南和小米煎饼:传承百年美味

来源:中国新闻网 作者:张鹏翔 李铁锤 赵昊 发表时间:2017-11-15 10:34

南和小米煎饼:传承百年美味(图)

  赵国强教侄女赵欣学习小米煎饼技艺的方法。 赵昊 摄

中新网邢台11月14日电 (张鹏翔 李铁锤赵昊)“面糊不能过稀也不能过稠,放到小鏊上能够自动流淌便刚好合适。”南和小米煎饼制作技艺的第四代传承人赵国强当日给记者演示制作过程。

南和小米煎饼,以其香嫩松软的口感,独特的小米香味,多种营养成分深受百姓喜爱。其简单的制作方法,更是传承百年。2016年,南和小米煎饼制作工艺申请为河北省非物质文化遗产,这道邢台美味,正走出邢襄,迈向全国。

  赵国强制作的小米煎饼。 赵昊 摄

赵国强说,这制作煎饼说复杂也复杂,说简单也简单,首先要将一盆小米粉,加入一半玉米粉,再加上些许白面粉和糯米粉,按照比例掺在一起。边加入温水,边用勺子搅拌成糊状。再根据温度,加入适量的老酵头,放置一旁进行发酵。半小时后,再将白砂糖、核桃仁、熟芝麻、葡萄干等辅助食材放入其中,搅拌均匀。

“面糊一定要按照比例来放,小米面是主要食材,其余的可以根据个人口味喜好进行调整。”赵国强一边说,一边拿出一个铁质圆形“饼铛”,说是饼铛,却是中间高,周边底,当地人称“鏊子”。用火将鏊子烧热后,倒上一点点油,舀了一勺面糊,放在鏊子顶端,面糊就非常“听话”地向周边流淌,自己形成圆形。30秒钟过后,面糊凝结成饼,赵国强翻了个面。采用小鏊制作,往往做出来中间薄周边厚,煎饼呈金黄色,因放有少量蔗糖,经油煎过后,有些地方呈深黄色。如此翻转四次,一个泛着金黄的小米煎饼,便制作完成。

南和小米煎饼由小米粉、玉米粉、白面粉和糯米粉,按照比例掺在一起制作而成。 赵昊 摄

赵国强的曾祖父赵卷保,是小米煎饼制作技艺的第一代传承人。当年因生活所迫,15岁便背井离乡,到山西学艺。山西饼类食物制作花样繁多。赵卷保勤奋好学,深得东家赏识。有一天,赵卷保见到门外有一对饥寒交迫的母子,赵卷保就用从自己家乡带来的小米做成煎饼,给这对母子吃,因而救了他们。山西当地多用玉米面做饼,小米面做成饼还是第一次。赵卷保初做尝了尝口味,发现这小米煎饼的味道,比玉米煎饼口感要好很多。于是,便记下了制作方法。

几年后,赵卷保返乡,在县城东门里十字街开了一家饭店,取名为“赵家饭店”。经过他的不断更新,终于制成了外焦里嫩,香甜可口,老少皆宜的小米煎饼。当时,流传在南和县城一带有一个顺口溜说得好,“进到县城来吃饭,首选煎饼赵家店”。这里说的小米煎饼,就来源于赵家饭店。赵卷保乐善好施,这小米煎饼的制作,只要有人学他就教,从不保守。因做工简单,省工省时,口感极好,所以很快流传开来,成为城乡百姓餐桌上喜闻乐见的食品。

南和赵家饭店的小米煎饼一直秉持传统的制作技艺,传承至今,到赵国强这里已传承四代了。经过几代人的努力在小米煎饼里加入了葡萄干、核桃仁、芝麻等多种食材,使小米煎饼营养更加全面,更加丰富。

“我们这门手艺,一直保持着传统的制作技艺,从选材到制作,每一项工序必须严格把关,我觉得只有这样,才能体现小米煎饼的价值。”赵国强说。

编辑:邱邱
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