饭中鱼肉不如咸菜一口 探秘那些岭南风味发酵食品

来源:金羊网 作者:周智武 发表时间:2017-03-02 11:33

  致美斋酱园的商标纸木模

文/周智武 供图/文仕文化博物档案馆-官微canton1840 广州致美斋食品有限公司

粤菜天下闻名,在这之中,独特的广式调味品发挥了不可替代的作用。调味品属发酵食品,即指利用有益微生物加工制作成具独特风味的食物。

总的来说,发酵食品分为五大类:调味品(酱油、醋等),豆制品(豆豉、腐乳等),腌菜(梅菜、咸菜等),酒类(白酒、黄酒等),乳制品(酸奶等)。

发酵食品在我国有悠久的历史,岭南人也很早就掌握了发酵工艺,并制作出了许多具鲜明地方特色的发酵食品。到了近代,广东地区制作发酵食品的工艺技术得到进一步发展,制作出了更多、更成熟的发酵食品,如大名鼎鼎的致美斋酱油、佛山柱侯酱、阳江豆豉、惠州梅菜等等。下面我们就来说说这些富于岭南风味的发酵食品。

 

  上世纪70年代致美斋酱油工场,女工在给酱缸加水

  上世纪中致美斋工场

1 既能增味又能增色的酱油

俗话说,民以食为天,食以味为先,调味品在饮食中的重要性由此可见。岭南出产的广式调味品众多,有酱油(生抽、老抽)、柱侯酱、蚝油、鱼露、沙茶酱、甜醋、臭屁醋等等。

酱油,俗称豉油,主要由大豆、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成,既能为菜肴增味,又能增色,还富于营养。

我国是世界上最早制作酱油的国家,早在周朝时就有利用肉类、鱼类为原料制酱的记载,当时统称为“醢”,南北朝时期称为“酱清”,宋代有了“酱油”的正式称呼。

到了明清时期,酱油的使用已经非常普遍,李时珍在《本草纲目》就记载了大豆酱、小豆酱、豌豆酱、麸酱、甜面酱、大麦酱等的制法。袁枚在《随园食单》“特牲单”中也详细记载了使用酱油调味的菜肴上百种,如红煨肉等等。

从明清开始,广东酱油生产以广州、揭阳、佛山为中心迅速崛起,。

广州致美斋酱园生产的酱油,是广东酱油的佼佼者。致美斋酱园始创于1608年(明万历三十六年),与北京六必居、上海冠生园、长沙九如斋齐名,被誉为中国古代四大酱园。清同治《番禺县志》有载:“然丸散行之陈李济,酱料行之致美斋,酒楼茶室行之福来居,均自开业至今亘一二百年”。从清代以来,致美斋酱园在华南地区一直保持领先地位,被人们称为“广州商店的长老”。致美斋酱园特色产品众多,其中天顶头抽酱油以味鲜色浓、醇香馥郁、体凝浓厚闻名中外。

揭阳酱油是潮汕地区的一项传统名优特产,以色泽鲜艳、酱香纯正、咸甜适中、久臧不腐享有盛誉。

1830年(清道光十年),揭阳人杨祥坤在揭阳的荣城镇开设揭阳的第一家酱油作坊,以“杨财合”为店号,取财源广进,顺合顾客口味之意。杨祥坤生产酱油严格遵循三条原则:一是选用新鲜大豆为原料;二是充分晒制使其更好发酵以增酱香;三是制作工艺考究。

到了上世纪初,揭阳荣城镇相继出现了一批酱油作坊。至30年代,揭阳酱油质量得到更大提高,以杨财合、洪信美、袁龙记、林太源等有名酱油作坊为龙头,揭阳酱油成为一个区域性品牌。揭阳酱作坊还慢慢遍及潮汕各地并向福建等地发展。

佛山是中国四大名镇之一,佛山酱油的生产历史始于清中叶,以佛山茂隆酱园的开设为代表。到了清朝末年,余同和、余奇新、余德昌、浩源、永隆、同茂、和益、恒益等8家酱园陆续开业,佛山酱园业初具规模。到了民国初年,又新增了广兴隆、协和园、五行、成昌、福记、和香、金隆、汇隆、常春目、西栈、恒和、顺馨、正豫官等十多家酱园。

佛山制酱业的鼎盛期出现在1925年至1938年,当时,新老酱园达到了40余家,经营的产品繁多,最为人称道的是生抽王,以味鲜色美、体态澄明、豉香纯正著称。

佛山酱园的产品除了在当地销售外,还远销西江、北江一带和港澳地区。民国《佛山忠义乡志》记载:“用盐、黄豆、米面、瓜果等,以蒸泡、腌晒、发酵诸法制成豉油、酱、醋及各种酱菜,售诸内地四乡。”

1949年后,结合现代技术而生产的生抽王和草菇老抽,成为畅销国内外的名品,并形成了“海天”等知名的酱油品牌。

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编辑:林晓彦
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饭中鱼肉不如咸菜一口 探秘那些岭南风味发酵食品

