明清时期 当燕窝来到广州

来源:金羊网 作者:李开周 发表时间:2017-11-27 14:34

  燕窝

□李开周

在咱们中国,每当说起“燕鲍翅”,一定让人联想到高档宴席。没错,燕窝、鲍鱼、鱼翅,都是中餐宴席上的高档菜品。

问题在于,它们是从什么时候成为高档菜品的呢?

翻翻我们浩如烟海的历史文献,查查我们琳琅满目的古典食谱,可以发现一些蛛丝马迹。

1“燕鲍翅”中 鲍鱼走上餐桌的时间最早

鲍鱼走上餐桌的时间最早。

《汉书·王莽传》写道:“军师外破,大臣内叛,左右无所信,……莽忧闷不能食,但饮酒,食鳆鱼。”汉朝外戚王莽篡权夺位不久,遭遇重重阻力,把他愁得吃不下饭,只能喝闷酒,吃鲍鱼。

曹植在祭祀父亲曹操的文章里写道:“先主喜食鳆鱼,前已表徐州臧霸送鳆鱼二百。”曹操活着时爱吃鲍鱼,所以曹植写信让地方官送来两百只,希望曹操的在天之灵可以继续享用。

读者朋友可能会质疑:文献里说的明明是“鳆鱼”啊?哪里是鲍鱼?其实在宋朝以前,我们中国人一直管鲍鱼叫“鳆鱼”,至于现在常说的“鲍鱼”,那时候指的是臭咸鱼。成语上不是说吗?“鲍鱼之肆”,意思就是很臭很臭,好像走进一家店铺,里面正在卖一坨一坨的臭咸鱼,臭味儿铺天盖地,能砸你一跟头。

根据历史文献,我们可以十拿九稳地说,至少从汉朝和三国时期开始,中国人就开始吃鲍鱼了。

鱼翅走上餐桌的时间比鲍鱼要晚一些。

笔者经常查阅宋朝食谱。宋朝人管鲨鱼叫“沙鱼”,他们将鲨鱼肉切成薄片生吃,名为“沙鱼脍”;也将鲨鱼皮煲汤,名为“沙鱼衬汤”;还喜欢把鲨鱼皮煮软,剪成长条,浇上清汤,铺上菜码,像吃面一样吃完,名为“沙鱼缕”;最关键的是,宋朝食谱中还出现了一道“沙鱼翅鳔”,居然是用鲨鱼鳍制作的干品!就跟现在市面上卖的鱼翅一样,烹饪之前需要泡发。

2 清宫御膳里的燕窝

鲍鱼在汉朝入馔,鱼翅在宋朝入馔,那么燕窝呢?它可耻地迟到了。

公元1799年,正月初八,新即位的嘉庆皇帝抄了巨贪和珅的家。那天和珅毫无防备,吩咐家厨烹调燕窝,给自己和各房妻妾每人一碗。燕窝炖好了,抄家的士兵也进门了,和珅和家人被看管起来,士兵开始享用他们的佳肴。碗里这些白乎乎的东西是啥呢?士兵们都不认识,只管吃,吃起来又滑糯又弹牙,于是纷纷猜测:“这是绿豆粉丝吧?”“瞎扯,绿豆粉丝哪有这么好吃?这一定是和大人从洋商那儿贪污的洋粉丝!”

这段历史载于《眉庐丛话》,是清朝人写的笔记。清朝的士兵不认识燕窝,说明燕窝比较稀罕,普通人吃不到。

谁能吃到燕窝呢?首先当然是清宫里的皇帝和皇后。

我们来看1861年冬天出自清宫的两份御膳清单。

一份是十月初十那天早上慈禧太后的膳单:

火锅二品:羊肉炖豆腐、炉鸭炖白菜。

福寿万年大碗菜四品:燕窝福字锅烧鸭子、燕窝寿字白鸭丝、燕窝万字红白鸭子、燕窝年字什锦攒丝。

中碗菜四品:燕窝肥鸭丝、溜鲜虾、三鲜鸽蛋、烩鸭腰。

碟菜六品:燕窝炒熏鸡丝、肉片炒翅子、口蘑炒鸡片、溜野鸭丸子、果子酱、碎溜鸡。

片盘二品:挂炉鸭子、挂炉猪。

饽饽四品:百寿桃、五福捧寿桃、寿意白糖油糕、寿意苜蓿糕。

燕窝鸭条汤、鸡丝面。

再一份是腊月三十那天晚上同治皇帝的膳单:

