为荣。这种萝卜身材修长,形如圆柱,粗如儿臂。青头萝卜,春末播种,初夏孕胎,盛夏长大,中秋过后才可收获。收获后窖至大雪才上市。

青头萝卜的头部较青,颜色深如碧玉,越往下,颜色越浅,到了根部,已变成了淡淡的月牙黄。这种萝卜的肉质较脆,有一种叫做高脚青的品种,一不小心从秤盘中掉到水泥地上,就会碎成几瓣。它的肉质颜色比表面深,像是又青又绿的液体的凝固,有着玉一样的质地。切开来,丰盈的汁液从碧青的颜色中就要滴下来,又克制状地忍着,保持着冰水相融的状态。冬天的中午,吃上一口青头萝卜,你便会明白什么叫做甜润,什么叫做爽口。每年过年以前,故乡人都会将青头萝卜洗净装袋,顺着津浦线,一车皮一车皮地运到昆山、上海,让故乡这青头萝卜用它们特有的青汁,去滋润江南那一片吴侬软语了。

小时候,我虽然不知道妈妈常说的“冬吃萝卜夏吃姜,不劳医生开药方”这句谚语的要义,但却从萝卜粉丝汤里领略到了吃萝卜的好处。每当肚胀之时,妈妈就会用红心萝卜做粉丝汤给我们喝。萝卜切成不粗不细的条状,锅里放油少许,先丢进一撮姜丝煸几下,再倒进萝卜条翻炒片刻,然后添水,大火烧开,下十几根粉丝即成。萝卜粉丝汤,看起来虽然清汤沥水,但倘若趁热吃喝下去一大碗,不一会儿,便会打几个酣畅的饱嗝,再“扑通扑通”放一阵响屁,如此上下通气过后,腹内便像是秋风扫过一样,无比轻松起来。

萝卜古名曰“菲”,又名芦菔、莱菔、紫花菘、温菘、土酥、白萝卜等,为十字花科一年或二年生草本植物。《诗经·邶风·谷风》中就有“朱葑采菲,无以下体。德音莫违,及尔同死”的记载。李时珍在《本草纲目》中一口气为萝卜写下了九个“可”:“可生可熟,可菹可酱,可豉可醋,可糖可腊可饭,乃蔬中之最有益者。”

又快到大雪纷飞的季节了,故乡的萝卜又该走出地窖,成为父老乡亲们餐桌上的美味了。昨天下午,母亲打电话来说,今年她窖了一百多斤红心萝卜和青头萝卜,就等着我放寒假回家吃呢!随着母亲的话语,我的眼前呈现的是红心萝卜那灿若朝霞的肉质,耳边回响的是青头萝卜落地摔碎的声音,舌尖上澎湃着的是无边无际的白心萝卜烧肉的香味大潮……

本版制图/潘刚

编辑:mumu
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冬天萝卜青红白

羊城晚报-金羊网  作者:李星涛  2018-01-21

  舌尖 □李星涛

“冬天萝卜小人参”。到了冬天,萝卜经过窖藏,一下子由青涩张扬变得平淡冲和起来。它既没有夏天辣哄哄的气味,也没有了秋天硬铮铮的坚挺,生吃过后,也不会留下浓重的口味,后尾还会上扬起一缕缕诱人的甜润。

“头戴绿帽子,身穿红袍子,脸上长着白胡子。”萝卜窖藏之前,绿帽子是要被抹掉的,以防其吸取体内的汁水,使萝卜发糠。萝卜窖的制作极其简单,家院里择一拐角处,挖一土坑,长、宽、深各一米。窖挖好后,把萝卜倒进去,用湿润的沙土盖严。填土之前,再用几根玉米秸秆捆在一起,垂立在萝卜窖中间,这样能起到透气的作用。窖上的土要埋尺余厚,呈馒头形状,以避免冰天雪地里萝卜被冻坏。

父亲在世的时候,常对我说:“萝卜窖是萝卜的禁闭室。”那时候,我总会拿直立在萝卜窖中间的玉米秸秆来反驳父亲。因为萝卜虽然被关在窖内,但萝卜通过玉米秸秆还是可以自由呼吸到外面空气的。现在想来,父亲的话是对的,而且极为深刻。萝卜的成长也和人一样,必须经过环境的锤炼和自我的反省,才会逐渐从内而外发生质的变化,继而慢慢改掉自身的缺点,变得豁达朴质,最后美好地融入生活。

我的故乡在淮河岸边。淮河从几十里外的蚌埠流经沫河口以后,便向北侧起了身子,袅袅地划了一道弧线。这道弧线与随着淮水运行的淮河大坝形成的图案,恰似一弯美丽的月牙儿,故乡的萝卜就生长在这弯月牙儿中。

故乡萝卜生长的环境与别处不同。首先,它们生长的土地全是淮河携带泥沙所形成的湿润沙地,一年四季水分充足。其次,故乡萝卜所施肥料一律是牛粪羊粪,而由这两种肥料滋养出的萝卜出土后,即便是一个月不窖藏都不会空心。另外,由于萝卜地大都紧靠着温情的淮河,长期受到淮水弥漫出的水汽雾汽的滋润。故此,故乡的萝卜表皮无疤痕,内部水分足,口感清脆,是远近闻名的妙物。

我家冬天窖藏的萝卜通常有三种:白心萝卜,红心萝卜,青头萝卜。白心萝卜常用来做菜。可以切块炖肉、烧排骨,还可以礤丝做馅,包饺子,蒸团子,蒸包子,叠萝卜饼……凉拌白心萝卜丝是父亲挚爱的下酒菜。白心萝卜,不剥皮,洗净,切丝,盐拿,醋调,糖润,麻油拌,上洒星星蒜末,再衬香菜碎叶。这道菜酒桌上是满口菜,颜色干净鲜亮,味道清爽甜津。