金羊网  作者:周智武  2017-03-02

  致美斋酱园的商标纸木模

文/周智武 供图/文仕文化博物档案馆-官微canton1840 广州致美斋食品有限公司

粤菜天下闻名,在这之中,独特的广式调味品发挥了不可替代的作用。调味品属发酵食品,即指利用有益微生物加工制作成具独特风味的食物。

总的来说,发酵食品分为五大类:调味品(酱油、醋等),豆制品(豆豉、腐乳等),腌菜(梅菜、咸菜等),酒类(白酒、黄酒等),乳制品(酸奶等)。

发酵食品在我国有悠久的历史,岭南人也很早就掌握了发酵工艺,并制作出了许多具鲜明地方特色的发酵食品。到了近代,广东地区制作发酵食品的工艺技术得到进一步发展,制作出了更多、更成熟的发酵食品,如大名鼎鼎的致美斋酱油、佛山柱侯酱、阳江豆豉、惠州梅菜等等。下面我们就来说说这些富于岭南风味的发酵食品。

 

  上世纪70年代致美斋酱油工场,女工在给酱缸加水

  上世纪中致美斋工场

1 既能增味又能增色的酱油

俗话说,民以食为天,食以味为先,调味品在饮食中的重要性由此可见。岭南出产的广式调味品众多,有酱油(生抽、老抽)、柱侯酱、蚝油、鱼露、沙茶酱、甜醋、臭屁醋等等。

酱油,俗称豉油,主要由大豆、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成,既能为菜肴增味,又能增色,还富于营养。

我国是世界上最早制作酱油的国家,早在周朝时就有利用肉类、鱼类为原料制酱的记载,当时统称为“醢”,南北朝时期称为“酱清”,宋代有了“酱油”的正式称呼。

到了明清时期,酱油的使用已经非常普遍,李时珍在《本草纲目》就记载了大豆酱、小豆酱、豌豆酱、麸酱、甜面酱、大麦酱等的制法。袁枚在《随园食单》“特牲单”中也详细记载了使用酱油调味的菜肴上百种,如红煨肉等等。

从明清开始,广东酱油生产以广州、揭阳、佛山为中心迅速崛起,。

广州致美斋酱园生产的酱油,是广东酱油的佼佼者。致美斋酱园始创于1608年(明万历三十六年),与北京六必居、上海冠生园、长沙九如斋齐名,被誉为中国古代四大酱园。清同治《番禺县志》有载:“然丸散行之陈李济,酱料行之致美斋,酒楼茶室行之福来居,均自开业至今亘一二百年”。从清代以来,致美斋酱园在华南地区一直保持领先地位,被人们称为“广州商店的长老”。致美斋酱园特色产品众多,其中天顶头抽酱油以味鲜色浓、醇香馥郁、体凝浓厚闻名中外。

揭阳酱油是潮汕地区的一项传统名优特产,以色泽鲜艳、酱香纯正、咸甜适中、久臧不腐享有盛誉。

1830年(清道光十年),揭阳人杨祥坤在揭阳的荣城镇开设揭阳的第一家酱油作坊,以“杨财合”为店号,取财源广进,顺合顾客口味之意。杨祥坤生产酱油严格遵循三条原则:一是选用新鲜大豆为原料;二是充分晒制使其更好发酵以增酱香;三是制作工艺考究。

到了上世纪初,揭阳荣城镇相继出现了一批酱油作坊。至30年代,揭阳酱油质量得到更大提高,以杨财合、洪信美、袁龙记、林太源等有名酱油作坊为龙头,揭阳酱油成为一个区域性品牌。揭阳酱作坊还慢慢遍及潮汕各地并向福建等地发展。

佛山是中国四大名镇之一,佛山酱油的生产历史始于清中叶,以佛山茂隆酱园的开设为代表。到了清朝末年,余同和、余奇新、余德昌、浩源、永隆、同茂、和益、恒益等8家酱园陆续开业,佛山酱园业初具规模。到了民国初年,又新增了广兴隆、协和园、五行、成昌、福记、和香、金隆、汇隆、常春目、西栈、恒和、顺馨、正豫官等十多家酱园。

佛山制酱业的鼎盛期出现在1925年至1938年,当时,新老酱园达到了40余家,经营的产品繁多,最为人称道的是生抽王,以味鲜色美、体态澄明、豉香纯正著称。

佛山酱园的产品除了在当地销售外,还远销西江、北江一带和港澳地区。民国《佛山忠义乡志》记载:“用盐、黄豆、米面、瓜果等,以蒸泡、腌晒、发酵诸法制成豉油、酱、醋及各种酱菜,售诸内地四乡。”

1949年后,结合现代技术而生产的生抽王和草菇老抽,成为畅销国内外的名品,并形成了“海天”等知名的酱油品牌。

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