万年如意大碗菜四品:燕窝万字金银鸭子、燕窝年字三鲜肥鸡、燕窝如字锅烧鸭子、燕窝意字什锦鸡丝。

怀碗菜四品:燕窝溜鸭条、攒丝鸽蛋、鸡丝翅子、溜鸭腰。

碟菜四品:燕窝炒炉鸭丝、炒野鸡爪、小炒鲤鱼、肉丝炒鸡蛋。

片盘二品:挂炉鸭子、挂炉猪。

饽饽二品:白糖油糕、如意卷。

燕窝八仙汤。

同治皇帝的四道“万年如意大碗菜”,慈禧太后的四道“福寿万年大碗菜”,全离不开燕窝。包括蒸碗、小炒和汤点,也都是靠燕窝挂帅。一顿饭都要吃掉这么多燕窝,一年三百六十五天那得多少燕窝啊!

3 燕窝何时 走上餐桌

其实呢,不止是清宫御膳要用燕窝,明朝皇帝也是吃燕窝的。

明朝遗老写的小册子《烬宫余录》中写道:“上嗜燕窝羹,膳夫煮就羹汤,先呈所司尝,递尝四六人,参酌盐淡,方进御。”崇祯皇帝最喜欢喝燕窝汤,御厨炖好,先让太监品尝,好几个太监依次尝过,确定汤里没有下毒,汤味咸淡刚刚好,再送给崇祯享用。

另一本明朝小册子《见闻杂记》则记载,早在嘉靖皇帝当政时,监察御史到江南视察工作,各府衙门都要按照惯例设席款待,席上一定要有燕窝,如果买不到,那就要折现,把与燕窝价值相当的银子塞给御史大人。等到视察完毕,临走还要再送给御史盘缠,盘缠里一般要包括二斤重的燕窝,如果买不到,同样折现。

公元1590年,一个叫沈榜的官员就任北京宛平知县,当时北京每三年要举行一次乡试,宛平县要分担乡试考官和举人们的饮食,其中包括白老米九十一石八斗二升、无锡米十九石九斗二升、上白面六百十六斤,次白面四千五百五十九斤、烧饼四万九千四百四个,大活羊四只,猪肉三千六百五十斤,猪肚九十五个,大小肠六十一副、猪头七十五个……以及鲨鱼翅六两、燕窝十二两。

上述史料告诉我们,燕窝在明朝就是高档食材,就是高档宴席上必不可少的菜品,甚至还成了地方官行贿受贿的礼物。

江湖古老传言,中国人本来不懂吃燕窝,直到郑和下西洋,船队遇上风暴,停泊到马来群岛的一座岛屿上,无意中发现悬崖峭壁上的燕窝,郑和下令采摘食用,返程时将剩余的燕窝献给明成祖,从此燕窝才在中国餐桌上流行开来。

这个传说靠谱吗?答案是否定的,燕窝来到中国,肯定比郑和下西洋要早。

明朝初年有一位百岁老人贾铭,他生在南宋,活在元朝,死在明初。临死前,此老出版了一本关于食疗和养生的著作《饮食须知》,第六卷已经提到燕窝:“味甘,性平。黄、黑、霉烂者有毒,勿食。”燕窝的味道是甜的,药性是平的,可以吃。如果燕窝发黄发黑,或者霉烂,那就有毒了,不能吃。

贾铭关于燕窝的记载很简略,还有错误(燕窝发黄并不能证明有毒),但他是现存文献中记载燕窝能吃的第一人。他大半辈子在元朝生活,在明朝建立不久就寿终正寝,说明燕窝在元朝或者明初时已经被一部分中国人吃到。

清朝人曾廉编纂过一部补写元朝历史的《元书》,该书第一百卷说,海南岛的对面,占城国的东面,有一个马兰丹国,出产珍珠、玳瑁、冰片、海参和燕窝,公元1286年曾向元世祖忽必烈进贡。这段记载没有说明马兰丹国进贡物品中有没有燕窝,但是明确写到马兰丹国出产燕窝。

