古籍中如何记载 岭南的“蚝”

来源:金羊网 作者:王国华 发表时间:2017-12-08 14:59

蚝是广东人常吃的一种海鲜,用这作原料的菜式五花八门,如蚝烙、烤生蚝、生蚝粥、发菜蚝豉炆猪手、蚝油生菜、蚝豉瑶柱粥……其实,岭南人与蚝的关系历史久远。

□王国华

蚝对于岭南人来说是大众食品

蚝,对于岭南人来说,可算是大众食品了。夏天的夜市上,烤蚝香气扑鼻,摊位前面常常挤满了人。作为海产品中极普通的一员,蚝还有不少名称,比如牡蛎、蚵仔、海蛎子等。

在北方的一些滨海地区,比如大连,人们形容某个人土气,就说他身上一股海蛎子味。可见海蛎子是一种平民化的物品。有时候,外地人说大连人讲话一股海蛎子味。“海蛎子味”又成了口音——一个地域具有代表性的特征,可见其既接地气又有文化。

到了岭南,海蛎子改称为“蚝”了。虽然公认蚝与海蛎子是同一个物种,但依我看,只能说它们品种一样。一方水土一方人,一方水土一方物,模样相同,其构成元素肯定还是有差异的,所谓淮南为橘淮北为枳也。

在现存古籍中,关于蚝的文字并不多。岭南在以前是烟瘴之地,罪犯充军发配的地方,条件艰苦,哪怕是文化人,也极少特意把“蚝”这种好东西记载下来。即使写本地风土人情,也以帝王将相名人轶事居多,记载风物的较少。再具体到蚝,就更少了。这就使得留存下来的文字更显珍贵。

关于蚝的记载, 《广东新语》最完整

笔者搜集了手头的资料,被当代研究者引用最多的是清朝屈大均著《广东新语》中的文字。原文为古文,为阅读方便,简略翻译成白话文如下:

蚝,生长于咸水中,一生攀附于海中巨石上,高低错落,远望如房,故又名蛎房。一房接着一房,蔓延至数十百丈。涨潮时,砺房张开,汲取海水中的营养成分;落潮时,砺房合上,防止体内水分流失。凿开砺房,其中皆白肉。生食时,蚝肉称为“蚝白”,腌之则为“蛎黄”,都很好吃。

用蚝壳垒墙,高达五六丈依然不倒。壳中有一小片,晶莹剔透,称为“蚝光”,以之砌影背墙,仿佛鱼鳞,雨后更显其白。

小蚝曰“真珠蚝”,打开可见其中的珍珠。大蚝称为牡蛎,牡蛎雌雄同体。东莞、新安(今深圳)一带有专门养蚝的“蚝田”,方法是,把石烧红,分散放置,蚝就会在上面产卵,取石得蚝,投入海中,每年两次投放,两次收成。

蚝属于寒物,得火气,其味甘甜,谓之种蚝;生于水者称为天蚝,生于火者称为人蚝。蚝田各有疆界,不得越界,否则会引起争执。蚝本无田,田在海水中,无实土也。所以人们常说南海有浮沉之田。这些地方的妇女都能打蚝,还编有《打蚝歌》:“一岁蚝田两种蚝,蚝田片片在波涛。蚝生每每因阳火,相叠成山十丈高。”又曰:“冬月真珠蚝更多,渔姑争唱打蚝歌。纷纷龙穴洲边去,半湿云鬟在白波。”

第一首生动地描述了蚝田的壮观景象;第二首则描述了妇女打蚝的场景。打蚝用的器具,用木头制成“上”字形,上挂一筐,妇女一只脚踏在横木上,一只脚踏在泥中,手扶直木,稍推即动,行走在沙滩上,显得很轻快。到蚝田后,取蚝凿开,得肉置筐中,涨潮时返回。

香山(现中山一带)没有蚝田,当地人喜欢在海边的石岩之上打蚝,蚝生壁上,高至三四丈,水干则现,烧草烤之,蚝见火爆开,便可就势夹取其肉,食之,味极鲜美。

番禺茭塘村一带多蚝。海滨的山上,称为石蛎,非常高大,古时蚝生其上。现在掘地至二三尺,可得蚝壳,取之不尽。居民墙屋多以蚝壳砌之,远远望去,一片洁白。

目前几乎所有关于蚝文化的研究中,必引此文。盖因其最全面,最生动。将蚝的习性、特点,养蚝、打蚝的方法等都讲得明明白白。堪称文献典范。

在唐人笔记中,蚝当时就是岭南海边人的美食

笔者查阅了几种比较鲜见的笔记,里面关于蚝的记载虽不多,但聊胜于无,且能给人一些启发。

1、《岭表录异》,唐刘恂著。此书记述了很多岭南的异物异事,尤其是各种鱼虾、海蟹、水果、花草树木等内容,乃研究唐代岭南地区经济、文化的重要资料。“历来考据之家,皆资引证”(四库全书编纂者语)。此书由鲁迅点校而成。里面关于“蚝”的记载,翻译成白话文大致如下:

蚝就是我们常说的牡蛎。开始时生于海岛边,大小如拳石,后来四面渐长,高达一二丈,远望如山。每一壳内,有蚝肉一片,大小不一。潮水来时,诸蚝打开贝壳,等虫蚁进入后就会关闭。

当地的土著称为卢亭(又称为卢馀),传说中是一种半人半鱼的生物,为中国东晋年间地方民变首领卢循的后代,居于香港大奚山上。后来将居于海边的粗人统称为卢亭。他们取了蚝来,或腌之,或炒之,或者直接将其作为商品换酒喝。但蚝不宜多吃,吃多了不易消化,肠胃受不了。

