卤鹅头

来源:羊城晚报-金羊网 作者:青 丝 发表时间:2017-07-10 22:49

舌尖

□青 丝

梅雨时节,人们除了寻找口感清凉的食物吃,用什么下酒,也是一个很实际的考量。闷热潮湿的天气,饭吃不下,只能喝两杯浣濯肠胃,漱涤五藏,有一盘卤鹅头就好多了,可以藉着慢慢啃食的环节,缓解暑热带来的疲乏,鹅头上胶质丰富,软润细滑的皮肉,也是完美的热量补充。一盘鹅头啃完,既取悦了味蕾,那种醉饱意足的舒坦感觉,也会让人的身体和灵魂仿佛于瞬间获得了提升。

食鹅之风,于岭南尤盛。从街边的烧鹅饭,到店堂的白切鹅,乃至家庭版本的炖鹅肉汤,背后都有着深厚的渊源。古时,耕牛受到保护,绝少有牛肉供应,猪肉也尚未进入大众的食谱,鹅在家禽之中,体型硕大,肉头厚实,松软肥美,是人们日常的主要肉食。岭南文化是当今保存得最完整的古文化。经过千年的演化,食鹅也在岭南得以发扬光大,鹅身上的各个部位,鹅肉、鹅肝、鹅肠、鹅掌、鹅翅、鹅头,都有不同的吃法。这些口舌款换,融合了地域文化、味觉审美以及对不同食材的独特理解,传递出的是一种包容海纳的“我食故我在”饮食哲学。

鹅头除了一张嘴和骨头,并没有多少肉,常为人所轻视。然而,饮食的趣味往往就是这样出人意料,越是没有什么吃头,就越吸引人去愉悦口唇,体验其美好。商贩用数十种香辛味料熬成老卤汤,然后把治净的鹅头放入浸煮,直至皮肉软糯,彻底入味,便可作为消闲下酒的卤食。吃起来香辣、绵软、通透、鲜滑,多重滋味,在其骨肉相连处恣意绽放,一等一的腴美香腻口感,会让人忍不住接着要吃下一个。其厚味,与肉的多少并无关联,更多的是给人带来软糯滋润、满口余香的感受,并且在火热暄腾的夏日夜晚达到巅峰,成为佐酒助兴的最佳小食。

岭南出产一种狮头鹅,头大,顶部及下颌有肥厚的肉冠和嗉囊,经过老卤汁的长时间浸煮,皮层中的胶质释出,令整个鹅头都变得绵软起胶,手摸上去都是黏的。卤汁浸润到皮肉里,为鹅头均匀地上了一层色,像是阳光暴晒过的棕色肌肤,于色泽的诱人度上就先占了上风。啃食起来,鹅头上的皮肉绵软又不失咬劲,脑部还有丰厚的膏髓,轻轻一吮,即顺势滑入口中,不仅是冰啤酒的绝佳搭档,用来佐就烈酒,甚至饮茶时作为化解口舌寡淡的茶食,都会让人大呼过瘾。

还有一种吃法,是把卤透的鹅头下油锅炸一遍,洒上椒盐粉吃,既避免了汁水淋漓的狼狈,又通体酥脆,香气浓郁,是很多夜店必备的经典小吃。故在娱乐场所,常会看到有人手端一杯啤酒或威士忌,另一手抓了一只鹅头正啃食得津津有味。而这种人与美食的亲密互动,与酒杯上晃漾的泡沫,是城市不同空间里被不断重复播放的影像。

编辑:林晓彦
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