马兰丹在哪儿呢?根据《元书》的描述,应该位于现在越南的中部。这个小王国存续时间太短,只向元朝进贡过一次,就被其他王国吞并了。到了明朝,由于郑和下西洋的影响,向中国进贡的南海小国陡然增加,贡品中实实在在出现了燕窝。

嘉靖年间,广州人黄衷离开官场,隐居越秀山,创办矩洲书院,亲眼看到来自菲律宾群岛的商船驶入广州湾,运来珠贝、香料和燕窝。黄衷说:“海燕大如鸠,春回巢,于古岩危壁葺垒,乃白海菜也。岛夷俟其秋去,以修竿接铲,取而鬻之。……海燕窝随舶至广,贵家宴品珍之,其价翔矣。”海燕大如斑鸠,春季飞回,在悬崖峭壁上筑巢,这就是传说中的燕窝,俗称“白海菜”。秋天到了,海燕飞走了,岛上土著用长竹竿捆绑铁铲,将燕窝铲下出售,被海外商船运到广州,成为达官显贵的席上珍品,与此同时,它们的价格则像海燕一样越飞越高,越飞越高。

燕窝究竟何时被开始食用?可能始于元朝,也可能始于明朝。目前看,明朝的证据更多,更扎实。

  清代外销通草画中的黄埔港。明清时期,广州成为中国燕窝贸易的最大窗口

4 广州是燕窝集散地

关于进出口贸易,明朝有三大港口,分别位于宁波、泉州和广州。嘉靖年间,倭寇作乱,沿海州县备受骚扰,朝廷一狠心,把宁波港和泉州港给关了,只留广州一个口岸。从此以后,广州成了中国与海外接触最频繁的地方,也成了燕窝贸易的最大窗口。

每年冬天,广州的海商乘坐载重几十吨到几百吨的帆船漂洋过海,来年春天抵达爪哇岛、苏门答腊岛、苏禄群岛,用国产的丝绸、瓷器、棉布去换当地的燕窝,并在夏天运回广州贩卖。南亚和东南亚诸小国的国王也派遣商船,带着香料、珠宝、鱼翅和燕窝抵达广州,在地方官的护送下进京朝贡,然后带着明朝皇帝的赏赐返航。

有必要说明的是,中国本土也产燕窝。修纂于万历年间的《琼州府志》记载:“独洲岭,一名独珠岭,南海中风帆半日可到,峰势插天,周围三十里,有田数亩,鸟兽蕃息,近产燕窝。”海南沿海有一座独洲岭,方圆三十里,出产燕窝。这座独洲岭其实就是现在海南万宁县的大洲岛,又名“燕窝岛”。

可惜我们的燕窝岛太小,燕窝产量远远满足不了宫廷和达官显贵的需求,所以进口燕窝才是大宗。明末诗人吴梅村咏叹过陈圆圆,也咏叹过燕窝:“海燕无家苦,争衔白小鱼。却供人采食,未卜汝安居。味入金齑美,巢营玉垒虚。大官求远物,早献上林书。”这首诗里的“大官”等同于“太官”,指的可不是高官,而是宫廷里的御膳房。御膳房需要燕窝这种来自海外的“远物”,于是海燕就倒了大霉。

燕窝太稀缺,很多人吃不到,也见不到,即使见到了也不认识,就算认识,也很难说清燕窝的来历。吴梅村知道燕窝是海燕的巢穴,还算博雅,在他之前的文人未必知道。

明朝有一位大学问家王世贞,他的弟弟叫王世懋,认为燕窝是海燕的渡船:“衔之飞渡海中,力倦则掷置海面,浮之若杯,身坐其中,久之复衔而飞。多为海风吹泊山澳,海人得之以货,大奇大奇。”(王世懋《闽部疏》)海燕飞越大海,中途需要休息,怎么休息呢?飞的时候衔着一盏燕窝,飞累了就把燕窝扔到海面上,自己坐进去。有时候,海风将海面上的燕窝吹走,飘进港湾里,被海边的渔民捡到,拿出去卖钱,好奇怪好奇怪。