此文对蚝的生长习性作了介绍,同《广东新语》中的内容差不多。但提供的制作方法(吃法)可为后人借鉴。

2、《五山志林》,清朝罗天尺(1686-1766年)著。五山在今天顺德境内,即登俊、拱北、安东、梯云、华盖等。顾名思义,这是一本介绍顺德风土人情的书。该书中,将蚝写为“蠔”,有一则词条为“蠔房”,全文如下:

《广东志》云:韩昌黎(韩愈)诗:“蠔将黏为山,十百各自生。”(蚝石相连成山,上面遍布大小的蚝)。宋代的药论性本草著作《本草衍义》云:牡蛎附石而生,磈礧相连如房,故曰蛎房。一名蠔山。初生海畔,才如拳石,四面渐长,有二三尺者。一房内有蠔肉一块,肉之大小,随房所生。每潮来则诸房尽开,有大虫入则合之以充腹。

宋霍忠惠《焦山诗》:“僧居蠔山迷向背,佛宇蜃气成吹嘘。”(僧人居于海上蚝山之中迷失了方向,蜃楼虚境恍如仙人的一呼一吸),邑丞黄道泰诗亦云:“禾虫作酱盘餐美,牡蛎为墙夜梦腥。”(以禾虫做酱,味道鲜美;以蚝壳砌墙,晚上做梦都有蚝的腥味)。顺、南诸邑多用作墙砌屋,间有叠为楼者,鳞次层叠,亦可观也。

3、《楚庭稗珠录》和《南越笔记》。

《楚庭稗珠录》是一部以游记形式记述广东的(其中一小部分写贵州湖南等地)山川、名胜、物产、风俗、掌故和文化艺术等方面情况的著作,成书于清乾隆年间。作者檀萃,号默斋,山西高平人,乾隆进士。该书在“麟介类”物产中有一则关于蚝的词条,可以看作《广东新语》中有关内容的缩写版。

《南越笔记》共十六卷,记载了广东天文地理、风土人情、矿藏物产等内容。作者李调元(1734-1802)与檀萃几乎是同一时代的人,曾任广东学政。他的这本书大量抄录屈大均的《广东新语》,关于“蚝”的词条,几乎是原文照搬。另有一个名为“牡蛎”的词条,通读可知,作者只是把《五林山志》中的引文顺序颠倒了一下。

我们的前人没有版权的概念,看到好的文字拿过来为我所用,似乎天经地义,也没人追究他们。这种抄袭,客观上起到了传播知识的作用。但一个词条抄来抄去,文化人懒得亲自实践,不愿把个人的经验、感受写到书中,却能说明“重道轻器”传统的危害。以致我们今天想研究蚝的历史,资料寥寥无几。

蚝与岭南百姓生活的关系

1、蚝的采集、养殖和食用曾经非常普及,除了屈大均提到的东莞、新安、番禺、中山之外,在顺德也有悠久的传统,可以说遍及珠三角地区及广东沿海各地。有广泛的民间基础,有历史传承。到了今天,蚝文化成为少数几个地区独特的文化,比如深圳市宝安区沙井街道,年年都搞“金蚝文化节”,将蚝文化发扬光大,做成自己的品牌,充分证明了当地人的勤劳和智慧。

蚝的食用方法较多。鲜蚝肉通常有清蒸、鲜炸、生灼、炒蛋、煎蚝饼、串鲜蚝肉和煮汤等多种吃法。其中,阳江人吃蚝方法最多,从美味的烧蚝到蒸蚝炒蚝有无数种做法,尤其阳江的蚝饭是全国有名。

将蚝制成蚝干,俗称为“蚝豉”。“蚝豉”广府话音近“好市”,所以过去广东人开年往往用它同发菜同煮,叫做“发财好市”。“蚝豉”以生晒的被认为最好,熟晒的则味道较差,价钱也较为便宜。用煮蚝豉的汤液,再熬上一二十小时便成大家熟悉的调料蚝油。

2、用蚝壳盖房子,在岭南一度非常普及。说“用蚝壳盖房子”其实不准确。蚝壳只是掺到泥中作为补充材料,并非主料。再说,蚝壳本来就不是放之四海而皆准的建筑用品。那为何它还一度普及甚至用来盖楼呢?我分析有以下原因——

一是原料易得。现代人解释古人为什么用蚝壳盖房时,喜欢讲一些科学原理。比如冬暖夏凉啊,具有美感啊,可以抵御台风啊之类的。其实这些因素即使真的有,也都是结果而非原因。我们的先人才不会考虑这么多呢,当时的贫寒条件让他们也没资格考虑这些,尤其是美感之类。只要能挡风遮雨就谢天谢地了。这样说,不是要否定蚝墙。蚝墙表现了一种独特的文化,是真实的历史。无论如何,我们都应把越来越鲜见的蚝壳墙保护好。尊重历史就要保护好历史。

二是渔民受到了原生蚝的启发。蚝在岩石上长成,远望如房,天天低头不见抬头见,心里烙下了蚝与房有关联的印象。中国人重视“形”,容易望形生义,把外形和实质统一联系在一起。这样的思维方式造成这样的结果。总是看到蚝壳像墙一样立在那里,时间一长,就忍不住用蚝壳盖房,盖好了也没塌,于是继续盖下去,成为了传统。

编辑:邱邱
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