白心萝卜烧肉是母亲的拿手菜。肉是五花肉,红白相间,切成寸厚,热水里汆一下,捞出沥干,锅里翻炒出油。白心萝卜切成猫耳形状,倒进锅里,浸在浓香的肉汁中,反复翻炒三五分钟后,加酱油,点香醋,直至萝卜由生变熟,喝足了浓油赤酱,再加开水,小火慢炖,让肉与萝卜的精华尽情释放,珠联璧合。待汤汁若隐若现,肉和萝卜润而不干之时,即可盛出上桌了。

热气腾腾之中,肉香、萝卜香立刻满屋四溢,诱得馋虫凶猛异常,赶紧下箸饕餮吧。五花肉肥而不腻,滑爽迸香。猫耳萝卜块浸透了肉香,入口即化,竟然不留一丝渣滓,好像是一汪刚刚凝固的汤汁,舌尖一碰,即“哗啦”一声,融化开来。尝过一块肉,吃过几块萝卜,再盛百余粒米饭,舀上半勺萝卜烧肉的汤,筷子拌一拌,米立马变得粒粒透香,恰似一滴滴浓缩的汤的舍利,令人久久舍不得咀嚼。

我想,世界上能如此把握住分寸,又能恰当地找准自己位置的,恐怕只有这肉锅里的萝卜了。它分明存于整个集体当中,却又不张扬地凸现出来,而是悄悄跟在肉的后面,暗暗把肉的香味向极致处延伸了一步——但又没有把肉香带向自己的那一面,而是行于所当行,止于所当止,恰当地把握住了陪衬的分寸,使自己和肉都达到了香味的共赢。这也许就是先哲老子所言的“道可道,非常道”的一种大境界吧!

红心萝卜和青头萝卜常用来生吃,是我们冬天里的水果。红心萝卜雍容华贵,形如十五灯笼,大如成人拳头,肉质红得鲜艳。那红并不尖锐,融有淡淡的浅紫,并氤氲着雾一样的粉色,好像是种植在早晨的霞光中,吸收进了彩霞的营养才长成的。

有时,家里来了父亲的酒友,妈妈又来不及做凉拌萝卜丝,干脆就洗上几个红心萝卜,“咔嚓”几声,切成三棱块状,红艳艳地摆放在盘子里,上洒白糖。父亲和酒友刚才还是晕乎乎的,可几块红心萝卜下肚,不一会儿酒就醒了,人也神采飞扬起来。

与前两种萝卜相比,青头萝卜最让父老乡亲们引以为荣。这种萝卜身材修长,形如圆柱,粗如儿臂。青头萝卜,春末播种,初夏孕胎,盛夏长大,中秋过后才可收获。收获后窖至大雪才上市。

青头萝卜的头部较青,颜色深如碧玉,越往下,颜色越浅,到了根部,已变成了淡淡的月牙黄。这种萝卜的肉质较脆,有一种叫做高脚青的品种,一不小心从秤盘中掉到水泥地上,就会碎成几瓣。它的肉质颜色比表面深,像是又青又绿的液体的凝固,有着玉一样的质地。切开来,丰盈的汁液从碧青的颜色中就要滴下来,又克制状地忍着,保持着冰水相融的状态。冬天的中午,吃上一口青头萝卜,你便会明白什么叫做甜润,什么叫做爽口。每年过年以前,故乡人都会将青头萝卜洗净装袋,顺着津浦线,一车皮一车皮地运到昆山、上海,让故乡这青头萝卜用它们特有的青汁,去滋润江南那一片吴侬软语了。

小时候,我虽然不知道妈妈常说的“冬吃萝卜夏吃姜,不劳医生开药方”这句谚语的要义,但却从萝卜粉丝汤里领略到了吃萝卜的好处。每当肚胀之时,妈妈就会用红心萝卜做粉丝汤给我们喝。萝卜切成不粗不细的条状,锅里放油少许,先丢进一撮姜丝煸几下,再倒进萝卜条翻炒片刻,然后添水,大火烧开,下十几根粉丝即成。萝卜粉丝汤,看起来虽然清汤沥水,但倘若趁热吃喝下去一大碗,不一会儿,便会打几个酣畅的饱嗝,再“扑通扑通”放一阵响屁,如此上下通气过后,腹内便像是秋风扫过一样,无比轻松起来。

萝卜古名曰“菲”,又名芦菔、莱菔、紫花菘、温菘、土酥、白萝卜等,为十字花科一年或二年生草本植物。《诗经·邶风·谷风》中就有“朱葑采菲,无以下体。德音莫违,及尔同死”的记载。李时珍在《本草纲目》中一口气为萝卜写下了九个“可”:“可生可熟,可菹可酱,可豉可醋,可糖可腊可饭,乃蔬中之最有益者。”

又快到大雪纷飞的季节了,故乡的萝卜又该走出地窖,成为父老乡亲们餐桌上的美味了。昨天下午,母亲打电话来说,今年她窖了一百多斤红心萝卜和青头萝卜,就等着我放寒假回家吃呢!随着母亲的话语,我的眼前呈现的是红心萝卜那灿若朝霞的肉质,耳边回响的是青头萝卜落地摔碎的声音,舌尖上澎湃着的是无边无际的白心萝卜烧肉的香味大潮……

本版制图/潘刚

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