另一位明朝人陈懋仁对燕窝也有同样的误解:“闽之远海近番处,有燕名金丝者,首尾似燕而甚小,毛如金丝,临卵育子时,群飞近汐沙泥有石处,啄蚕螺食,并津液呕出,结为小窝。”福建远海靠近外国的地方有一种金丝燕,吃蚕螺,用唾沫筑巢。前面这句很对,下面就不靠谱了:“附石上久之,与小燕鼓翼而飞,海人依时拾之,故曰燕窝也。”金丝燕的巢穴在岩石上粘着,时间久了会跟小金丝燕一起飞,飞到中途掉进海里,就是我们吃的燕窝。

越到后来,国人对燕窝的认识就越靠谱。明末清初,广东学者屈大均著《广东新语》,他不但了解燕窝的出身,也明白燕窝的性质和档次:“海粉性寒,而为燕所吐则甘,其形质尽化,故可以清痰开胃。凡有乌、白二色,红者难得。盖燕属火,红者尤其精液。”燕窝有清痰开胃的功效,按颜色分为三个级别:红燕窝最高档,白燕窝其次,灰黑色的燕窝最次。我们知道,红燕窝现在叫“血燕”,价格被炒到天上,至今仍是最高档的燕窝。当然,从现代科学的角度讲,血燕之所以红,不是因为金丝燕吐了血,而是因为渗入了含铁矿物,而含铁矿物对人体健康未必总是有益的。

5 古代燕窝有多贵

现在血燕卖到近百元一克,普通燕窝也要几十元一克(假货会便宜一些),古代燕窝卖到什么价位呢?

明末清初叶梦珠的《阅世编》有记载,他说他小时候一斤燕窝卖八钱银子,入清以后居然涨到四两银子一斤。

清朝文人陈其元的《庸闲斋笔记》也有记载:“(燕窝)佳者,价至三四十金一斤。”极品燕窝每斤售价三四十两银子。

大约在鸦片战争前后,英国驻东印度群岛的殖民官托马斯·斯坦福·莱佛士著《爪哇史》,爪哇的燕窝运到广州,每斤售价相当于西班牙银元十元到四十元之间,折合中国纹银八两到三十两。

明清两朝官员薪水不高,县令年薪六十两,如果没有养廉银,一年收入只够买两斤极品官燕。普通民众收入更低,清朝时私塾先生的束脩加上节礼,年收入通常在三十两左右,攒一年钱刚够买一斤极品官燕。至于在北京琉璃厂抄书的工人、在广州码头扛包的苦力,年收入十几两而已,甭说买燕窝,想都不敢想,也不可能去想。

《乾隆实录》中记载一个案例:公元1772年,满洲武将桂林出征,在军营中与部下饮酒作乐,下酒菜当中包括燕窝。乾隆得知,龙颜震怒,派驸马福隆安去查,桂林供述是自己掏腰包从随军商贩那里购买的,没有花公家的钱。乾隆不信,下旨驳斥道:“将领以上供饩稍优,给以肉食足矣,大臣等奉命剿贼,惟当尽力督攻,何暇复求珍味?”统兵大将比普通士兵吃得好,情有可原,可是你吃肉就行了嘛,为何要吃燕窝这种珍奇的美味呢?

皇帝都将燕窝视为“珍味”,可见燕窝确实昂贵,确实稀缺。

恰恰因为燕窝昂贵并且稀缺,所以清朝时已经有人制造假燕窝了。梁章钜《浪迹丛谈》载:“今闽广入贡者,鲜白无纤翳,云系人力拆制而成,非天然如是也。”从福建和广东进贡到宫廷的燕窝,洁白无瑕,品相完美,听说是用人工拼制的,并非真正天然的燕窝。

到了今天,燕窝需求量更大,真正天然的燕窝更加罕见。为了提高产量,现在的燕窝大多是“半人工养殖”的:养殖者在森林中搭建木屋,钉上一格一格的天花板,让金丝燕飞去筑巢,等到雏燕飞走,再去采摘燕窝。一间构造合理的木屋,经过三到五年的培育,可以吸引上千只金丝燕筑巢,年产量高达几十公斤,比古人从悬崖上强行采摘燕窝更划算,更安全,更少破坏生态平衡。

编辑:邱邱
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